El papel del hielo en cócteles va más allá de enfriar. El tamaño y la forma tienen un efecto significativo y también añade estética además de crear la consistencia ideal.

¿Cuál es el ingrediente más importante de una bebida? No, no es el alcohol, ni la cristalería cara, ni la guarnición elegante. Podría decirse que uno de los ingredientes más importantes de una bebida es el hielo. Porque cuando se derrite, se convierte en parte de la bebida.

Puedes emplear hielo en cócteles de manera perfecta si sigues estos pasos: tener los mejores ingredientes y seguir la receta al pie de la letra, y tener el tipo de hielo adecuado, de lo contratio esa bebida carecerá de la excelencia que intentas crear.

Al ser tan esencial, el hielo en cócteles y bebidas en general merece más que un poco de atención. Si usas cubitos que llevan semanas en el congelador, es hora de que te pongas las pilas. Porque con mejor hielo se hacen mejores cócteles.

Las esferas o los cubitos de hielo king cubes son los más adecuados para bebidas como el Negroni, ya que mantienen una temperatura fría constante con menos dilución. El whisky suele utilizar hielo de forma esférica porque se derrite más despacio debido a su geometría.

Whisky – Photo by Cherry Laithang on Unsplash

Negroni – Photo by Aurela Redenica on Unsplash

 

El papel del hielo en cócteles y licores

Es fácil pensar que la única función del hielo es mantener fría una bebida. Pero tiene un papel mucho más importante para los profesionales del bar. Desde ligar aromas frescos hasta diluir sabores intensos, el hielo puede a veces elevar un cóctel de categoría.

«El hielo desempeña un papel importante, ya que la temperatura adecuada es clave para un buen cóctel. El tipo adecuado de hielo añade fuerza y textura. Al derretirse, el hielo forma parte de la bebida. No tener la cantidad adecuada de hielo en una bebida es como servir un plato a temperatura ambiente. La comida estará buena, pero los sabores serán inexpresivos«, dice Jezan Limzerwala, director asociado de F&B, The Taj Mahal Palace, Mumbai.

Cuando se agita o remueve un cóctel con hielo, éste se deshace y añade agua a la bebida. Esta dilución combina los sabores de la bebida al tiempo que suaviza el alcohol y los fuertes aromas frutales para crear una bebida más suave y agradable.

Con la continua tendencia de los cócteles artesanales, el hielo de calidad superior se está convirtiendo en un requisito, ya que puede marcar la diferencia entre una buena bebida y una excelente.

 

Historia del hielo

El hielo fue una rareza durante muchos siglos y un lujo reservado a los ricos. Los europeos tenían que realizar largos y penosos viajes a los Alpes para encontrar hielo y transportarlo de vuelta en burros.

El empresario de Boston Frederic Tudor, apodado con acierto El Rey del Hielo, revolucionó el comercio del hielo en 1806 al extraer bloques de hielo de los lagos de Nueva Inglaterra.

Tras sufrir enormes pérdidas económicas cuando la mayor parte de su hielo se derretía durante los viajes, su negocio se recuperó cuando empezó a envasar el hielo utilizando serrín. Cuando Tudor murió en 1864, estadounidenses y europeos ya habían desarrollado el gusto por las bebidas heladas.

El libro de Jerry Thomas, The Bartender’s Guide, se publicó dos años antes. La cultura moderna del cóctel no podría prosperar sin estos pioneros del hielo.

En cuanto a su uso, el hielo en cócteles o en bebidas en las rocas más utilizados son los cubitos y en forma de bala.

 

El tamaño importa

Desde los bloques que se derriten lentamente hasta los refrescantes guijarros y el hielo picado, los bartenders  emplean el hielo en cócteles y en bebidas en las rocas con un motivo determinado.

«Cócteles como el Old Fashioned, el Manhattan y el Negronis se sirven mejor con un solo cubito grande para controlar la dilución. Este tipo de cubito ayuda a disfrutar de la bebida lentamente, dando a cada sorbo un sabor uniforme durante más de 20 minutos. El cubito grande ayuda a mantener la copa fría durante más tiempo«, explica Pradyumna Shanker, jefe de coctelería de The St Regis Goa Resort.

Cuando una bebida requiere un enfriamiento rápido y una gran dilución, la mayoría de los bares utilizan hielo en cócteles en formato picado.

«Este tipo de hielo se derrite rápido y es el más adecuado para bebidas tropicales como julepes, bebidas tiki, que se consumen rápidamente, como una caiprinha, una caiproska, un mojito o una margarita helada. El hielo picado también aporta mucha textura a la bebida, haciéndola súper refrescante. Si tu nevera puede servir hielo picado, entonces nada de eso; si no, puedes conseguir el mismo efecto machacando cubitos en una bolsa, una toalla limpia o una batidora«, dice Shanker.

Las esferas o cubitos king son los tipos de hielo para cócteles artesanales más utilizados hoy en día en los bares. Son ideales para mantener una temperatura fría constante con menos dilución.

Esta forma de hielo es perfecta para los licores en vasos de roca. Por ejemplo, el whisky suele utilizar hielo de forma esférica porque se funde más despacio debido a su geometría.

«Utilizar el hielo adecuado con su single malt intensifica el sabor del whisky. Si es usted principiante, el hielo puede reducir algunos de los sabores más fuertes de un whisky y hacerlo más fácil de beber. Si perteneces al club de los entendidos, es mejor que elijas el hielo con mucho cuidado, porque puede tener un efecto adormecedor, lo que significa que disfrutarás de un whisky con menos carácter«, dice Angad Singh Gandhi, embajador de la marca Glenfiddich en la India.

 

Y recuerda, cuando se trata de hielo, más es menos

A más hielo, menos dilución (es la Ley de la Termodinámica y no porque el camarero quiera timarte para que compres más bebidas). El par de cubitos de hielo solitarios que puedas encontrar en una bebida se diluirán mucho más rápido que un buen vaso alto lleno hasta los topes de hielo fresco.

Está claro que el hielo en cócteles es tan importante como la bebida y el zumo.

Cuando una bebida requiere un enfriamiento rápido y una gran dilución, la mayoría de los bares utilizan hielo picado.

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El hielo debe ser siempre fresco, limpio y transparente. Los cubitos transparentes indican pureza. El hielo turbio se forma por las impurezas del agua y porque quedan atrapadas burbujas de oxígeno. El oxígeno en el hielo hace que se derrita más rápido y las impurezas pueden dar sabor a la bebida.

 

Cómo hacer buen hielo

Para un óptimo uso de hielo en cócteles, sigues estos consejos. Utiliza agua hervida y destilada para hacer hielo. El agua caliente también se congela más lentamente, produciendo un hielo claro y suave. El agua fría se enfría rápidamente y produce hielo quebradizo con muchas burbujas de aire atrapadas en su interior.

También, evita guardar el hielo en el congelador cerca de alimentos como el pescado o cualquier otra cosa que no quieras probar en tu próximo highball.

Adicionalmente, utiliza siempre una cuchara para el hielo en cócteles o en bebidas en las rocas, nunca las manos o un vaso.

 

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.