Madrid, auténtica capital del vermut

Spirits Hunters pidió a François Monti que reaccionara ante el artículo publicado en el periódico Le Monde. “Avec le Vermouth, Turin Vogue sur l’Amer”.

 

Vermut, de vuelta a la moda

Según algunos, Turín es el centro del mundo en términos de vermut. Y es cierto que la ciudad es a la vez la cuna de la bebida. Pero también, el centro de producción más importante de la industria. Sin embargo, nada de esto impide que una tradición muera. Y, de hecho, en Turín, el vermut ha sido completamente descuidado durante años. Tanto por las autoridades como por los restauradores. Además, por los propietarios de los bares y, lo más importante, por los clientes.

Para capitalizar este retorno a la gracia, ya que el vermut está de moda, las iniciativas se multiplican. No nos dejemos engañar. Como arte vivo, es a España y en particular a Madrid a donde debemos dirigirnos. Aquí encontrarás la casa, al menos espiritual, de vermut.

Sin embargo, no se producen masas allí. Zecchini y Zarro, las dos marcas locales, no pueden competir con las principales marcas de Turín. Pero la ciudad es un gran consumidor y lo ha sido durante siglos. Además, mientras que el turinés bebe principalmente su vermut en Negroni, un cóctel florentino, el madrileño lo hace principalmente puro. Esto lo convierte en un animal en peligro de extinción. Así que no hay necesidad de llamar a la prensa para venderle una “experiencia auténtica”: aquí, el vermut nunca ha desaparecido.

cocktail

La primera vez que este vino con sabor a artemisa se hizo un nombre en la capital española fue alrededor de 1900. Una nueva bebida con una imagen muy moderna en su momento, que primero apeló a la buena sociedad. A pocos pasos de Sol, el centro neurálgico de la ciudad, los cafés de la calle Alcalá y, sobre todo, sus terrazas, de estilo parisino, se convirtieron en el centro de lo que se ha dado en llamar la hora del vermut. Esta misma edad de oro burguesa terminó con la guerra civil. Las direcciones míticas – Maxim’s, Ideal Room, Maison Doré – desaparecen. Es entonces a partir de 1940, más bien en las tabernas populares que se bebe el vermut. Y aún hoy, algunas de las direcciones de la época siguen siendo inevitables.

 

El Vermut de Grifo

Mencionemos por ejemplo Bodegas Casas, desde 1908 a tiro de piedra de la estación de Atocha, o Bodegas Angel Sierra, casi igual de antiguas, en Chueca. La lista podría ser larga, ya que, a diferencia de Turín, donde las direcciones históricas de visita obligada se han vuelto raras, casi todos los distritos de Madrid tienen su propio establecimiento donde reina el “vermouth grifo”.

Mencionemos tres de ellos. Primero, una de las más populares es sin duda La Ardosa, inaugurada en 1892. Durante años, el consumo de vermut volvió a dominar el bar de cerveza. Y como la cocina es excelente (una de las mejores tortillas de Madrid y las mejores alcachofas fritas de temporada, por ejemplo), es casi obligatorio pasar por aquí.

Luego, a cinco minutos, una experiencia más rústica espera al visitante en Casa Camacho. Un hito estudiantil (todo es muy barato) cuya especialidad es el Yayo. Un vermut extendido con limonada y fortificado con ginebra (atención, peligro), para disfrutar observando la fauna local y tirando los restos del maní al suelo.

Por último (es una forma de hablar, por supuesto), detrás de la Plaza Mayor, las muy pequeñas Bodegas Ricla ofrecen una experiencia absolutamente clásica, con, como tapas, anchoas en vinagre o chorizo en sidra. Cabe señalar que el vermut no es la única estrella – los amantes del jerez también se beneficiarán de él.

Otra generación de bebedores

Aunque el vermut no necesitó de la moda para sobrevivir en Madrid, al igual que en Turín, ha inspirado a una nueva generación de bebedores y empresarios. De hecho, los primeros en saber cómo detectar el movimiento correcto fueron, sin duda, los que estaban detrás de La Hora del Vermut. Inicialmente en un pequeño puesto en el Mercado San Miguel que ofrecía vermuts a presión, lo que ya era una gran revolución en un país donde los bares solían depender de una sola marca. Desde entonces, han transformado su rincón de este espectacular mercado del hierro forjado en una imprescindible “biblioteca” de vermut. Efectivamente, dónde pueden probar referencias de todo el país. Además, recientemente, abrieron una segunda dirección -esta vez un bar normal- en el distrito de Chamberi.

 

La “Media Combinación”

Con la moda del vermut reaparece también otra característica madrileña. Esta es la Combinación de Medios. Un cóctel donde el vermut se combina con ginebra, triple sec y amargos. Desde 1927, es el cóctel no oficial de Madrid. Fecha en que llegó a la ciudad desde Cuba. Popularizado por Pedro Chicote, el gran camarero de la época, los medios de comunicación han sido durante mucho tiempo una necesidad. Pero durante los últimos veinte años, más o menos, se había retirado a dos o tres instituciones. El más icónico sigue siendo Lhardy. De hecho, es uno de los restaurantes más antiguos de la zona. Aquí, los clientes habituales piden tranquilamente a los camareros su aperitivo favorito.

En los últimos meses, Diego Cabrera -el Chicote de 2019- ha destacado este patrimonio líquido madrileño en tres versiones. De lo más tradicional a lo más moderno, de Media Combinación a Viva Madrid. Una espectacular taberna de 1856 de la que recientemente se hizo cargo. Y para los que prefieren los cócteles más conocidos internacionalmente, Madrid también tiene lo que hace falta.

¡No digas que fuimos nosotros los que te dimos la pista! Pero el mejor cóctel de la ciudad hoy en día es sin duda el Viejísimo Adonis, de 1862 Dry Bar. Como homenaje a Adonis, mezcla un jerez VORS (es decir, especialmente viejo) con una mezcla de vermut casero.

A primera hora de la tarde, cuando el sol aún brilla a través de los grandes ventanales, el brillo cobrizo del cóctel da al aperitivo su propia luz. Un lugar ideal y una bebida perfecta para disfrutar de esta mezcla única de tradición sostenible y modernidad controlada que hace de Madrid la verdadera ciudad del vermut.

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.