“Un alieno dalle capacità straordinarie”, bartender Massimo Stronati e la sua partenza per gli USA, con tutti i suoi alti e bassi.
Questo importante bartender era all’apice della sua carriera a Milano quando lui e sua moglie lasciarono tutto per un lavoro in California. Volevamo sapere che consiglio darebbe a se stesso dopo essere stato negli Stati Uniti per quattro anni.
1. Di dove sei originario?
Sono di Milano, di una famiglia italiana mista. Mio padre è della zona vinicola del Verdicchio (Marche); mia madre è di Napoli e i miei nonni sono dell’Italia centrale e meridionale. Ho passato la maggior parte della mia vita a Milano, tranne qualche anno a Londra. E qualche mese a Parigi nel 2013.
2. Il tuo primo lavoro dietro un bar?
Il mio primo lavoro dietro il bancone era nell’azienda di famiglia. Come molti dei miei colleghi, l’ospitalità fa parte della mia impronta, mio padre è stato il mio primo mentore; mi ha insegnato le basi e come fare i miei primi drink. Possedeva alcuni posti diversi. Ricordo di aver fatto i miei primi espressi quando ero ancora alle elementari e lui mi ha insegnato a fare un Campari shakerato, come fanno a Milano… un solo ceppo shakerato, servito in una coupette con la brina sul bicchiere.
3. Quando hai avuto quel momento eureka che essere dietro il bar sarebbe stata la tua carriera?
La mia famiglia è sempre stata nel settore dell’ospitalità e mi è piaciuto aiutarli fin da quando ero bambino. I miei piani di carriera erano molto diversi, ma mio padre voleva che entrassi nel campo dell’ospitalità.
Era alla fine degli anni ’80, ho visto Top Gun, e… ho deciso che volevo essere un pilota. Così sono andato all’istituto tecnico dell’aviazione e ho ottenuto la mia licenza di pilota privato e ho fatto dei voli da solo. Ma quando è arrivato il momento di fare gli esami per entrare in accademia, ho provato due volte senza successo. Poi ho deciso di fare un passo indietro e ho aiutato mio padre nei suoi locali senza avere un’idea chiara di ciò che volevo studiare in alternativa.
All’Università di Milano mi sono iscritto a legge mentre lavoravo come bartender per mantenermi. Ho fallito un esame e sono stato arruolato per il servizio militare per un anno allo stesso tempo. Dopo questo, ho iniziato a pensare di perseguire una carriera che già conoscevo, qualcosa che era facile per me…
In quel momento è iniziata davvero la mia carriera di bartender.
Penso che la maggior parte delle cose nella vita accadano e basta, ma invecchiando ho cominciato a riconoscere gli insegnamenti e la saggezza di mio padre. L’ospitalità è nel nostro sangue e, se sono onesto, rimpiango di non aver passato più tempo con mio padre (ora ha 89 anni) perché è stato un mentore eccezionale. Ma sai, quando sei giovane vuoi spiegare le ali e volare da solo….
4. . Hai avuto successo in alcuni dei migliori bar di Milano, qual è stato il momento che ti ha spinto a trasferirti all’estero, e negli Stati Uniti niente meno?
Come molti della mia generazione, abbiamo mosso i primi passi in questa professione con poche risorse. I giovani ora hanno internet, i video, i tutorial, ma noi avevamo qualcos’altro.
Avevamo libri, avevamo fame di essere bravi e di sapere, volevamo elevare il mestiere; volevamo fare meglio dei nostri predecessori. Devo ammettere che tutti quegli anni dietro un bar hanno avuto un impatto sulla mia vita personale.
Ho lavorato in alcuni dei migliori bar di Milano: dopo gli anni da Davai, Cinc Brera, Morgante Cocktails and Souls e The Doping Club a Milano, il bar dove ho lasciato il mio cuore e dove tornerei in un secondo. Poi c’è stato il mio periodo a Gocce a Parigi con Oscar Quagliarini, che considero un genio.
Credo che il mio nome tra tanti altri (non mi piace prendermi troppo sul serio) sia stato spostato a causa della mia passione e dedizione al mestiere. Mentre facevo sessioni di team building e bartender, ho ricevuto una chiamata attraverso un amico comune.
Questo tizio che possedeva un posto in California (ora due) mi ha chiamato e mi ha detto: “Vuoi unirti a noi per gestire il nostro nuovo bar all’interno del nostro ristorante italiano di fascia alta, Vina Enoteca?” Ho detto di no per molti mesi. Ma continuavano a chiedere.
Ho iniziato a considerare di fare qualcosa di diverso quando ho compiuto 40 anni, così ho parlato con la mia ragazza (ora moglie) per vedere se era d’accordo. Eravamo d’accordo che potevamo almeno fare un tentativo perché sono curioso, e soprattutto per la mia età. Sentivo che questa era la mia ultima grande occasione… ed eccoci qui, quasi quattro anni dopo, con un sacco di esperienze e ricordi incredibili.
Una delle mie migliori esperienze è stata lo scorso gennaio, quando ho partecipato ai corsi BAR di 5 giorni a New York, dove i nerd dei cocktail come me potevano imparare da leggende come Dale DeGroff, il re dei cocktail, e David Wondrich.
5. Riferendosi alla sua carriera di bartender, qual è stata la cosa più difficile nel trasferirsi dall’Italia agli Stati Uniti?
Questa è una domanda piuttosto difficile… è una sfida molto complessa… l’Italia e l’Europa hanno un punto di vista diverso sul mestiere o meticcio come mi piace chiamarlo. Sono venuto negli Stati Uniti dopo aver fatto training, guest bartending in tutta Europa e un’esperienza in Russia nel Regno Unito e in Francia, più un visto che dice che sono uno straniero di straordinaria abilità…. quindi stavo pensando che dovrei avere una vita facile. Mi sbagliavo.
Sono stato assunto come bar manager senza sapere che dovevo lavorare di più, sempre di guardia, probabilmente guadagnando meno del resto della squadra del bar. Inoltre, dovevo coprire ogni posizione perché un membro della squadra poteva darsi malato. Le regole sono completamente diverse dall’Italia o dall’Europa. Il mio temperamento è più simile a quello di un cuoco francese, dove possono volare pentole e insulti… alla vecchia maniera.
Qui bisogna sempre essere politicamente corretti. Non si può mai urlare contro nessuno, uomini e donne sono completamente uguali; se si vuole essere più gentili con una donna, un uomo può lamentarsi… e questo genere di cose. Devi andare a lavorare con la mente sgombra e farti il culo… nessuno mi ha mai detto che gli americani vivono per lavorare e le vacanze sono solo un piccolo dettaglio…
6. Sapendo quello che sai ora, se potessi dare all’italiano Massimo qualche consiglio su come andare a lavorare negli Stati Uniti, cosa gli diresti?
Questa è la grande domanda… se avessi saputo molte delle cose con cui avrei dovuto vivere, la mia risposta a quell’ultima telefonata sarebbe stata probabilmente no alla mia età. Negli Stati Uniti, l’ospitalità coinvolge circa 16 milioni di persone; alcune buone, altre meno buone. Venire dalla cultura italiana con un livello di esperienze completamente diverso può essere frustrante a volte. Il livello di servizio qui è più “casual”, e alcune persone lo fanno solo per i soldi.
Ho visto persone dietro il bancone che non sanno nemmeno la differenza tra una tequila e un prosecco. Ho visto più di 30 bartender andare e venire in tre anni. Alcuni se ne sono andati per 50 centesimi in più all’ora… …si danno malati un minuto prima dell’inizio del turno… …devi occupartene tu perché il bar è una tua responsabilità. Hai una famiglia di cui prenderti cura, quindi devi aiutare a lavare quelle migliaia di bicchieri e andare avanti a qualsiasi costo.
Ma credo di essere contento di non aver saputo tutto questo prima, perché penso che lo ricorderò come il periodo più emozionante e memorabile della mia vita.
7. Lei ha una moglie ed è diventato padre: vivere negli Stati Uniti è stata una buona cosa per un “padre di famiglia”?
Vivere in California è fantastico per noi: viviamo in un posto piccolo, la gente è amichevole e si sente sicura. Questo è importante come genitori di una bambina. Nel nostro stato, il governatore e i politici sono tutti per le pari opportunità, per rendere le cose migliori, e finché si lavora in un’economia forte, si deve fare la propria parte pagando le tasse, seguendo le regole, ecc.
Sono molto felice che mia figlia sia nata negli Stati Uniti perché credo ancora nel sogno americano e nel mix di culture che si trova qui. Sono la prova che gli esseri umani possono essere buoni. Naturalmente, nessuno è perfetto e ci possono essere problemi anche qui. Una cosa che mi ha colpito è come il curriculum è diverso qui, sono molto semplici.
Bar e ristoranti cercano buoni lavoratori, punto. Nessuna foto, nessun numero di telefono, solo un’e-mail. Se siete solidi e seri, troverete sicuramente un lavoro.
8. Conosciamo tutti le sfide che COVID 19 ha avuto per l’industria dell’ospitalità. È più facile o più difficile per voi “andare avanti” negli Stati Uniti?
Penso che in tutto il mondo la situazione sia difficile per la nostra industria. Per quanto riguarda la mia situazione nella California del Nord, siamo stati autorizzati a fare solo takeout e all’aperto a partire da metà giugno, e recentemente siamo stati in grado di servire all’interno, ma solo al 25% di occupazione! Ho visto così tanti posti chiudere… è straziante.
Abbiamo tutti una famiglia da sfamare e un’assicurazione sanitaria da pagare… qualcosa di cui non ho mai dovuto preoccuparmi in Italia. Tuttavia, penso che la California stia gestendo la situazione meglio di altre zone. Qui, la maggior parte delle persone sta cooperando per combattere questo “nemico” con una coscienza.
9. Lei ora lavora all’Ettan, un ristorante di alto livello con cucina indiana. Porta un po’ della sua cultura italiana sulla scena?
Naturalmente gli alcolici italiani e i liquori speciali sono nel nostro bar e nei nostri cocktail. Ho sempre amato i drink classici e ce ne sono molti con un tocco italiano, dal Negroni all’Americano e persino il cocktail Martini. Nel nostro bar, puoi trovare arak o single malt indiano, ma anche amaro, limoncello e grappa perché non posso dimenticare le mie radici italiane.
È un onore avere l’opportunità di lavorare con lo chef Srijith Gopinathan del Taj Campton Place di San Francisco, che ha una stella Michelin ed è un consulente di Ettan. È così stimolante vedere la sua padronanza del cibo e trovare il modo di abbinarlo alle mie bevande. Il nostro concetto è quello di abbinare i cocktail con i piatti piuttosto che con il vino e l’idea sta avendo un discreto successo.
10. Quali sono i suoi progetti per il futuro?
Non ho fatto piani per il futuro perché la vita è così incerta in questo momento. La sfida di portare il peso di un posto occupato come Ettan è esigente e molto stimolante. Per il mio prossimo capitolo potrei voler cambiare marcia e andare in un posto come le Hawaii dove il ritmo è più lento e la qualità della vita è alta. Sembra che sarebbe come vivere in paradiso, ma non si sa mai cosa riserva il futuro. Avrei potuto essere a Las Vegas da Mr. Coco con il grande Francesco Lanfranconi o da qualche altra parte, ma la California mi sembra un ottimo posto per me in questo momento.
Il lock-in mi ha dato l’opportunità di fare quello che poche mamme o papà bartender riescono a fare: passare molto tempo a casa con la mia bambina, Mia. Non ancora 3 anni, e già una star online, solo per divertimento, abbiamo fatto alcuni video di Mia’s Bar, dove facciamo i cocktail insieme (i suoi senza alcol, naturalmente) e lei è un naturale… le piace molto più di me!
Quando Mia sarà più grande, forse andrà a scuola in Europa o addirittura in Italia. Per ora, sono ancora innamorato di questo pazzo business e del mestiere.Chi lo sa? Forse aprirò il mio bar in Liguria, Italia, e guarderò la mia piccola californiana crescere vicino alle nostre amate famiglie.
Il volo di Massimo è stato accidentato in alcuni punti, ma sembra che si possa vedere questo “alieno” negli Stati Uniti per un po’ ancora…
Sharla Ault
Sharla Ault è nata negli USA e ha vissuto in Italia per più della metà della sua vita. Si è occupata di ospitalità per tutta la sua carriera. Dagli hotel ai ristoranti, alle compagnie aeree commerciali e ai jet privati. Sharla è stata responsabile delle relazioni pubbliche per Nardini negli ultimi 15 anni. Inoltre, scrive anche articoli relativi a viaggi e ospitalità.
È stata pubblicata su Condé Nast Traveler, Cadogan Guides e come recensore per Barchick. È anche un’esperta locale per le guide degli hotel di lusso Condé Nast Johansens. Infine, quando non viaggia o non scrive, naviga nel Mediterraneo sulla sua barca a vela con la sua famiglia.
Non bere e guidare. Divertiti responsabilmente.