Le Cheval Illuminé bar imaginé par Georgette Moger-Petraske et Emanuele Balestra
Le barman globe-trotter Emanuele Balestra dirige le programme du bar de l’hôtel Majestic à Cannes. Né à Gallarate, en Italie, à l’âge de 8 ans, Emanuel sautait déjà derrière le bar du restaurant de sa grand-mère. Sa passion innée pour la création de belles boissons l’a d’abord mené vers le nord, au Grand Palais Varese en Italie en 1996. De là, il a continué à gagner ses galons dans les bars Hilton de Bruxelles et de Glasgow avant d’embarquer à bord d’un paquebot de croisière de luxe affrété par l’Orient-Express, naviguant autour de Tahiti où il a développé un goût et un talent pour les cocktails polynésiens.
Ses prochaines aventures imprégnées d’alcool l’ont mené de l’autre côté de l’Atlantique, où il a été barman en chef à la Trump Tower, à Chicago. Après un congé sabbatique en Italie pour être avec sa famille, il est retourné à son métier, après s’être vu offrir un poste de surveillance des bars de l’emblématique hôtel La Mamounia à Marrakech. Ici, il a passé quatre ans à l’hôtel à s’occuper des bars et des jardins, qui lui ont fourni les herbes qu’Emanuel utilisait dans ses menus envoûtants et mémorables. En 2014, il a déménagé du Maroc à Cannes, où il vit maintenant à plein temps et dirige les programmes de bar et gère les jardins et les ruches de l’hôtel Majestic. Son livre, Majestic Cocktails a été publié en 2017.
Le Cheval Illuminé
GMP : Où se trouverait votre bar idéal ?
EB : Ce serait dans le petit village d’artistes de Mougin, vers la fin des années 1960, et servirait de sanctuaire de cocktail pour les artistes et leurs amis – Picasso et son épouse Jacqueline, Salvador Dalí et Gala et Man Ray. Une partie de l’art qui est accroché aux murs serait donnée par les artistes. Mon bar, Le Cheval Illuminé, serait sur une colline rocheuse, dans un bâtiment de pierre rempli de fenêtres de verre jaune et or. À l’extérieur du bar, j’aurais des chaises en rotin pour me détendre et profiter des cocktails pendant que le soleil se couche. Le bar lui-même ne serait que de quatre places assises, et il y aurait environ cinq tables de banquet dans la salle. Il y avait des tapis en laine de lama comme ceux que j’ai vus au Maroc sous les tables et quand vous arrivez pour la première fois. Au-dessus du bar, il y aurait un coucou avec un canari qui sort toutes les heures pour indiquer, l’heure d’or, quand l’apéritif est offert. Quand l’oiseau commence à gazouiller, il envoie un signal à un petit poney peint qui apparaît au milieu de la pièce avec un plateau de verres sur le dos, un cadeau pour tout le monde dans le bar. Les boissons sont servies dans de petits récipients cordiaux que j’ai soufflés à la main, appelés verres Biot, garnis d’une tranche de pomme séchée qui sert de couverture avec une branche décorative de basilic thaïlandais sec. Je veux que ces boissons soient petites pour que les clients puissent profiter de plus de cocktails sans être trop « pompette », d’autant plus que cette offre sort toutes les heures.
Le cocktail
EB : La boisson serait une combinaison de Calvados, de cidre et de saké avec un effet rafraîchissant très doux sur le dos de la palette qui provient d’une confiture de basilic thaïlandais secoué dans le cocktail. Bien sûr, dans les années 1960, la préparation serait beaucoup plus simple, mais grâce à la technologie de cuisine que nous avons la chance d’avoir maintenant, la confiture serait le résultat d’une cuisson sous-vide. Les spiritueux que j’utilise proviennent également de distillateurs modernes, comme le 30&40, un apéritif normand qui est un mélange de Calvados, pommeau et rhum. Dans le cocktail se trouve également un saké fruité avec une forte acidité pour l’équilibre, le Kuheiji Junmai Ginjo. J’appellerais cette boisson le Dalí Llama – pour les tapis qui sont posés dans tout le bar, et mon patron préféré, Salvador. Bien que les boissons soient relativement légères et rafraîchissantes, leur effet inspirerait la créativité et la conversation, et donnerait l’impression d’être dans un rêve approprié puisque la boisson porte le nom d’un surréaliste !
Le Cocktail Dalí Llama
6 cl de saké Kuheiji
2 cl 30/40 Liqueur de Pommeau
2 cuillères à café de gelée de basilic thaïlandais
Mélanger le tout dans un shaker et servir dans un verre cordial ou un petit récipient.
Pour de la gelée : Faire bouillir 150 grammes de basilic frais thaïlandais à 80°C pendant 90 minutes dans un vide sous vide. Ajouter 9 grammes d’Agar-Agar et 50 grammes de sucre et porter à nouveau à ébullition pendant une minute. Conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange devienne une gelée.
Georgette Moger-Petraske est une écrivaine de voyages, de spiritueux et de style dont le travail a été publié dans les magazines Wine Enthusiast, Departures, Imbibe et Edible. Son livre à succès, Regarding Cocktails, publié par Phaidon, est un mémoire liquide et une célébration de l’héritage de son défunt mari Sasha Petraske dans les spiritueux et les cocktails.
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