elaboration du cognac savoir faire et metiers

Древнее искусство и ноу-хау коньяка: производство, мужчины и женщины профессии

Настоящее живое наследие, древние знания о Коньяке передаются и развиваются из поколения в поколение. Узнайте больше здесь.

От посадки лозы до смешивания, сбора урожая, винификации, дистилляции и выдержки коньяка. Откройте для себя весь процесс изготовления коньяка и мужчин и женщин, их искусство.

Производство коньяка

Обзор точного и творческого процесса производства коньяка, от посадки виноградной лозы до сбора винограда, от ферментации, дистилляции и выдержки до смешивания. Узнайте шаг за шагом.

 

• Посадка лозы 

Первый этап в производстве коньяка — посадка виноградной лозы. Это происходит весной, как правило, с «голыми корнями» виноградных лоз, обычно подготовленных питомниками.

Для создания оптимальных условий выращивания молодым виноградникам необходим тщательный уход и внимание: от полива до ручной прополки в промежутке между белыми грибами, защиты от кроликов и другого ухода и внимания, способствующего росту виноградной лозы.

Один, два или три года спустя, и виноградные лозы хорошо развиты и готовы к производству винограда.

 

• Сбор Урожая

Сбор урожая обычно начинается в середине сентября, когда созревает первый виноград, и заканчивается примерно в середине октября. Сбор урожая производится машиной, за исключением нескольких виноградарей, которые выбирают сбор винограда вручную. В обоих случаях особое внимание уделяется аккуратному обращению с виноградом.

Виноград прессуется сразу после уборки. Пневматические прессы используются в партионном процессе, для обеспечения низкого давления извлечения высококачественного сусла, содержащего небольшие доли виноградных твердых частиц и фенольных соединений.

 

 

• Виноделие 

Муссы, ферментированные в вино, предназначенные для дистилляции, имеют низкое потенциальное содержание спирта (около 9% об.), что способствует оптимальной концентрации ароматических веществ в винограде и высокой кислотности, обеспечивая хорошую сохранность природы.

Уникальной особенностью виноделия в этой области является то, что добавление сахара и сульфитов во время брожения строго запрещено. Это обеспечивает сохранение внутренней плодородности винограда.

 

•Двойной дистилляционный шарентей 

Для двойной дистилляции используется периодический процесс. Этот метод состоит из двух последовательных этапов, называемых » chauffes «:

1. Первый «шоф» — это первичная дистилляция вина, в результате которой получается бруйли, или первая дистилляция.

2. Второй «шоф» (также называемый «репассе» или «бонне-шоф») обозначает перегонку бруйли и производит коньячный виноградный спирт после того, как исключается начало и конец перегонки (также называемый «флегме»).

Орешки или хвосты первой или второй дистилляции могут быть добавлены в вино или бруйли и дистиллированы во второй раз.

Дистилляция должна быть завершена не позднее 31 марта года после сбора урожая. Время имеет существенное значение.

 

• Старение

Как только вино выходит из дубовых бочек, новый винный спирт помещается в дубовые бочки для выдержки в течение нескольких лет, где он развивает свой цвет, ароматы и вкусы. Процесс старения может длиться несколько десятилетий.

Сочетание происхождения дуба, типа зерна, влажности в погребе и возраста бочек создает огромную игровую площадку, где мастера погреба могут стареть винный спирт так, как они хотят, чтобы он дал желаемый результат.

Длительное старение приводит к мягкому, насыщенному, концентрированному винному спирту с хорошим ароматным усложнением.
В долгосрочной перспективе винный спирт развивает характерные вкусы rancio, характеризующиеся нотами осенней лесной доски, грибов и масла грецкого ореха. И снова время играет решающую роль.

 

 

• Смешивание 

По окончании старения наступает время для смешивания. Эта вековая традиция не покрывается никакими точными требованиями в спецификациях Cognac AOC. Это решающий момент, когда мастер погреба с помощью своей команды выбирает и покупает винные спиртные напитки у виноделов и контролирует их на протяжении всего процесса выдержки, чтобы создать купажи, которые служат настоящими торговыми марками для каждой марки.

Подобно «носу» парфюмера, мастер погреба создает тонкие купажи винных спиртных напитков разного возраста и происхождения, чтобы придать Коньяку всю его ароматическую сложность.

Со временем спирт регулярно дегустируется, чтобы контролировать процесс старения, усиливая его интенсивность, шелковистость, округлость, утонченность и послевкусие путем тщательного добавления дистиллированной воды, чтобы довести Cognac до желаемого уровня алкоголя и баланса. Этот процесс называется «разбавлением». В результате мы получаем выдающийся коньяк с индивидуальностью, длиной и тонкими ароматическими нюансами.

 

Мужчины и женщины искусства изготовления коньяка

Регион Cognac невероятно разнообразен с точки зрения ноу-хау и технических знаний. В производственном и маркетинговом секторах были созданы самые разнообразные рабочие места.

Каждая профессия играет важную роль в производстве коньяка. Сочетание строгих стандартов, традиций и преданности делу способствует подлинности и репутации Cognac.

 

Профессии в производстве коньяка

• Питомник 

Питомник производит виноградные лозы, прививая побеги к корням. Как только трансплантат соединяет эти два элемента вместе, они высаживаются в питомнике для развития их корней.

 

• Виноградарь 

Виноградарь участвует в работе с самого начала, сажая и пересаживая виноградные лозы, а также ухаживая за ними вплоть до уборки урожая. Как правило, виноградари продают свой урожай после того, как собранный виноград превращается в вино путем ферментации, уделяя особое внимание как количеству, так и качеству ферментированного спирта.

 

• Дистилляторы 

Дистилляторы, как и алхимики, превращают вино в винный спирт, тем самым концентрируя ароматы. Существует несколько категорий дистилляторов:

-Винновационные дистилляторы — это виноградари, которые либо сами дистиллируют свои вина, либо производят их на заказ. Существует 3.518 садоводческих дисктификаторов.

-Профессиональные перегонные машины являются экспертами в процессе дистилляции. Они покупают вина, которые затем перегоняют и продают в виде винных спиртных напитков или на заказ другим производителям. Существует 117 профессиональных перегонных аппаратов.

• Мастера погребов

Погребальные мастерские гарантируют желаемые ароматы, вкусы и стили каждого из 271 коньячного дома. Они контролируют все этапы производства, от выбора винных спиртных напитков до купажирования. Кроме того, они контролируют винный спирт на протяжении всего процесса выдержки, выбирая между новыми и старыми бочками, а также сухие или влажные погреба. Они регулярно дегустируют винные спиртные напитки, чтобы выявить тех, кто готов к купажированию, и тех, кому требуется дополнительное время для того, чтобы полностью раскрыть свой потенциал.

 

Маркетинговые профессии по коньяку

• Брокеры по вину и алкоголю 

Брокеры по продаже вина и крепких спиртных напитков путешествуют по всему миру, облегчая контакты между виноградарями и торговцами. Эти ключевые игроки выступают в качестве посредников между виноградарями и торговцами.

• Профессии в области маркетинга, упаковки и дизайна 

Последняя категория — профессии в области маркетинга, упаковки и дизайна, включая специалистов по маркетингу, стекольщиков, производителей пробки, производителей картона и принтеров, отвечающих за упаковку коньяка.

 

Другие профессии 

• Котловоды 

Котловоды — это ремесленники, которые проектируют и производят медные кастрюли Charentais для вискикуренных заводов. В настоящее время их профессия развилась в направлении поставки инструментов для автоматизированной дистилляции.

• Куперы

Куперы — опытные мастера по дереву. Они изготавливают бочки для выдержки коньяка, вырезая и собирая плетеную древесину, добываемую из дуба. После того, как бочка обретает форму, ее обжаривают, чтобы развить дубовые ароматы, такие как ваниль и тост.

 

Source: Cognac.fr

Photography: Copyright©BNIC

 

Не находитесь в состоянии алкогольного опьянения за рулем. Наслаждайтесь ответственно. 

 

Присоединиться к сообществу на Reddit

Spirits Hunters - это сообщество, посвященное алкоголю и миру миксологии. Не стесняйтесь говорить о мире алкогольных напитков и барменского дела здесь!

Join