Una sobreproducción de tequila y mezcal están llevando a la piña de agave a una futura extinción. Pero, ¿qué papel juega el agave inmaduro en todo esto?
El agave es esencial para producir la bebida nacional de México: el tequila. Por otra parte, el mezcal, también dispone de las plantaciones de agave. El éxito del tequila, que últimamente alcanza niveles de producción récord, y del mezcal, cuyo mercado se proyecta a un valor de 840 millones de dólares dentro de tres años, puede significar una muerte lenta para su producción.
¿Qué sucede cuando la demanda es tan grande? Actualmente, los destiladores de tequila y mezcal hacen uso de máquinas llamadas difusores. Estas máquinas permiten cocinar agaves no maduros, de entre tres y cuatro años. En efecto, una planta de agave tarda entre siete y nueve años en alcanzar la madurez, lo que ocasiona problemas de producción. Y cuando la demanda llama a la puerta de las destilerías, es ahí cuando el difusor entra en acción. En tan solo cuestión de horas, un agave inmaduro puede producir tequila o mezcal. El difusor rocía el agave con agua y ácido para extraer el líquido pulposo y fermentado. Su eficacia ayuda a extraer el azúcar rápidamente, creando el producto necesario para un tequila o un mezcal en horas, y no días, obviando la producción típica a través de la cocción del agave.
La Norma Oficial Mexicana
Existe sin embargo la Norma Oficial Mexicana, que establece que todo tequila o mezcal debe producirse con agaves maduros de entre siete y nueve años de edad. El gobierno mexicano regula dicha norma, que ha entrado sin embargo en desueto por la presión de las grandes compañías en apresurar su producción, dado el largo tiempo que tarda el obtener agaves maduros. Un gran obstáculo que las destilerías gracias al difusor prefieren obviar.
Según Matt Lanning, profesor y consultante de espirituosos de agave, “los tequilas de difusoras no son fabricados con la calidad en mente. Los destiladores usan difusoras porque encuentran un atajo en todo”.
Pero existe un arma de doble filo en la satisfacción de la alta demanda del tequila y del mezcal. Un impacto irremediable que con los años podrá conllevar a la devastación laboral y ecológica del tequila y sus categorías.
Por una parte, el gusto verdadero del agave, que es básicamente la esencia de todo producto de agave, se pierde en el proceso de las difusoras. Entonces, la máquina termina creando un espirituoso neutro, que es todo lo contrario a lo que el tequila es. De hecho, lo que sucede, es que este espirituoso necesita sabores artificiales para reemplazar el gusto perdido del agave. Indudablemente se trata de una “falsa” producción de tequila. Este proceso supone todo el contrario de lo que el verdadero proceso de tequila es.
Las consecuencias laborales
Por otra parte, los jimadores, quienes cosechan los cultivos de agave, se ven afectados por la práctica del uso de las difusoras. Además de participar en la cocción del agave maduro, (el proceso natural que reemplaza la difusora) trabajan para múltiples granjas recolectando agave. Sabiendo que de por sí, trabajan en malas condiciones. El jimador identifica el agave maduro, un conocimiento único adquirido con la experiencia. Pero también corta la planta para extraerla, así como la carga para transportarla. Un esfuerzo físico que poco se ve recompensado. En efecto, por tener rara vez algún tipo de beneficio que cubra inclusive la pensión de dichos trabajadores.
El verdadero problema, es que con la cosecha de los agaves inmaduros, y los agaves maduros, la escasez está a la orden del día, y los jimadores cuentan con cero beneficios que cubran los períodos de escasez de la planta. Además, el sueldo de un jimador depende del peso que cultiven. Es decir, que con la cosecha de agaves no maduros estarían ganando mucho menos que por cultivar agaves maduros. Teniendo en cuenta que el sueldo base es bastante bajo por agaves maduros, el jimador debe cultivar el doble de agave inmaduro para alcanzar apenas el sueldo ganado por cultivar agave maduro.
Las consecuencias ecológicas
El agave no solo es una planta destinada a producir tequila. Su aporte a la naturaleza es grande, y tiene dos principales funciones para nuestro ecosistema. Una, es la producción de la fruta llamada quiote. Esta fruta nace al agave donar todo su azúcar y su energía para producirla. Al final de este proceso, la planta muere. A su vez, un animal necesita polinizar las plantas de agave, el murciélago. Los murciélagos y las plantas de agave viven un proceso de reciprocidad. Los murciélagos se nutren del polen del néctar del agave para a su vez polinizar esta planta.
Lo que sucede lamentablemente con la producción temprana de tequila con agaves inmaduros, es un golpe para los murciélagos. Estos, necesitan plantas en esta fase de retoño, tanto para nutrirse como para propiciar la nueva vida de otros agaves.
Estamos sobrecogidos por una sociedad dónde la producción se ha convertido en algo más importante que la calidad. Afortunadamente, una buena cantidad de destilerías regidas bajo la práctica “small batch” o traducido como “pequeños lotes”, se concentran en una menuda producción de espirituosos. Agave, whisky, o hasta ginebra. Para un respeto del medio ambiente y de la tradición verdadera de la destilación, para producir bebida de calidad y que a su vez sean responsables ecológicamente.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.