Le feni est bien plus qu’un simple alcool – c’est une expression vivante et vibrante de Goa.
Officiellement reconnu par une Indication Géographique (IG) en 2009, il appartient à la même famille de spiritueux emblématiques que le champagne ou le mezcal.
Son histoire remonte aux années 1500, lorsque les colons portugais ont introduit les anacardiers (ou pommiers-cajou) dans la région. Aujourd’hui, Goa reste le seul endroit au monde où l’on transforme la pomme de cajou en alcool selon des méthodes à la fois traditionnelles et exigeantes.
Tout commence lorsque les fruits mûrs tombent naturellement des arbres, sous le soleil chaud des après-midis goanais. Les cueilleurs les ramassent à l’aide d’un long bâton pointu appelé kantor, puis les transportent jusqu’à une plateforme en pierre, où ils sont foulés aux pieds – un geste à la fois festif et fonctionnel. Le jus trouble qui en ressort est riche en tanins et en arômes, mais trop âpre pour être consommé immédiatement. Il est recueilli, lentement pressé sous des poids en pierre, puis fermenté dans des matheche bhann – des pots en argile réalisés avec une terre riche en fer et à moitié enfouis dans le sol.
La distillation est un art rustique. Le jus fermenté est chauffé dans un four à bois (forno), et ses vapeurs passent à travers un serpentin en cuivre avant d’être condensées dans une cuve refroidie à l’eau. La première distillation donne naissance à l’urrak, un alcool léger et fruité ; la seconde produit le feni, une liqueur puissante et complexe, prisée pour son arôme intense et ses saveurs en strates.
« Le feni est sans compromis et authentique – il représente parfaitement la terre dont il est issu », affirme Pankaj Balachandran, fondateur de Countertop India.
Hansel Vaz, fondateur de la distillerie artisanale Fazenda Cazulo, ajoute : « Ses notes vont de l’exotisme du fruit de cajou à la profondeur de plantes locales comme le dukhshiri ou le kokum. »
Du spiritueux paysan à la mixologie moderne
Autrefois considéré comme un alcool rustique et de campagne, le feni connaît aujourd’hui une véritable renaissance. Une nouvelle génération de buveurs, de bartenders et de producteurs soucieux de durabilité s’en empare, non seulement comme produit du patrimoine, mais aussi comme base contemporaine de cocktails à forte empreinte locale.
Au Hideaway Café de Goa, le patron Sheldon Abranches organise la « Big Fat Uraak Party », célébrant la première distillation de la saison. Au bar The Lab chez Amaaranth, Balachandran élabore des cocktails centrés sur l’ingrédient, avec un approvisionnement hyper-local – plus de 80 % des ingrédients viennent d’un rayon de 5 km.
« Ce n’est pas qu’une question de boisson », explique-t-il. « Il s’agit de reconnecter les gens à la terre et au processus. »
Parallèlement, Hansel Vaz fait le lien entre tradition et modernité à travers des expériences immersives comme la Floating Feni Experience. Proposée à Fazenda Cazulo et réservable via l’application Urbanaut, cette aventure vous plonge dans l’univers du feni – des vergers d’anacardiers en forêt jusqu’à une dégustation au bord d’un étang, les pieds dans l’eau pendant que de petits poissons viennent vous chatouiller les orteils.
Comment boire le feni comme un pro
À la Fazenda Cazulo, les visiteurs commencent par déguster de l’urrak infusé à la fleur de pois bleu, puis arpentent les champs bordés d’anacardiers Vengurla et Bali. Ils foulent les fruits, observent les pots de fermentation utilisés depuis près d’un siècle, et découvrent l’atelier de distillation, avec son forno brûlant.
Le point culminant : la dégustation. Le feni est servi pur – dans ses versions à base de cajou ou de coco – accompagné de douceurs goanaises (comme le doce ou le pinagr), de fruits tropicaux, voire de pollen d’abeille. Les invités sont encouragés à tester des associations : piment, citron vert, beignets de crevettes… chaque combinaison révélant une nouvelle facette du spiritueux.
Aaron, membre de l’équipe Cazulo, guide chaque dégustation. Il explique non seulement comment le feni est produit, mais aussi comment l’apprécier.
« Beaucoup de non-Goanais critiquent le feni car ils n’ont goûté que des versions industrielles », dit-il. « Mais un feni artisanal, c’est tout autre chose. »
Le début d’un voyage mondial
La réputation du feni dépasse désormais les frontières. Au Bar Benfiddich de Tokyo, Hiroyasu Kayama l’intègre dans ses cocktails signatures. À Singapour, dans le Jungle Ballroom, il est la vedette du cocktail The Goa, un sour tropical à la mangue et au fruit de la passion. À Paris et Milan, il figure sur les cartes du Little Red Door, de Danico ou de Moebius, prouvant sa finesse dans la mixologie haut de gamme.
Mais l’éducation reste essentielle.
« Ce que font Cazulo et d’autres est essentiel pour démystifier cette catégorie », explique Priyanka Blah, présidente de l’Académie des World’s 50 Best Bars pour l’Asie du Sud. « Les gens doivent comprendre le lien du feni à la terre, à la culture et à la communauté. »
L’avenir du feni
À mesure que l’intérêt grandit, un mouvement discret prend forme – fondé sur l’intégrité, la durabilité et la fierté. Le renouveau du feni ne repose pas sur la production de masse, mais sur une approche consciente et respectueuse.
« Nous bâtissons quelque chose de sincère et d’intentionnel », résume Balachandran. « Dans cinq ans, je veux que les gens ne viennent pas seulement à Goa pour les couchers de soleil – mais aussi pour le terroir du spiritueux le plus profond de l’Inde. »
Des pots en terre enfouis aux plus grands bars du monde, le feni est en train de réécrire son histoire. Et à mesure que davantage de personnes y plongent – au sens propre comme au figuré – une chose devient claire : le feni n’est plus un secret. C’est un récit qu’on commence enfin à raconter.
Recettes de cocktails au Feni
Feni Lime Refresher
Ingrédients :
- 60 ml de feni
- 7,5 ml de jus de citron vert frais
- 90 ml de soda citron-lime
- 22 ml d’eau gazeuse
- 1 pincée de sel
- Garniture (facultative) : rondelle de citron vert ou branche de menthe
Préparation :
Dans un verre highball rempli de glace, verser le feni et le jus de citron vert.
Ajouter une pincée de sel – cela rehausse les agrumes et adoucit l’amertume.
Compléter avec le soda citron-lime et l’eau gazeuse.
Remuer délicatement. Garnir selon envie.
Profil aromatique :
- Frais, citronné
- Légèrement pétillant
- Notes salées-acidulées équilibrant le côté funky du feni
Spicy Feni Smash
Ingrédients :
- 60 ml de feni
- 15 ml de jus de citron vert frais
- 2 à 3 rondelles de piment vert frais (oiseau ou serrano)
- 90 ml de soda citron-lime
- 22 ml d’eau gazeuse
- 1 pincée de sel
Préparation :
Écraser les tranches de piment et le jus de citron dans un shaker (adapter la dose selon le goût).
Ajouter le feni, secouer légèrement avec des glaçons.
Filtrer dans un verre rempli de glace.
Compléter avec le soda citron-lime et l’eau gazeuse.
Remuer et garnir d’une tranche de piment ou d’un zeste de citron vert.
Épicé, citronné, avec une finale nette et salée.
Tropical Feni Cooler
Ingrédients :
- 60 ml de feni
- 30 ml de jus d’ananas
- 7,5 ml de jus de citron vert
- 60 ml de soda citron-lime
- 30 ml d’eau gazeuse
- 1 pincée de sel
- (Facultatif) Quelques feuilles de menthe
Préparation :
Mélanger le feni, le jus de citron vert et le jus d’ananas dans un shaker avec des glaçons.
Filtrer dans un grand verre rempli de glace fraîche.
Ajouter le soda citron-lime et l’eau gazeuse.
Remuer, garnir d’un quartier d’ananas ou de menthe.
Vif, juteux, balnéaire – idéal pour une journée ensoleillée.
Dry & Zesty Feni Sour Highball
Ingrédients :
- 60 ml de feni
- 22 ml de jus de citron vert
- 1 trait de bitters Angostura (facultatif, pour plus de profondeur)
- 60 ml d’eau gazeuse
- 30 ml de soda citron-lime (facultatif, pour une touche sucrée)
- 1 pincée de sel
Préparation :
Secouer le feni, le jus de citron et les bitters avec de la glace.
Filtrer dans un verre highball rempli de glace.
Compléter avec l’eau gazeuse et une touche de soda citron-lime (ou s’en passer pour un cocktail bien sec).
Remuer et garnir d’un zeste de citron.
Pur, acidulé, légèrement amer – un apéritif adulte et raffiné.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.