Descubrimos qué es el sotol, este destilado mexicano fermentado con la planta homónima conocida como sotol en español o Dasylirion en latín.
¿Qué es el sotol?
Es un destilado que obtenemos a partir de la fermentación de la planta conocida como Dasylirion, o sotol en español. Esta bebida mexicana suele asociarse y agruparse con los espirituosos de agave, y algunos expertos en la bebida como Brent Looby explican que el sotol y el agave se puede comparar a relacionar dos primos muy lejanos. De hecho existen unas 22 variedades de la planta, y cada una tiene perfil de gusto propio, aunque la mayoría del sotol se prepara con la Dasylirion wheeleri.
Origen
Se ha asociado durante mucho tiempo a la región de Chihuahua, donde destiladores y cultivadores han producido el espirituoso en cierta forma desde hace siglos. No se sabe exactamente desde cuándo se produce aquí, aunque la mayoría de las fuentes sugiere que desde hace unos 800 años, pero se dice desde 300 hasta 9000 años.
La planta también se encuentra al sur, en Oaxaca, y prospera tanto en climas desérticos como forestales. La planta en sí puede envejecer mucho, hasta incluso 100 años.
El sotol, una DO – denominación de origen
No se legalizó su producción hasta 1994. En 2004, el gobierno mexicano le asignó una denominación de origen al sotol, estipulando que solo puede producirse en tres estados mexicanos, los de Chihuahua, Coahuila y Durango. A pesar de la denominación se produce sotol a través de México pero también en el suroeste estadounidense como en Texas occidental.
Cabe destacar que es muy único por el hecho que una planta de sotol permite producir una botella, y por cada planta cosechada, hay que volver a plantar una nueva.
Elaboración
La producción es casi exclusivamente a pequeña escala, y existe una gran cantidad de trabajo manual.
Su proceso es muy a menudo comparado con el del mezcal. Los jimadores cosechan las dasylirion y retiran las hojas dejando solamente el corazón o piña. Luego, las piñas son cocidas durante varios días en hornos con madera dura, se infusionan y adquieren un sabor ahumado y caramelizado.
Las piñas se muelen previo a su fermentación, la cual consiste en dos pasos: primero en seco, luego con agua. Este proceso puede durar hasta tres semanas. Obtenemos un líquido llamado vino y se destila dos veces en un alambique de cobre.
Gusto
El gusto presenta un perfil muy terroso, puesto que se cultiva salvajemente, y su sabor se ve altamente influenciado por la tierra. Entonces, su gusto varía en función de dónde se cultive, más o menos como el vino. Los sabores pueden variar desde herbal, pinoso hasta canela cálida.
Cómo Degustarlo
Para degustar sotol, beberlo seco es una de las mejores maneras de apreciar su sabor único en pleno. Pero funciona muy bien en cócteles como sustituto en bebidas con base de mezcal o tequila, una forma de hacer resaltar sus notas herbáceas.
François Monti, comparte en su artículo Quelques Tequilas et un peu de Sotol, una receta de cóctel a base de sotol, la Venus & Cupido de Edixon Caridad de PDT. «Toma su nombre del cuadro de Velázquez. Aunque se hace con tequila, ¿por qué no probar el sotol, si lo tienes a mano?,» dice Monti.
1 ½ oz de tequila reposado
¾ oz de Aperol
¾ oz de Punt e Mes
½ onza de zumo de pomelo
1 clara de huevo
1 semilla de cardamomo
Triturar la semilla de cardamomo en el fondo de la coctelera, añadir los demás ingredientes, agitar sin hielo para emulsionar el huevo, añadir cubitos de hielo, agitar con fuerza. Pasar por un colador en una copa de cóctel.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.