Выдержка коньяка проанализирована французскими химиками

Химики из Университета Бордо анализируют состав коньяка, чтобы выяснить, что позволяет ему лучше выдерживаться и менять свой аромат.

Сначала мы должны определить, что такое коньяк. Коньяк – это алкогольный напиток, произведенный из сброженного виноградного сока. Его дважды дистиллируют, а затем выдерживают в деревянных бочках.

Коньяк, как и многие другие алкогольные напитки, выделяет ароматы, которые варьируются в зависимости от возраста напитка. Когда у нас есть молодой коньяк, он будет цветочным или фруктовым. Этот тип коньяка и его компоненты были проанализированы больше, чем тип коньяка с большей выдержкой, которые имеют тенденцию быть древесным, пряным и крепким.

С этой целью химики из Университета Бордо решили изучить эманацию старого коньяка. Это позволит определить их композиции и сравнить их с более молодыми коньяками. Результаты исследования были опубликованы в журнале “Agricultural and Food Chemistry” и свидетельствуют о том, что старые коньяки выделяют летучие молекулы, которые еще не подвергались воздействию этого типа спирта. Они также указывают на то, что количество осадка, образующегося в результате брожения виноградного сока при производстве напитка, может оказывать значительное влияние на запах и аромат коньяка.

 

Исследование

Для проведения исследования химики проанализировали состав спиртов в возрасте до 10 лет (произведенных в 2011 году) и напитков старше 50 лет (произведенных в 1982 году), дистиллированных компанией E.Rémy Martin & Co.

Они использовали метод, называемый хроматографией, и с помощью любителей вина определили запахи. Таким образом, они смогли определить группы соединений, ответственных за запах. Будь то фруктовый запах в молодом коньяке или древесный запах в старом коньяке. Затем им удалось приписать идентичность отдельным испаряющимся соединениям.

В ходе исследования было выделено несколько хорошо известных соединений летучих веществ, представляющих семейство терпеноидов. Такие как гераниол, α-терпинен, нерол, α-терпинеол, 1,8-синеол (эвкалиптол) и, в частности, пиперитон, санталол и α-канфоленал, которые ранее не упоминались в коньяке.

Были определены эти соединения в количественном отношении, а также пороги их обнаружения. Концентрации гераниола, α-терпинеола, α-терпинеола и 1,8-кинеола увеличивались по мере старения алкогольных напитков, в то время как нерол имел тенденцию к снижению.

 

Не находитесь в состоянии алкогольного опьянения за рулем. Наслаждайтесь ответственностью.