El Abecedario de Espirituosos por Alexandre Vingtier: O de Ouzo

La bebida nacional griega es sin duda el ouzo, que ha sido un éxito tanto entre sus habitantes como entre los turistas.

Estos últimos descubren, más allá de su aroma anisado, los formidables matices especiados y herbáceos. Y, sobre todo, su perfecta armonía con los mezzés. Hasta el punto de acostumbrarse, de vuelta en sus países de origen, a consumirlos de vez en cuando. El auge del turismo en Grecia contribuye a la influencia del ouzo, un verdadero círculo virtuoso, ya que a su vez se convierte en un embajador sobre la mesa. Cabe señalar que el ouzo es una indicación geográfica exclusiva de Grecia y Chipre. Además, desde 2004, Grecia cuenta con varias denominaciones regionales: ouzo de Kalamata, Macedonia, Tracia y las ciudades de Mytilena y Plomari en la isla de Lesbos.

Uzo de Grecia y Chipre, raki turco y arack libanés comparten el mismo origen. Además, el término ouzo no apareció hasta el siglo XIX. No fue hasta la independencia de Grecia que se distinguió del raki turco. La destilería más antigua conocida se remonta a 1856, año antes del cual las destilerías no estaban registradas en Grecia. A saber, la de la familia Katsaros y su excelente ouzo Tirnavou, cuya receta no ha cambiado desde entonces. Su nombre se deriva muy probablemente de la palabra turca “üzüm”, que significa maceración de la uva. De hecho, el alcohol básico del ouzo es muy a menudo un alcohol vínico, ahora neutro y destilado a 96% vol.

 

Un destilado que se desmarca

Su principal característica que la distingue de la mayoría de los pastis y otros aníses del Mediterráneo occidental es la obligación de destilación: las diferentes hierbas (semillas de hinojo, lentisco de la isla de Chios, cardamomo, canela, etc.) se introducen en el alcohol antes de ser destiladas entre 55 y 80% vol. en un alambique de cobre con una capacidad que no excede los 1.000 litros, y se recoge el núcleo calefactor llamado “adoloto”. No obstante, la legislación griega permite el uso parcial de este núcleo calefactor. Al menos el 20%, que puede mezclarse con alcohol neutro aromatizado con aceites esenciales. Y, en particular, con anetol de anís verde, obtenido a su vez por destilación al vapor pero sin alcohol.

Además, podemos incluso utilizar como núcleo calentador derivado de la re-destilación de los cabezales y de los segundos de la primera pasada. Entendemos aún mejor la distinción legal entre el ouzo simple y el ouzo 100% destilado. Una afirmación que puede aparecer en la etiqueta. La referencia en esta materia sigue siendo innegablemente Barbayanni en Plomari. El eslabón perdido entre el pastis, el anís y la absenta en cierto modo. Finalmente, se puede endulzar hasta 50 gramos por litro y debe ser embotellado al menos al 37,5%. La mayoría de las veces al 40% o más para obtener las mejores calidades.

Hay más de 200 productores en toda Grecia y sus muchas islas y en Chipre y muchas más recetas y calidades diferentes! Por último, tenga en cuenta que también hay tsipouro anisado, que es un orujo de sabor simple. Le invito a descubrir más sobre el excelente sitio tsou.gr

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.

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