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Dr. Don Livermore : « vous pouvez quantifier votre whisky à l’aide de cette roue »

Master Blender pour Pernod Ricard Canada, le Dr.Don Livermore a crée une roue des arômes pour le whisky canadien. A l’instar des précédentes, cette dernière apporte un changement de taille. Au centre du disque, vous trouverez trois moteurs de la saveur : la levure, le bois, et le grain. C’est un moyen efficace, selon lui, de se libérer de la dépendance vis-à-vis de la régionalité du produit.

 

Spirits Hunters: Comment et pourquoi avez-vous créé cette roue des saveurs ?

Dr Don Livermore : La roue canadienne des saveurs du whisky a été mise au point en collaboration avec la Régie des alcools de l’Ontario (LCBO) : ce sont les plus importants détaillants de vin, de spiritueux et de bière au Canada. À chaque fête des pères en Ontario, nous lançons un whisky rare pour la LCBO. Un an après avoir choisi nos mélanges de whisky, l’acheteur de la LCBO (Brown Spirits) a constaté qu’il n’y avait pas de roue à saveur spécifique au whisky canadien, et s’est demandé pourquoi personne n’en avait jamais fait une. Le whisky canadien est un style de spiritueux diversifié. La règlementation sur le whisky canadien ne restreint pas les types de grains utilisés, la méthode de distillation ou le type de baril utilisé. Cela le rend innovateur, adaptable et créatif. Il existe de nombreux styles différents de whisky canadien. Les consommateurs sont de plus en plus curieux de découvrir le whisky canadien, c’est pourquoi il était grand temps de créer une roue d’arômes pratique décrivant l’origine de chacune des saveurs.

J’ai donc relevé le défi de fabriquer une roue des saveurs, qui raconte l’histoire de l’origine des saveurs présentes. Les gens en général sont de plus en plus préoccupés par l’origine de leurs aliments et cette roue explique clairement le processus du whisky canadien.

 

Comment le lisez-vous ?

La roue se lit du milieu vers l’extérieur. Une saveur que l’on trouve dans le whisky canadien provient de trois endroits. : la levure (fermentation), le grain ou le bois (fût). C’est le centre de la roue. Le deuxième anneau de la roue, c’est ce à quoi je pense pour manipuler les profils de goût du whisky. La levure donnera des notes fruitées, florales, d’herbe verte, savonneuses et sulfureuses. Elle peut produire différents niveaux de chacun de ces composés aromatiques en modifiant les paramètres de fermentation, tels que la température, le pH, l’oxygène ou les niveaux de nutriments. C’est ce que font les brasseurs ou les vignerons. La fermentation peut aussi être aiguisée intentionnellement avec des bactéries concurrentes, ce qui peut donner des saveurs intéressantes. De plus, au Canada, nous sommes riches en céréales et nous pouvons choisir d’utiliser du maïs, du blé, du seigle, de l’orge ou du malt. Chacune d’entre elles possède ses propres saveurs, mais le grain le plus important est certainement le seigle, car il ajoute une nuisance épicée au whisky canadien. Malheureusement, il arrive parfois que les grains créent de fausses notes dans le whisky – d’où l’ajout d’une colonne pour les whiskies moisis.

Pour les fûts, il y a trois zones qui peuvent être manipulées. Le troisième anneau de la roue est le descripteur d’arôme standard que l’on retrouve dans la plupart des roues d’arôme. L’anneau extérieur de la roue est le composé chimique à l’origine de ces arômes.

 

Il n’est destiné qu’au whisky canadien ?

Oui, uniquement pour le whisky canadien. J’espère qu’un jour nous verrons des roues à whisky mises en place de la même manière pour le Scotch, le Bourbon, le Brandy, la Tequila, le vin, ou même la bière.

 

En quoi est-elle différente des autres roues ?

Elle se distingue des autres roues à saveurs par le fait qu’elle détermine l’origine des saveurs qui sont dégustées dans le whisky. D’autres roues sont mises en place pour décrire les notes aromatiques, ce qui explique littéralement le processus de fabrication du whisky du point de vue d’un maître-assembleur. La construction de cette roue est un histogramme polaire (diagramme à barres) : tout dépend du centre de la roue. Vous pouvez quantifier votre whisky à l’aide de cette roue.

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.