François Monti. Ginebra en Londres: el regreso de las destilerías urbanas
¿Big Ben o el Palacio de Buckingham? En su lugar, ¡elijan destilerías! Con motivo de la inauguración de las nuevas instalaciones de Hayman, les ofrecemos tres en el centro de la capital.
Existen dos entornos naturales para instalar una destilería: en el campo, donde se ubica la materia prima, y en la ciudad, donde se ubican los clientes. La industria de la ginebra se ha centrado históricamente en el procesamiento -se compra un alcohol neutro para ser redistilado con sustancias aromáticas- y fue en las zonas urbanas donde se establecieron los primeros destiladores. Se dice que alrededor de 1730, Londres tenía cerca de 1500 ‘destilerías’ – las comillas son realmente necesarias. A finales del siglo siguiente, casi todas habían desaparecido. ¿Y eso por qué? Entre otras cosas debido a un mayor control sanitario, leyes más estrictas que favorecían las grandes operaciones así como la expansión urbana que las empujaba hacia el exterior, haciendo que el espacio fuera cada vez más escaso en la ciudad mientras que las destilerías tenían que expandirse o morir.
El reciente desarrollo de las destilerías artesanales ha modificado completamente la tendencia. Hace veinte años, sólo Beefeater mantenía instalaciones centrales. Hoy, según The Spirit Business (https://www.thedrinksbusiness.com/2017/11/london-now-home-to-fifth-of-englands-gin-distilleries/), Londres alberga 24 destilerías. La mayoría son pequeñas: es precisamente porque no necesitan mucho espacio por lo que pueden instalarse en la ciudad. Por lo tanto, son más accesibles para los visitantes que, como la ginebra está de moda en el Reino Unido, se apresuran a llegar a sus puertas, y no sólo los fines de semana. Entendemos, por supuesto, que usted no puede pasar toda su estancia admirando los alambiques de cobre. He aquí tres recomendaciones.
Hayman’s – Un regreso histórico
Pocas familias ocupan un lugar tan destacado en la historia de la ginebra. Ahora estamos en la quinta generación. El cuarto, representado por Christopher Hayman, está a punto de celebrar 50 años de trabajo a la sombra de un alambique. La familia es descendiente directa de James Burroughs, el inventor de Beefeater! Después de perder el control de esta «modesta» destilería familiar, Christopher creó Hayman’s en 2003. Inicialmente se estableció fuera de Londres, su principal deseo era regresar a donde sus antepasados habían hablado tanto de ellos. Esto se ha hecho desde finales de 2017: la línea completa, especialmente conocida por Old Tom, se destila ahora en la capital. Equipada para la ocasión con una nueva imagen, la marca espera dar a conocer mejor su excelente London Dry Gin. No debería tener mucho de qué preocuparse.
https://www.haymansgin.com/tours
Portobello Road – El pub que destila
Jake Burger es uno de los iconos de la escena londinense y su establecimiento, el Portobello Star, una referencia. Desconocida por hacer las cosas a medio camino, el lanzamiento en 2011 de su ginebra Portobello Road fue todo un acontecimiento. Fruto de la experimentación realizada sobre un pequeño alambique de cobre de apenas treinta litros, la producción de ginebra está hoy asegurada, por cuestión de volumen, por Thames Distillery. En lugar de esta empresa, que produce para una serie de marcas, lo que le sugerimos que visite es más bien The Distillery, el pub gastronómico / bed & breakfast / laboratorio de Burger y sus asociados, inaugurado hace poco más de un año. Oportunidad única de dormir sobre una micro destilería después de un pasaje probablemente muy húmedo en el sótano Ginstitue, donde tendrá la oportunidad de componer, a partir de destilados artesanales, su propia ginebra.
https://the-distillery.london/the-ginstitute/
Sipsmith – El Original
Según la marca, es la primera destilería «de este tipo» que abre en Londres desde 1820. Instalada por primera vez en un garaje, Fairfax Hall y Sam Galsworthy, con la ayuda del maestro destilador Jared Brown, lanzó en 2009 una excepcional ginebra clásica, destilada en Prudence, un alambique de cobre con una capacidad de 300 litros. Brown presenta su fórmula como «el trabajo de toda una vida». Además del vodka, Sipsmith ofrece muchas otras referencias, incluyendo una ginebra de endrinas y ginebras experimentales en series limitadas. Debido a su éxito, la destilería se ha trasladado a instalaciones (algo más) grandes donde tres alambiques relativamente modestos continúan su trabajo artesanal. La adquisición de la marca por parte de Suntory no ha tenido hasta ahora ningún impacto negativo en los métodos y la calidad.
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