El barman trotamundos Emanuele Balestra dirige la programación del bar en el Majestic Hotel de Cannes. Nacido en Gallarate, Italia, cuando tenía 8 años, Emanuele ya estaba saltando detrás de la barra del restaurante de su abuela.

Su pasión innata por crear hermosas bebidas lo llevó por primera vez al norte, al Gran Palacio de Varese en Italia en 1996. A partir de ahí, continuó ganándose sus galones en los bares Hilton de Bruselas y Glasgow antes de embarcarse en un crucero de lujo fletado por el Orient-Express, navegando alrededor de Tahití, donde desarrolló el gusto y el talento para los cócteles polinesios.

Sus siguientes aventuras empapadas en licor lo llevaron al otro lado del Atlántico, donde sirvió como jefe de camareros en la Trump Tower de Chicago. Después de un año sabático en Italia para estar con su familia, regresó a su oficio Tras habérsele ofrecido un puesto para supervisar los bares del emblemático hotel La Mamounia de Marrakech, aquí pasó cuatro años atendiendo los bares y los jardines, que proporcionaban las hierbas quijotescas que Emanuele usaba en sus memorables menús.

En 2014 se trasladó de Marruecos a Cannes, donde ahora vive a tiempo completo y dirige todos los programas de bar y gestiona los jardines y colmenas del Hotel Majestic. Su libro Majestic Cocktails fue publicado en 2017.

 

Le Cheval Illuminé

 

GMP: ¿Dónde estaría tu bar ideal?

EB: Estaría en el pequeño pueblo de artistas de Mougin, a finales de los años sesenta. Serviría como santuario de cócteles para los artistas y sus amigos: Picasso y su esposa Jacqueline; Salvador Dalí y Gala; y Man Ray. Parte del arte que cuelga de las paredes serían obras donadas por los artistas.

Mi bar, Le Cheval Illuminé, estaría en la cima de una colina rocosa, en un edificio de piedra lleno de ventanas de cristal amarillo y dorado. Fuera del bar, tendría sillas de mimbre para descansar y disfrutar de los cócteles mientras el sol se oculta. El bar en sí sería de sólo cuatro asientos, y habría unas cinco mesas de banqueta alineadas en la sala. Habría algunas alfombras de lana de llama. Son como las hermosas que vi en Marruecos, debajo de las mesas y cuando se entra por primera vez.

Encima de la barra hay un reloj de cuco con un canario que sale cada hora para indicar la «hora de oro«. Cuando sale la ofrenda del aperitivo y el pájaro empieza a cantar, envía una señal a un pequeño pony pintado que aparece en el centro de la habitación con una bandeja de vasos en el lomo. Es un regalo para todos los que están en el bar.

Las bebidas vienen servidas en pequeños recipientes cordiales que he soplado a mano llamados vasos Biot, cubiertos con una rebanada de manzana seca que actúa como una cubierta con una ramita decorativa de albahaca tailandesa seca. Quiero que estas bebidas sean pequeñas. Así, los clientes pueden disfrutar de más cócteles sin que se pongan muy borrachos. Especialmente porque esta ofrenda sale cada hora.

 

¿El cóctel?

La bebida sería una combinación de Calvados, sidra y sake con un efecto refrescante. Muy suave, en la parte posterior de la paleta que proviene de una mermelada de albahaca tailandesa sacudida en el cóctel. Por supuesto, en los años 60, la preparación sería mucho más sencilla. Pero debido a la tecnología de cocina que tenemos la suerte de tener ahora, la mermelada sería el resultado de la cocción al vacío en un sous-vide.

Las bebidas espirituosas que utilizo provienen también de destilerías modernas, como el 30&40. Un aperitivo de Normandía que es una mezcla de Calvados, pommeau y ron. También en el cóctel hay un sake afrutado con una fuerte acidez para el equilibrio, el Kuheiji Junmai Ginjo. Llamaría a la bebida «Dalí Llama». Por las alfombras que se colocan por todo el bar, y por mi patrón favorito, Salvador.

Aunque las bebidas son relativamente ligeras y refrescantes, su efecto inspiraría la creatividad y la conversación, y daría la sensación de estar en un sueño apropiado, ya que la bebida lleva el nombre de un surrealista.

 

Cóctel Dalí Llama

6 cl de sake Kuheiji

2 cl 30/40 Licor de Pommeau

2 cucharaditas de jalea de albahaca tailandesa

Mezclar todo en una coctelera y servir en un vaso cordial o recipiente pequeño.

Para la jalea: Hervir 150 gramos de albahaca tailandesa fresca a 80ºC durante 90 minutos al vacío sous vide. Añadir 9 gramos de Agar-Agar y 50 gramos de azúcar y dejar hervir durante un minuto. Almacene en el refrigerador hasta que la mezcla se convierta en gelatina.

 

Georgette Moger-Petraske es una escritora de viajes, bebidas espirituosas y de estilo cuyo trabajo ha aparecido en las revistas Wine Enthusiast, Departures, Imbibe y Edible. Su libro más vendido, Regarding Cocktails, publicado por Phaidon, es una memoria líquida y una celebración del legado en bebidas alcohólicas y cócteles de su difunto esposo Sasha Petraske.

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.

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