Producir mezcal también implica saber hacer femenino, Sesama Olivera experta en la materia cuenta a Yucatán Times la implicación de la mujer en el espirituoso mexicano.
Recientemente en Mérida, México, estuvo presente la experta en mezcal Sesama Olivera. Aquí, aprovechó para difundir el arte de producir mezcal y su importancia como bebida ancestral. Pero sobre todo para reafirmar que existen cada vez más mujeres implicadas en esta industria.
Sesama forma parte de una cuarta generación de productores de mezcal originarios de San Miguel Suchiltepec, de la municipalidad de Oaxaca. Para Sesama dedicarse a producir mezcal era obvio pues se crió en medio de esta actividad.
«Es un legado de tradición, soy la cuarta generación de una familia dedicada a la producción de mezcal, pero tenemos una cooperativa que montaos hace 12 años en el área alta de Chontal, y ahora estamos en dos regiones de mezcal de Oaxaca,» dijo.
A partir de esto, ocho familias dependen directamente de la marca de mezcal llamada «Fanekantsini», un nombre prehispánico que significa «Tres Colibríes», además de ser un personaje mitológico de la región.
Actualmente Sesama representa estas familias, pero sobre todo las mujeres que ahora se dedican a producir mezcal, a propósito de lo cual explicó:
«Creo que históricamente las mujeres han participado en los palenques y en la producción de mezcal porque es una actividad familiar. Desde que eres muy pequeño, tienes que arrear la mula, picar las ollas, cargar la leña dependiendo de tu fuerza, es decir, un trabajo familiar, en el que siempre hay mujeres«.
A pesar de que las mujeres han estado presentes en la actividad, Sesama reconoce que a los hombres se les ha atribuido una mayor relación con la actividad mezcalera. Pero en la familia de Sesama, la tradición femenina en la creación del mezcal remonta hasta su abuela, quien, ella recuerda, hacía mezcal y también su madre.
«Es así como hoy en día, las mujeres llevan a cabo la organización del palenque, es decir, el lugar donde se realiza todo el proceso«.
Ya son 12 los años que Sesama lleva difundiendo la actividad en el país, con el enfoque especial de que las personas vean el mezcal desde otra perspectiva, tanto histórica como culturalmente.
Durante su visita en Mérida dijo que estaba sorprendida de ver cómo las personas se interesan genuinamente en aprender sobre el mezcal, y que aprecian la bebida por lo que es. Es decir, una tradición ancestral. Dice que más que una bebida alcohólica, el mezcal es una bebida de ceremonia, medicinal, cultural y social.
«Cuando naces, te reciben con un mezcal y cuando mueres, te despiden con un mezcal,» dijo.
¿Cómo producir mezcal?
Sesama explicó que para elaborarlo, necesitamos antes que nada el maguey (agave) listo. Se puede esperar entre seis y 12 años para que esté listo. Luego, debemos cortar la piña, cocinarla, destilar y fermentar, es un proceso que toma días de trabajo y puede durar hasta un mes.
El tratamiento del agave es totalmente diferente entre la producción de tequila y la de mezcal: el proceso de destilación y la región de origen son muy importantes. Mientras que el tequila se elabora a partir de una variedad de agave, el mezcal, más diversificada, puede producirse a partir de once variedades. Este último es más pronunciado en sabor. Es muy ahumado y vegetal para las papilas gustativas, mientras que el tequila es cremoso, herbáceo y fresco.
En tequila, las piñas de agave se asan lentamente durante dos o tres días. Para la mezcla, las piñas se cocinan en fosas excavadas en el suelo, como una especie de barbacoa.
La experta en mezcal continua su gira por el país difundiendo el arte de producir mezcal. Anunció pasar por Arca Bandera, Gitano y Casa Jaguar.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.