Brad Japhe nos trae «Bartender Survival», después de «Cómo los bartenders sobreviven al covid-19«, una mirada a las diferentes acciones realizadas por bartenders en los últimos meses para reinventarse y superar la crisis del covid-19.
Hay luz al final del túnel. Y tenemos motivos para la esperanza en nuestra lucha contra la pandemia del covid-19. Pero los efectos en el sector de los bares se sentirán durante años. Para orientar y ayudar a los que todavía están luchando, me pongo en contacto continuamente con destacados bartenders y mixólogos de todo el mundo, recogiendo sus testimonios y compartiéndolos aquí con ustedes.
Este mes tenemos historias de profesionales despedidos, bartenders y mixólogos que se tomaron el tiempo de cambiar a un trabajo de marca y buscar certificaciones. Incluso hay un establecimiento que, al enfrentarse a estrictas políticas de cierre, desarraigó a todo el personal y lo llevó a una granja donde pudo adquirir habilidades totalmente nuevas mientras atendían la salud mental. Más información en la última entrega de Bartender Survival.
Brett Esler (@esler3) — previamente bartender de Whisler’s en Austin, Texas
Crédito de foto: Brett Esler
Con un año loco en 2020 para la gente del sector servicios en particular, tuve que cambiar algunas cosas por razones obvias. Al principio, traté de aprovechar el tiempo libre para centrarme en la salud física y mental, lo que estuvo bien, hasta que nos dimos cuenta de que la pandemia estaba aquí para quedarse durante una cantidad de tiempo mucho más significativa de lo que se esperaba inicialmente. Con los bares cerrados durante X meses, empecé a centrarme más en mi trabajo de marca (como embajador de Texas Lustau), ya que todavía podíamos hacer algunas cosas de forma virtual (catas/formaciones, etc.) para la empresa incluso mientras los bares estaban cerrados. Y más recientemente, a pesar de que estoy de vuelta detrás de los bares, ahora estoy coqueteando con la idea de obtener uno de los certificados de carrera recientemente lanzados por Google como un plan de respaldo, ya que no voy a ser capaz de ser bartender para siempre.
Jerry Skakun (@jerryskakun) — San Clemente, Cucina Enoteca Irvine, California
Estaba supervisando el bar del vestíbulo del Monarch Beach Resort y me despidieron debido a Covid, estuve en el paro durante unos meses antes de conseguir un puesto en Cucina Enoteca.
Fui capaz de alternar y seguir adelante gracias a mi pasión y dedicación a mi oficio. Pasé mucho tiempo fuera del trabajo buscando certificaciones de bebidas en cerveza, licores y vino. Como entusiasta de las bebidas, creo que es necesario tener una mentalidad de aprendizaje y desarrollo constantes, ya que siempre hay más cosas que aprender, nuevas tendencias que surgen, así como nuevas bebidas espirituosas que salen al mercado y nuevos métodos o técnicas que salen a la luz en el ámbito de la producción.
Mi sueño de dirigir mi propia entidad nunca pasará a un segundo plano, ni siquiera para Covid. En todo caso, he utilizado el covid en beneficio de mis estudios. También me dio más tiempo para elaborar cerveza, practicar enfoques moleculares de los cócteles, es decir, la esferificación, el trabajo con el sifón isi, esculpir hielo, etc.
Siempre me doy tiempo para mí mismo, ya sea dándome una ducha caliente para desestresarme, haciendo surf o snowboard, cocinar siempre ayuda, o simplemente dando un paseo para despejar la cabeza.
Recientemente he empezado a jugar al golf con más regularidad. No soy el mejor ni mucho menos, pero es un juego divertido y es agradable estar al aire libre. La constancia en tu desarrollo es probablemente lo más valioso que he aprendido y ¡nunca te rindas! Mi próximo proyecto de elaboración es una cerveza inspirada en la Saspirilla que voy a intentar presentar en un concurso de elaboración de cerveza casera. Una vez que consiga mi «flavor blaster», voy a perfeccionar realmente un enfoque culinario de las prácticas de coctelería y empezar a crear un menú intrincado para su uso posterior.
Jean Trinh, bartender/mixólogo de Alquímico en Cartagena, Colombia
El proyecto «From the Bar To The Farm» echó raíces en 2018, cuando el bar se unió a un colectivo que trabaja para facilitar el flujo de recursos orgánicos directamente de los locales en lugar de a través de intermediarios para apoyar la economía local y garantizar los ingredientes más frescos para servir en Alquímico (@alquimicocartagena). Ya en 2019, reconocí que la necesidad de abastecimiento de ingredientes orgánicos para un bar de tan alto volumen era demasiado grande para el colectivo por sí solo y adquirí una finca de alrededor de 10 hectáreas (aproximadamente 25 acres) en una de las regiones más fértiles de Colombia: el eje cafetero.
La idea inicial del proyecto de la finca era simple, a medio y largo plazo apoyar un porcentaje importante de la producción de frutas, plantas, verduras y especias orgánicas necesarias para el funcionamiento del bar, sin abandonar la solidaridad con el proyecto de la finca colectiva local existente. Sin embargo, los planes y la trayectoria del proyecto cambiaron por completo con el estallido de la pandemia de covid-19.
El 13 de marzo de 2020, la ciudad de Cartagena obligó a cerrar todos los bares por la seguridad de la gente y el equipo de Alquímico se dio cuenta rápidamente de que los cierres probablemente durarían varios meses. Fue entonces cuando el proyecto de la granja se reimaginó completamente con un nuevo propósito.
Tras un mes de reuniones, llamadas, correos electrónicos y peticiones, conseguí la aprobación del gobierno colombiano para trasladar a su personal de forma segura desde Cartagena a la granja situada en el municipio de Filandia a más de 800 km y 20 horas de viaje por carretera. El 15 de mayo, un grupo de 22 miembros del personal inició el viaje a la granja, donde entrarían en un proceso de formación en diferentes prácticas agrícolas como nunca antes se había creado en el sector.
El equipo del bar se dividió en dos grupos: construcción y agricultura. El equipo de construcción construyó la casa del equipo mientras aprendía maquinaria, electricidad, trabajo con cemento, fontanería y carpintería con guadua – una madera nativa local. El otro equipo se involucró en todos los aspectos agrícolas del programa, incluyendo un apiario para la producción de miel orgánica, la construcción de invernaderos en Guadua, un proyecto de reforestación con más de 1200 árboles nativos, además de la plantación de alrededor de 1000 árboles de cítricos que servirán para demandarlos en el bar.
La preparación de abonos orgánicos, una adecuación de terrenos para la creación de senderos ecológicos, la siembra de hortalizas, hierbas aromáticas, cafés especiales de la más alta calidad, un banco de semillas que garantiza la perpetuidad de las especies nativas y que a su vez sirven a las fincas vecinas.
Todo el equipo se ha comprometido con su propio desarrollo personal al tiempo que se adapta a la dinámica de la agricultura. Explorando un nivel de comunidad y trabajo en equipo que muchos no pueden experimentar.
Benjamin Pozar @bootslof — Fogo de Chao, Bedford, Texas
Cambié de trabajo [durante el covid], en gran parte debido a que me mudé al otro lado del país. Los bares que están abiertos buscan a cualquiera que esté dispuesto a trabajar. No fue tan difícil, conseguí tres ofertas de trabajo de 4 entrevistas. El cuidado personal últimamente ha sido sentarme en el sofá para recuperarme de los largos días de trabajo. También el mero hecho de limpiar la piscina en un día cálido da una gran sensación de satisfacción. He retomado muchas aficiones, principalmente culinarias. Empecé a hacer mi propia salsa picante y también Empecé a hacer sushi y onigiri. Hice paletas con alcohol. Hice chupitos de gelatina gourmet. Compramos una freidora y una máquina sous vide (al vacío) y hemos estado jugando con ellas.
La ignorancia humana que veíamos todos los días ha persistido a raudales durante esto. Pero la humanidad en general tiene buenas intenciones, sólo hay un montón de idiotas entre ellos. No creo que vaya a enfocar la comida y la bebida de forma diferente. Todo es tan seguro y tan limpio como siempre.
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Acerca de Brad Japhe
Brad Japhe es un periodista independiente especializado en alimentos, bebidas y viajes. Trabaja como consultor de cervezas y licores, organizando frecuentes cenas de maridaje y educativas en Los Ángeles y Nueva York. Y elabora menús de bebidas para festivales y restaurantes. Prefiere el escocés al bourbon, las IPAs a las lagers, y una hamburguesa de pub a un filete de primera. Su perro favorito es el Husky siberiano y sufre un amor no correspondido por los Knicks de Nueva York.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.