Pendant la période des fêtes, nous trouvons l’occasion spéciale de déguster des produits de luxe. Les huîtres et le champagne en font partie et nous vous expliquons pourquoi ils se marient si bien.
Une étude de l’Université de Copenhague (UCPH), plus précisément du département des sciences alimentaires, a trouvé des arômes dans une série de variétés de champagne et d’huîtres danoises qui expliquent pourquoi ces deux aliments se marient si bien !
Tout est dans l’umami. « Avec le salé et le sucré, c’est l’un des cinq goûts de base que l’homme peut détecter dans ses papilles gustatives. Beaucoup de gens associent l’umami au goût de la viande. Mais maintenant, nous avons découvert qu’on le trouve aussi dans les huîtres ainsi que dans le champagne« . C’est ce qu’a déclaré le Dr Ole G. Mouritsen, du département des sciences alimentaires de l’UCPH.
Pour le champagne, les cellules de levure mortes contribuent grandement au goût de l’umami (glutamate). Et quant aux huîtres, l’umami émerge des muscles du mollusque (nucléotide).
« Les aliments et les boissons se marient bien lorsque la synergie umami des combinaisons de glutamate et de certains nucléotides fait des étincelles. Le champagne et les huîtres, en particulier, créent un effet de synergie qui rehausse le goût du champagne. De plus, le champagne contribue à l’impression générale par son acidité et ses bulles, par exemple. Cela explique l’harmonie des deux aliments. » a expliqué la candidate au doctorat Charlotte Vinther Schmidt, auteur principal de l’étude.
Quel champagne et quelles huîtres choisir ?
Selon Mouritsen, – pour ceux qui vivent au Danemark – la meilleure combinaison pour les célébrations du Nouvel An est un vieux champagne millésimé avec des huîtres danoises du Limfjord. Son explication est que ce champagne contient plus de cellules de levure mortes, ce qui augmente l’umami. Et le type d’huîtres Limfjord, (plates et considérées comme d’une taille et d’une qualité extraordinaires) contient beaucoup de substances qui créent une synergie umami. Vous pouvez également combiner ce type de champagne avec des huîtres du Pacifique. dit Mouritsen.
La recherche a été publiée dans Nature Scientific Reports et réalisée par Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen et Ole G. Mouritsen du département des sciences alimentaires de l’université de Copenhague.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.