Азбука алкогольных напитков: К значит Кокуто сётю

Давайте проникнем в один из самых редких спиртных напитков японского архипелага.

Возможно, вы уже знаете о сётю, традиционной японской спиртовой технике, производимой в Кюсю на юге Японии. Существует около 400 вискикурен сётю. Общий объём производства, благодаря огромному успеху с 1980-х годов, как минимум в пять раз превышает объём производства виски. Сёдзу изготавливается из сырых материалов. Мы находим патоку, рис, сладкий картофель, ячмень, гречиху, сакэ-ли и коричневый сахар, в который добавляется рисовый кодзи. Иногда также добавляют ячмень кодзи. Содержат необходимые дрожжи и ферменты для брожения. В одной половине используется дистилляционная колонна, а в другой – алембическая.

В нескольких сотнях километров к юго-западу от Кагосимы, от которой она административно зависит, находится архипелаг Амами и его кокуто сётю или сётю из коричневого сахара. Местная специальность, на которую приходится менее 1% производства. На главном острове Амами-Осима расположено 9 вискикурен, а добавив к ним вискикурни с других крупных островов, Кикасима, Токуносима, Окиноэрабудзима и Ёрондзима, можно насчитать 18 действующих вискикурен сёдзу кокуто.

 

Производство сётю

Производство исключительно ручной работы, с алембиком. Даже если сырье поступает из сахарного тростника, из-за включения риса кодзи, мы не можем говорить о роме, который сам по себе должен быть изготовлен исключительно из сахарного тростника.

Поэтому он является родственником индонезийского Батавия Аррак. Этот коричневый сахар или сахар-сырец в основном изготовлен из местного сахарного тростника; эта культура была введена в 17 веке. Ароматы кокуто сётю зависят от качества сахарного тростника. Кроме того, от жесткости воды, которая сильно меняется с острова на остров. Или пропорции риса койдзи, которые могут составлять более трети сырья. А также от типа дистилляции: классический или при низком давлении и низкой температуре, около 40-55°C для извлечения только самых нежных ароматов. Иногда он немного выдерживается в бочках.

Но Святой Грааль для влюбленных – это те кувшины, которые мы случайно находим до прихода GI, которые мы находим во время домашних работ: спиртные напитки, произведенные более 70 лет назад!

 

Александр Винтье 

 

Не находитесь в состоянии алкогольного опьянения за рулем. Наслаждайтесь ответственностью.