Как готовить телятину, как Сэмюэль Альберт, победитель “Топ Шеф Франции”

Рецепт Самуэля Альберта содержит вкуснейший соус на основе сливового коньяка и красного вина. 

Блюдо, которое может вписаться в вашу праздничную еду. Телятина этого блюда известна по-французски как квази-де-вё (quasi de veau). Блюдо, созданное Самуэлем Альбером, сочетает в себе сезонные вкусы, такие как пастернак. Оно также заправлено соусом на основе сливового eau-de-vie, красного вина и трав.

 

Рецепт

На 4 персоны

800 г телятины

1 эстрагоновый пучок

4 пастернака

100 г мягкого сливочного масла

Оливковое масло

Соль и перец

 

Для соуса:

8 слив

100 мл сливового коньяка

50 мл красного вина

Тмин

Лавровый лист

Зёрна перца

4 зубчики чеснока

1 лук-шалот

 

Приготовление

Сделайте соус: кипятите бренди и вино с ароматными травами. Добавьте чеснок и лук-шалот, очищенный и нарезанный, затем добавьте свежие сливы. Дайте сократить на три четверти, пока не получится густой соус. Смешать и отфильтровать.

Тонко порежьте эстрагон и сохраните целые листья для украшения. Предварительно разогрейте духовку до 180ºC.

Почистите пастернак и порежьте его на четыре длины. Подрумяньте их на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, а затем закончите готовить в духовке при температуре 180 ºC в течение 7 минут. После приготовления пастернак нарезать на скосы и убрать. Поднять температуру в духовке до 200 ºC.

На сковороде на сильном огне солить телятину с небольшим количеством сливочного масла и масла, затем довести до готовности в духовке в течение 10-15 минут в зависимости от толщины. Дайте мясу отдохнуть в течение 15 минут, накрыв его алюминиевой фольгой. При необходимости разогреть в духовке 5 минут, затем нарезать мясо на 8 прямоугольных ломтиков такого же размера.

Для гарнира добавить немного соуса на дне тарелки, затем добавить мясо и пастернак. Украсьте нарезанным эстрагоном и несколькими листьями.

Шеф-повар Самуэль Альберт рекомендует также “использовать для этого приготовления другие куски говядины, например, филе миньон или ребрышки”.

 

Сочетание телятины с напитками

Рекомендуются вина, отмеченные красными фруктами. Вы также можете выбрать немного старого анжуйского или сомур-шампиньонского вина.

 

Не находитесь в состоянии алкогольного опьянения за рулем. Наслаждайтесь ответственно. 

 

Присоединиться к сообществу на Reddit

Spirits Hunters - это сообщество, посвященное алкоголю и миру миксологии. Не стесняйтесь говорить о мире алкогольных напитков и барменского дела здесь!

Join