Cela peut paraître bizarre tant les clichés sont parfois tenaces : la gastronomie, liquide en tout cas, doit beaucoup à l’Allemagne. Les amateurs de houblon penseront au fameux décret sur la pureté de la bière dont on s’apprête à fêter les 600 ans. En ce qui nous concerne, nous nous souviendrons que grand nombre des premiers bartenders américains furent des émigrants (ou fils de) allemands : Harry Johnson, Henry Ramos et William Schmidt ne sont que les trois les plus connus. Curieusement, ceux-ci utilisaient bien peu de produits de leur terre d’origine, alors que l’on sait que l’Allemagne offre depuis de nombreux siècles des eaux-de-vie exceptionnelles.
Kirsch, Vermouth & Brandy
Si Johnson, qui fait la liste dans son livre des produits indispensables, mentionne le schnapps, le kirsch, le goldwasser et quelques distillats mineurs, il n’utilise ces spiritueux ancestraux que dans trois recettes. Le kirsch, de loin le fils le plus fameux des alambics allemands. Il ne s’impose vraiment que lorsque le cocktail se répand en Europe au début du XXe siècle. De fait, et c’est très révélateur, l’apéritif à base de kirsch le plus connu a été inventé par un anglo-saxon, Johnny Mitta, à l’hôtel Chatham, l’un des premiers temples parisiens du cocktail. Le Rose, c’est son nom, mélangeait le kirsch avec du vermouth sec et du brandy de cerise et devint une des boissons les plus populaires des années 20.
Mais hormis cette recette, les eaux-de-vie et liqueurs allemandes semblaient éternellement liées, géographiquement, aux régions germanophones et limitrophes (de l’Alsace à l’Autriche) et, gastronomiquement, à un moment pratiquement fixe : le digestif. Il convient d’oublier cette image vieillotte.
Les eaux-de-vie allemandes sont produites par des distillateurs de premier plan. Bien souvent, héritiers d’un savoir familial séculaire, avec des fruits d’excellente qualité. Sans sucre ni extraits, elles proposent une expérience gustative de premier ordre, bien différente des liqueurs et crèmes françaises. De plus, ces maisons traditionnelles s’ouvrent de plus en plus à l’expérimentation. Elles collaborent à des produits nouveaux qui bénéficient de tout leur savoir-faire. Il y a donc énormément de choses à découvrir.
Nouvelles créations & Tendances
Petit à petit, les barmen allemands d’aujourd’hui, contrairement à leurs aïeux, se laissent séduire. A titre d’exemple, Oliver Ebert, mixologue de premier plan, tient à Berlin Lost in Grub Street. Un bar axé punch mais aussi, de cocktails préparés avec des alcools d’auteur, souvent nationaux. Nous avons par exemple pu déguster un mélange de riesling et d‘eau-de-vie de pomme. En plus, avec des liqueurs de café et d’estragon 100% teuton.
Lors de Bar Convent Berlin 2015, cette nouvelle tendance était clairement représentée. En effet, avec plusieurs dizaines de produits, du traditionnel au plus innovant. Nous vous en ramenons cette petite sélection qui démontre la versatilité des distillateurs allemands. En espérant que leurs produits inspireront les buveurs éclairés bien au-delà de leurs frontières.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.