La production de mezcal implique également un savoir-faire féminin. Sesama Olivera, experte en la matière, explique au Yucatan Times l’implication des femmes dans l’alcool mexicain.
Récemment, à Mérida, au Mexique, l’expert en mezcal Sesama Olivera était présent. Elle en a profité pour faire connaître l’art de la production du mezcal et son importance en tant que boisson ancestrale. Mais surtout pour réaffirmer que les femmes sont de plus en plus nombreuses dans ce secteur.
Sesama fait partie de la quatrième génération de producteurs de mezcal de San Miguel Suchiltepec, dans la municipalité de Oaxaca. Pour Sesama, se consacrer à la production de mezcal était un choix évident, car elle a grandi au milieu de cette activité.
« C’est un héritage de tradition, je suis la quatrième génération d’une famille qui se consacre à la production de mezcal, mais nous avons une coopérative que nous avons créée il y a 12 ans dans la zone du haut Chontal, et maintenant nous sommes dans deux régions de mezcal de Oaxaca« , a-t-elle déclaré.
De là, huit familles dépendent directement de la marque de mezcal appelée « Fanekantsini », un nom préhispanique qui signifie « Trois colibris » et qui est aussi un personnage mythologique de la région.
Sesama représente actuellement ces familles, mais surtout les femmes qui se consacrent désormais à la production de mezcal, ce à quoi il a répondu :
« Je pense qu’historiquement, les femmes ont participé aux palenques et à la production de mezcal car c’est une activité familiale. Dès que vous êtes tout petit, vous devez garder la mule, couper les pots, porter le bois de chauffage en fonction de votre force, c’est-à-dire un travail familial, dans lequel il y a toujours des femmes« .
Bien que les femmes aient été présentes dans l’activité, Sesama reconnaît que les hommes se sont vus attribuer une plus grande relation avec l’activité mezcal. Mais dans la famille de Sesama, la tradition féminine de la fabrication du mezcal remonte à sa grand-mère, qui, se souvient-elle, faisait du mezcal, tout comme sa mère.
« C’est ainsi qu’aujourd’hui, les femmes réalisent l’organisation du palenque, c’est-à-dire le lieu où se déroule tout le processus« .
Cela fait maintenant 12 ans que Sesama diffuse cette activité dans le pays, avec pour objectif particulier de faire voir le mezcal sous un autre angle, tant historique que culturel.
Lors de sa visite à Mérida, elle a été surprise de voir à quel point les gens sont réellement intéressés par le mezcal et apprécient cette boisson pour ce qu’elle est. C’est-à-dire une tradition ancestrale. Selon elle, plus qu’une boisson alcoolisée, le mezcal est une boisson cérémoniale, médicinale, culturelle et sociale.
« Quand vous naissez, vous êtes accueilli avec du mezcal et quand vous mourrez, vous êtes envoyé avec du mezcal« , a-t-il déclaré.
Comment produire du mezcal ?
Sesama a expliqué que pour le fabriquer, il faut d’abord que le maguey (agave) soit prêt. Vous pouvez attendre six à douze ans pour qu’il soit prêt. Ensuite, il faut couper l’ananas, le cuire, le distiller et le fermenter, un processus qui demande des jours de travail et peut durer jusqu’à un mois.
Le traitement de l’agave est totalement différent entre la production de tequila et de mezcal : le processus de distillation et la région d’origine sont très importants. Alors que la tequila est fabriquée à partir d’une seule variété d’agave, le mezcal, plus diversifié, peut être produit à partir de onze variétés.
Ce dernier a une saveur plus prononcée. Il est très fumé et végétal pour les papilles gustatives, alors que la tequila est crémeuse, herbacée et fraîche.
Dans la tequila, les piñas d’agave sont lentement grillées pendant deux à trois jours. Pour le mélange, les piñas sont cuites dans des fosses creusées dans le sol, un peu comme un barbecue.
L’experte en mezcal poursuit sa tournée dans le pays pour faire connaître l’art de la production de mezcal. Elle a annoncé s’arrêter à Arca Bandera, Gitano et Casa Jaguar.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.