Rémi Boinaud, Maître Assembleur des cognacs De Luze, nous partage sa vision du métier et du monde très en vogue de la mixologie, où le cognac tient une place importante.
Illustration : Polpo-Agency.com
Aujourd’hui Rémi Boinaud, Maître Assembleur des cognacs De Luze, se prête au jeu pour partager avec vous les coulisses de son métier au quotidien et son regard sur le monde de la mixologie. Aujourd’hui ce phénomène est devenu incontournable pour de nombreuses consommatrices et consommateurs.
Fondée en 1822 par Alfred De Luze, la Maison de cognacs De Luze élabore des cognacs Fine Champagne. Ces cognacs sont assemblés avec les 2 terroirs d’excellence de la région AOC de Cognac : la Grande Champagne et la Petite Champagne.
Les cognacs De Luze sont reconnus depuis toujours pour leur rondeur et leur finesse. Ces caractéristiques leur permettent d’être dégustés à différentes occasions : pur, sur glace ou encore en cocktails avec de nombreuses associations.
Photo: Rémi Boinaud | ©Maison Boinaud / Jonathan Photography
La ville de Cognac, berceau de ce spiritueux, voit également l’émergence de bars à cocktails. Certains parlent de sacrilège, que penses-tu de cette évolution dans le paysage cognaçais ?
Rémi Boinaud : C’est une très bonne chose ! Comment inciter nos consommateurs à déguster nos produits en cocktail si la ville de Cognac ne donne pas l’exemple ? Même si cela reste une petite ville (moins de 20.000 habitants), c’est à nous de jouer le jeu et d’inciter les mixologues à exprimer leur vision des cognacs De Luze, échanger avec eux et apprendre nous aussi de leur culture et de leur savoir-faire.
Impossible de parler du cognac sans évoquer sa consommation en cocktail. Le cognac en mixologie ça te parle ?
Rémi Boinaud : Moi j’adore le cognac en cocktails mais il faut que ce dernier sublime le cognac. Certains cognacs, de par leur structure aromatique, vont avoir un mode de dégustation conseillé plus qu’un autre.
Les cognacs De Luze sont-ils intéressants en mixologie avec leurs caractéristiques aromatiques ?
Rémi Boinaud : Les cognacs De Luze ont une finesse aromatique et une puissance. En effet, ils permettent de créer des associations réussies avec différentes recettes de cocktails. J’espère que nos partenaires bartenders apprécient nos cognacs De Luze pour sublimer les cocktails dits « traditionnels ». Mais aussi pour créer des nouveautés qui mettent en avant nos produits que nous avons pris tant de plaisir à créer pendant des années.
Photo: Midnight Roses Cocktail ©Maison Boinaud / Theo Schuman
La mixologie peut amener des gens à déguster le cognac sous d’autres formes ?
Rémi Boinaud : C’est un beau tremplin pour recruter de nouveaux amatrices et amateurs, une belle ouverture vers de nouveaux consommateurs. Nous sommes fiers que le cognac ait cette image haut de gamme qu’il faut garder, avec ce savoir-faire et cette histoire. Cependant, cela ne doit pas nous empêcher de le désacraliser, de le « dépoussiérer ». La mixologie permet de casser la force de l’alcool qui peut freiner certains publics. Le plus important est de révéler les arômes du cognac dans ces nouveaux modes de consommation.
Tu es Maître Assembleur de la marque Cognac De Luze. Comment devient-on Maître Assembleur ?
Rémi Boinaud : Il n’y a pas d’école ou de diplôme pour devenir Maître Assembleur. C’est un entraînement long et complexe pour identifier des dizaines d’arômes et pouvoir ensuite les assembler dans un spiritueux comme le cognac. J’ai la chance de travailler depuis 10 ans au cœur de la Maison, il m’a fallu des années de pratique et déguster chaque jour nos eaux-de-vie avec notre Maître de Chai.
C’est un métier de passion, je prends beaucoup de plaisir à travailler des produits d’exception, et nous sommes heureux de pouvoir transmettre cela à nos consommateurs.
Photo: Rémi Boinaud | ©Maison Boinaud / Jonathan Photography
Que fait un Maître Assembleur exactement ?
Rémi Boinaud : Mon métier consiste à veiller sur notre stock d’eaux-de-vie et de cognacs, afin de les accompagner dans leur vieillissement et créer les assemblages de nos futurs cognacs De Luze.
Nous travaillons presque constamment ensemble avec notre Maître de Chai, depuis la sélection des eaux-de-vie après la distillation et pendant tout leur du vieillissement. Ma mission est d’identifier les eaux-de-vie les plus aromatiques et les plus souples, et les assembler au fil des années. Nous devons avoir la même vision ainsi que de la patience pour donner à nos cognacs De Luze leur rondeur et leur signature aromatique.
Photo: Rémi Boinaud | ©Maison Boinaud / Jonathan Photography
Si tu devais évoquer le mot « dégustation », tu dirais quoi ?
Rémi Boinaud : J’y vois partage et plaisir. Lors des séances de dégustation, je trouve que c’est important de déguster à plusieurs, puisque chacun se complète.
Par ailleurs, la dégustation reste un moment très personnel. Un moment où nos souvenirs olfactifs d’enfance nous amènent à voyager à travers les sens. On ne sentira peut-être pas les mêmes choses, à savoir qu’il n’y a pas de vrai ou de faux lors d’une dégustation de cognac. C’est plutôt une expérience individuelle. Nous l’accompagnons avec des inspirations et suggestions en mettant des mots sur certaines sensations ressenties lors de la dégustation.
Entre nous, tu as bien une recette de cocktail préférée… ?
Si je devais choisir un cocktail fétiche, ce serait le Old Fashioned avec notre cognac De Luze XO, un beau glaçon et des amis pour partager ce moment de convivialité ! Le reste du temps cela dépend du contexte et de mon envie du moment. Par exemple je ne déguste pas les mêmes cocktails selon les saisons.
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Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.