Dall’ordinario legno di quercia all’esotico: Il significato del legno per le botti di whisky.

La quercia è il legno preferito per l’invecchiamento del whisky grazie alle sue proprietà uniche. I suoi ampi raggi radiali offrono stabilità per la produzione di botti, mentre la sua purezza, a differenza dei legni resinosi come il pino, evita effetti negativi sull’alcol. Le composti chimici della quercia, inclusi la cellulosa, l’emicellulosa, il lignina, i tannini e le lactone, contribuiscono in modo significativo allo sviluppo dei sapori. L’emicellulosa conferisce aromi di caramello, toffee e nocciola, mentre il lignina offre aromi vaniglia e affumicati. I tannini aggiungono amarezza e consistenza, e le lactone, particolarmente presenti nel legno di quercia americana, conferiscono aromi di cocco e legno.

La carbonizzazione e la tostatura delle botti di quercia migliorano queste caratteristiche, cambiando la composizione chimica del legno e rendendolo più adatto all’estrazione degli aromi durante l’invecchiamento. L’interazione tra alcol e legno, influenzata dalle variazioni di temperatura, permette un processo dinamico di estrazione. Inoltre, la porosità della quercia facilita l’ossidazione, che nel tempo aggiunge complessità e intensifica i sapori. Questa ossidazione, insieme alle proprietà di filtraggio naturali della quercia carbonizzata, aiuta a rimuovere elementi indesiderati dall’alcol.

Infine, la combinazione di estrazione, sottrazione e ossidazione nelle botti di quercia crea un profilo di sapore ricco e sfumato nel whisky, rendendo la quercia indispensabile per il processo di invecchiamento.

Diverse specie di quercia vengono utilizzate per l’invecchiamento del whisky, ognuna contribuendo con aromi e caratteristiche uniche allo spirito:

– La quercia bianca americana (Quercus Alba) è il legno più utilizzato nella produzione di botti di whisky. Cresce rapidamente ed è ricca di lactoni che conferiscono aromi di legno, vaniglia e cocco durante la tostatura. Ha anche un alto contenuto di vaniglia, il che ne contribuisce alla popolarità.

– La quercia sessile europea (Quercus Petraea), utilizzata in Europa, in particolare in Francia, per la produzione di fusti, è spesso utilizzata per i fusti di vino. Cresce lentamente e ha tannini fini e un alto contenuto di vaniglia rispetto ad altre specie di quercia europee.

– La quercia peduncolata europea (Quercus Robur), nota anche come quercia inglese, quercia francese o quercia ungherese, è nota per aggiungere aromi speziati e di noci al whisky. A causa della sua elevata porosità, aumenta l’evaporazione (la “parte degli angeli”), rendendola meno apprezzata rispetto alla quercia bianca americana. Cresce più lentamente rispetto alla sua controparte americana.

– La quercia spagnola (Quercus falcata) produce aromi che ricordano l’uva e le prugne, motivo per cui è una scelta comune per le botti di Cognac e Sherry. Cresce rapidamente e ha più tannini che contribuiscono alle sue proprietà ossidative.

– La quercia giapponese (Quercus mongolica), nota come quercia Mizunara, ha contenuti di vaniglia estremamente alti, ma è morbida e molto porosa, rendendola vulnerabile a perdite e danni. Per mitigare questi problemi, il whisky giapponese di solito viene fatto invecchiare in botti di Bourbon o Sherry prima di essere trasferito in botti di Mizunara per ottenere i suoi aromi caratteristici. Ogni specie di quercia contribuisce naturalmente con aromi e proprietà uniche al whisky, rendendo la scelta del legno un elemento essenziale del processo di invecchiamento.

Ad esempio: “La quercia francese ha più tannini, mentre la quercia americana è più aromatica e ha dolci aromi di vaniglia e cocco”.

 

Anche se la quercia rimane ancora un componente fondamentale dell’industria, i distillatori in tutto il mondo stanno sperimentando sempre di più con legni alternativi come il castagno, l’acero, l’acacia, il mizunara e la ciliegia, per conferire ai loro whisky sapori e aromi unici.

La scelta di botti alternative per l’affinamento del whisky consente ai distillatori di distinguersi dal solito legno di quercia americano o europeo, creando sapori unici.

Mentre milioni di botti di quercus alba e quercus robur vengono prodotte e sono conosciute per il loro contributo al sapore e alla struttura, l’uso di specie di legno non di quercia è raro, ma impressionante. Alcuni mastri distillatori utilizzano questi whisky in piccole quantità, mentre altri li presentano in modo audace per i palati più particolari. Ad esempio, il legno di castagno, proveniente da Francia e Ungheria e proveniente da foreste sostenibili, esalta l’aroma e il sapore dei distillati di frutta.

 

Diverse tipologie di legno utilizzate per le botti di whisky conferiscono al distillato profili olfattivi e gustativi unici. Il cedro giapponese rivela note di litchi dolce, scorza d’albero, mandarino, peperoncino, cumino e tè verde. I fiori di ciliegio, o sakura, regalano aromi di ciliegia, petali di rosa, glassa alla vaniglia, fragola, frutta a nocciolo e spezie aromatiche.

La castagna conferisce al whisky una ricchezza olfattiva con note di cuoio vecchio, tè nero, fischietto per fagiano di palude, sciroppo d’acero, succo di prugna e torta di frutta. L‘acacia arricchisce il distillato con aromi unici di olive verdi, limone amaro, dragoncello, scorza di limone, spezie tostate e biscotto al caramello. L’amburana impregna il whisky con menta fresca, torta di mirtillo, uvetta dorata, cioccolato fondente e torta di pesche.

 

Infine, il gelso offre toni legnosi, completati da noci di pecan ricoperte di caramello, banane Foster, dolci frutteti, peperoni rossi e uva. Queste alternative al legno offrono una varietà di gusti diversi e ricchi che rendono unici i whisky invecchiati in tali botti.

Ad esempio, il marchio sperimentale Method and Madness di Irish Distillers segue questa tendenza con la sua Amburana Wood Edition.

Questo whisky irlandese, distillato nel 2018 da orzo maltato e non maltato, ha inizialmente maturato in botti di quercia che contenevano whisky americano, prima di essere affinato per quattro o sette mesi in botti di legno di Amburana brasiliane, tradizionalmente usate per la Cachaça. Questo approccio innovativo conferisce al whisky un sapore distintivo con note di mandorle, cardamomo, vaniglia, chiodi di garofano, cannella, miele e sciroppo di nocciola. Barrett Stapleton, il master blender, sottolinea l’impegno del team nel superare i limiti ed esplorare nuovi sapori.

 

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi?

I distillatori dovrebbero sperimentare con legni diversi per il loro finissaggio?La pratica di finire distillati, in particolare whisky, in diverse tipologie di botti ha suscitato un notevole interesse negli ultimi anni. Tradizionalmente, le botti di quercia venivano considerate la norma, ma sperimentare con diverse tipologie di legno offre un potenziale per aromi unici e una differenziazione sul mercato.

 

Vantaggi dell’uso di legni diversi:

I legni diversi migliorano il profilo aromatico dei distillati: la quercia offre note di vaniglia, caramello e spezie; la ciliegia porta una sottile dolcezza e una nota fruttata; la castagna aggiunge un tocco di nocciola e un corpo più ricco; e l’acero contribuisce a un sapore di toffee e caramello scozzese.

Innovazione e differenziazione: finiture uniche in legno possono interessare intenditori e collezionisti, mentre i distillatori possono creare profili esclusivi per distinguere i loro prodotti dalla concorrenza, rafforzando così l’attrattiva del mercato e l’identità del marchio.

Complessità ampliata: legni diversi possono introdurre aromi e sapori complessi e offrire una maggiore versatilità, consentendo una gamma più ampia di armonie con cibi e sigari.

Sfide e considerazioni:

– Conformità normativa: alcune regioni hanno definizioni e regolamenti rigorosi su cosa costituisca determinati distillati, il che potrebbe limitare gli esperimenti.

Coerenza e controllo qualità: l’uso di legni diversi può portare a variabilità, che potrebbe causare discrepanze tra i lotti, mentre garantire che ciascuna tipologia di legno soddisfi gli standard di qualità desiderati può rappresentare una sfida, sottolineando l’importanza del controllo qualità.

Costi e approvvigionamento: l’uso di legni non tradizionali può essere più costoso e difficile da trovare, e l’origine etica e la sostenibilità dei legni esotici possono essere questioni importanti.

Alcuni casi studio, come Glenmorangie, che finisce whisky in diverse botti come Porto, Sherry e Madeira per creare espressioni diverse, e Woodford Reserve, che ha sperimentato con botti di acero per sviluppare la sua Master’s Collection, mettono in evidenza profili aromatici unici.

Quindi, sperimentare con legni diversi per il finissaggio dei distillati offre ai distillatori un mondo di creatività. È come un gioco di colori, che consente loro di creare creazioni uniche tra opzioni conosciute. Ma non tutto è semplice. Ci sono ostacoli da superare, come la conformità normativa, il mantenimento di una qualità impeccabile e la consapevolezza della sostenibilità. Tuttavia, trovare l’equilibrio giusto, in cui tutti questi fattori si allineano, può portare a qualcosa di veramente speciale: un distillato che apprezza una vasta gamma di sapori e preferenze e si distingue in un mercato saturo.

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