Alain Dauget es un hombre feliz, lleno de gratitud por lo que se le ha dado para lograr, a diferencia de la mayoría de la gente. No es tanto el éxito lo que le motiva sino el hecho de que logra producir calidad.
Es un hombre que irradia sol, y nos gustaría estar cerca de él el mayor tiempo posible, como fuente de entusiasmo. Productor de leche, pero sobre todo de sidra y licores, todo lo que hace o toca proviene de la felicidad que tiene en su corazón. Rara vez conocemos a una persona como él en la vida y eso es lo que lo hace tan excepcional.
Nos recibió en su granja, con su yerno Clément.
Spirits Hunters: leche, sidra, espirituosos…
Alain Dauget : Somos tres socios en la granja. Conmigo, Vincent Auguste y Emmanuel Legardinier que se ocupa de la producción de leche. Eso nos permite manejar dos producciones, la leche desde que nos establecimos en 1992, y la sidra, que hemos desarrollado gradualmente.
SH: Lácteos y sidra, vale. Pero entonces, ¿dónde están las vacas?
AD: A tres kilómetros de distancia en otro sitio
SH : ¿Y la producción de sidra?
AD: Aquí, en unas 6 hectáreas, hay 600 manzanos de tallo alto. Hay cuatro categorías principales de manzanas de sidra: dulce, amarga, agridulce, ácida. Bajo estas categorías principales, hay alrededor de 40 variedades.
SH: ¿Así que realmente hay unos cuarenta aquí?
AD : Absolutamente, con un marcado interés en las variedades amargas y agridulces para hacer sidra. Red binet, cartigny, no sé si eso significa algo para ti… También tenemos las praderas, judor, que son variedades agrias que se utilizan principalmente para hacer jugo de manzana.
SH: ¿Cuántos hay en tu sidra?
AD: Usamos las cuarenta variedades. Por ejemplo, vamos a utilizar variedades agridulces y agridulces como binet rouge, cartigny para nuestra sidra Cotentin*. Más de 4 años. Vamos a replantar 4 hectáreas de huertos, es decir, 400 manzanos. Escogeremos nuestras variedades de acuerdo con los productos que queremos hacer. Esta plantación es para anticipar la llegada de Clément, mi yerno, que se unirá a nosotros.
Fotos: GAEC de Claids
*100% puro jugo y naturalmente espumoso, la Sidra Cotentin está hecha de variedades locales de manzanas de sidra. No es ni carbonatado ni pasteurizado.
SH : ¿Qué hacías antes, Clement?
Clément: ¡Pescador!
AD : Clément siguió un curso de nueve meses de elaboración de sidra en el Lycée du Robillard. Es un empleado con nosotros por unos meses y ciertamente lo vamos a asociar para permitirnos pasar la mano tranquilamente durante 5-6 años.
SH : ¿Cómo empezaste?
AD: Antes de mudarnos, mis padres trabajaban aquí, para la leche. Los padres de Vincent también tenían una granja, reunimos los dos rebaños y llevamos todas las vacas que estaban aquí a la otra granja. Aquí había un pequeño huerto de 80 manzanos, donde empezamos a hacer un poco de sidra. Hicimos dos o tres barriles, como nuestros padres solían hacer. Entonces empezamos a venderlo.
SH: en resumen, fue la bebida de tus padres ?
AD: Sí, era su agua. La gente entonces bebía productos fermentados porque el agua no era saludable, ¡preferían beber la sidra producida en sus huertos! Recuerdo que siempre lo bebía. Pasamos directamente de «botella a sidra». Lo bebimos todo el año y mira, ¡estoy en gran forma!
SH: Cuando llegué, había vacas. Magníficas vacas, por cierto.
AD: Eso es porque son animales jóvenes. De hecho, ponemos animales de menos de un año en los huertos, son más pequeños y no pueden alcanzar las manzanas y las ramas. Las vacas se quedan en los pastos. Estos jóvenes que vienen a comer la hierba bajo los manzanos, nos sirven de cortacésped natural, evitamos la trituradora. Alimenta al animal que, a su vez, alimenta el suelo con sus excrementos. Como resultado, no necesitamos nitrógeno químico en nuestros huertos y no aplicamos ningún tratamiento a nuestros manzanos. También es una cuestión de espacio: tenemos un extenso huerto, el tradicional huerto normando, los famosos manzanos de altos tallos. No más de 100 manzanos por hectárea, mientras que para el manzano de tallo bajo, pusimos 600 manzanos por hectárea.
SH: De hecho, cambia mucho.
AD: Sólo, sólo vamos a producir 15 a 20 toneladas de manzanas por hectárea, cuando los tallos bajos pueden llegar a 40 toneladas, por lo que hay una diferencia.
SH: ¿Por qué la reducción del número de árboles por hectárea prescinde del insecticida?
AD: Originalmente, en Normandía, sólo había manzanos de tallo alto. El objetivo era tener hierba.
SH: ¿Porque los árboles no están agrupados?
AD: Como resultado, las enfermedades son menos numerosas. Hay algunos pulgones en nuestros manzanos, pero no vamos a tratarlos.
SH: Ni siquiera la mezcla de Burdeos ?
AD: No, nada en absoluto. En el manzano puede haber pulgones o manchas pero, bueno, no son manzanas de primera necesidad que ponemos sobre la mesa.
SH: Entonces fueron tus padres los que empezaron a hacer sidra ?
AD: Sí, para su consumo personal.
SH: Y entonces empezaste a comercializar ?
AD: En 1992.
SH: No ha pasado tanto tiempo…
AD: 28 años de edad de todos modos!
SH : ¿Y ha crecido mucho?
AD: Es simple, empezamos con 2.000 botellas y hoy hemos salido con unas 50.000 botellas.
SH: ¿Cuántas sidras diferentes haces?
AD: Cuatro. Exprimimos, como todo el mundo, en octubre y noviembre. Las primeras manzanas recogidas se reservan para una sidra que luego será destilada: no es lo mejor lo que cae primero y fermentan demasiado rápido debido al calor de principios de octubre. Dejamos la sidra sobre las lías para que todo el azúcar se convierta en alcohol durante la fermentación y destilamos a partir de abril. Por otro lado, son las manzanas de la segunda y tercera cosecha las que se usarán para hacer nuestra sidra bouché*, nuestro zumo de manzana o el zumo que se usará para hacer nuestro famoso pommeau de Normandie.
*Esta denominación se da a una sidra en la que queda una cierta cantidad de azúcar residual cuando se embotella. Su brillo es entonces superior al de otras sidras e impone el corcho amordazado.
SH: ¿Así que estamos en algo más dulce?
AD: Aquí estamos, algo más dulce, y manzanas de mejor calidad. A finales de octubre, ya empieza a hacer un poco más de frío, las fermentaciones son un poco más tranquilas. A medida que la fermentación continúa, que dura entre tres y cinco meses, embotellaremos la sidra para obtener una sidra dulce, semiseca, brut y extra brut. El brut y el extra brut están en el AOP* Cotentin. El Cotentin es la única sidra en Francia que tiene una AOP en extra brut. Hay otros dos AOP para la sidra, Pays d’Auge y Cornish.
*Denominación de origen protegida
GAEC de Claids
¿Dónde? Ferme de Claids 50190 ST PATRICE DE CLAIDS
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