Pendant la pandémie, les bars et les restaurants ont dû continuer à innover pour survivre. Une idée est devenue le pilier… Tara Nurin parle de l’avenir de l’alcool à emporter.

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C’était autrefois l’un des attraits les plus magiques de Bourbon Street : la possibilité presque unique de s’approcher d’un bar, de commander un Hurricane et de retourner dans la chaleur de la Nouvelle-Orléans, un cocktail froid à la main. Dans peu de villes américaines, la consommation d’alcool en public était légale, et l’exception à la norme de la Nouvelle-Orléans ajoutait à son mysticisme carnavalesque.

Cette expérience autrefois spéciale est devenue quelque peu banale au cours de la première année de la pandémie de COVID-19, lorsque les législateurs américains et étrangers ont publié des déclarations d’urgence pour légaliser temporairement l’alcool à emporter afin d’injecter de nouvelles sources de revenus dans les bars et les restaurants qui avaient désespérément besoin de tout soutien.

Deux ans et quatre variantes plus tard, cette mesure extraordinairement populaire en cas de pandémie semble garder son éclat puisque 18 États américains et trois provinces canadiennes ont rendu cette disposition permanente. Derrière eux se trouve une longue série de gouvernements qui soit prolongent le délai, soit envisagent de légiférer pour la sanctionner à perpétuité.

Quelques nations non nord-américaines ont également assoupli leurs lois sur l’alcool, bien que d’autres semblent les avoir rendues plus restrictives. Et à travers le monde, le mouvement se heurte encore à une opposition dans certains endroits très surprenants.

Photo: Un rider à New York | Brett Jordan

 

L’alcool à emporter aux États-Unis

Le 29 juin 2020, le gouverneur de l’Iowa est devenu le premier à approuver une loi autorisant de manière permanente les débits de boissons à consommer sur place à vendre des boissons mélangées à emporter.

À l’époque, 30 autres États, plus le district de Columbia, avaient adopté des dispositions similaires, bien que temporaires, et au moins cinq autres se sont joints à la fête pendant une certaine période au cours de la pandémie. Depuis, 17 États, plus le DC, ont suivi l’exemple de l’Iowa.

Plusieurs autres envisagent de légiférer dans le même sens, tandis que 14 autres États ont prolongé la mesure temporaire – certains plusieurs fois déjà – jusqu’en 2026.

Lisa Hawkins, vice-présidente senior des affaires publiques du Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS), déclare : « Nous continuons à plaider dans les États pour une législation visant à rendre les cocktails à emporter permanents ou à prolonger la mesure, afin d’offrir aux restaurants une stabilité accrue alors qu’ils reprennent lentement leurs activités normales. … Les ventes d’alcool peuvent représenter plus d’un quart du chiffre d’affaires global d’un restaurant, ce qui fait des cocktails à emporter une source de revenus importante au moment où les restaurants continuent à rebondir. »

La National Restaurant Association (NRA)* estime que l’alcool à emporter représentait environ 30 millions de dollars de ventes mensuelles pour le secteur de la restauration à service complet de New York, ce qui équivaut probablement à environ 1,2 million de dollars de recettes fiscales supplémentaires pour l’État chaque mois pendant l’année environ où New York l’a autorisé.

« Généralement, l’alcool, en particulier les cocktails, est l’une de vos marges les plus élevées« , a déclaré Mike Whatley, vice-président de la NRA pour les affaires de l’État et la défense des intérêts de la population, dans une interview. « Lorsque vous comptez davantage sur les plats à emporter et la livraison, si vous manquez les cocktails à emporter, vous perdez cette source de revenus. »

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[*] L’organisation qui fait pression sur le Congrès au nom de l’industrie de la restauration aux États-Unis.

 

Mais les entreprises new-yorkaises se privent de ce flux de revenus depuis juin 2021, date à laquelle la loi temporaire adoptée pour permettre aux boissons à emporter individuelles de sortir avec les commandes de plats à emporter et de livraison a expiré sans que les législateurs de l’État n’agissent.

En janvier, la gouverneure Kathy Hochul a introduit cette loi dans son projet de budget pour l’exercice 23, la qualifiant d’élément le plus populaire du document. En mars, les deux chambres du gouvernement de l’État ont refusé de l’inclure dans leur propre version.

Les sénateurs de l’État ont explicité leur opposition dans le corps de leur proposition de budget. « Le Sénat omet intentionnellement la proposition de l’exécutif d’autoriser les établissements sur place à vendre du vin ou des boissons alcoolisées à emporter ou à livrer« .

Malgré le soutien ferme du gouverneur et du maire de la ville de New York, l’initiative sur l’alcool à emporter a échoué en raison des efforts du lobby des magasins de spiritueux de New York, qui fait valoir que ses membres ont accepté la concurrence pendant l’interdiction des repas à l’intérieur comme le seul moyen pour les bars et les restaurants de survivre.

Mais lorsque les restaurants ont rouvert leurs portes, ces détaillants affirment que leurs homologues sur place ont fait double emploi et sont allés trop loin dans leur voie en vendant subversivement des bouteilles entières de produits au lieu des portions individuelles autorisées.

Photo: Pochettes pour cocktails d’alcool à emporter | Blue Amber Design / Shutterstock

« Ils devenaient un magasin d’alcools, et ce n’est pas juste pour nous s’ils deviennent un magasin d’alcools« , a déclaré à The Gothamist Stefan Kalogridis, président de la New York State Liquor Store Association.

Bien que les fournisseurs hors établissement de New York et d’ailleurs ne se réjouissent peut-être pas de ce chevauchement, ils continuent à se porter mieux financièrement qu’avant la pandémie, tandis que les fournisseurs sur place continuent à se porter moins bien.

Selon les analystes de l’industrie de SipSource, la part de marché des ventes de spiritueux dans les bars et restaurants ne représente actuellement que 88 % de sa position avant la pandémie, tandis que la bière et le vin n’ont retrouvé qu’une part de 80 % par rapport au canal hors établissement.

Pendant ce temps, la part de marché des vins et spiritueux est toujours supérieure aux niveaux pré-pandémiques dans tous les canaux de vente hors domicile, à l’exception des magasins de club comme Costco et Sam’s Club et des magasins de masse comme Target et Walmart.

 

Alcool à emporter au Canada

Avant la pandémie, les gouvernements provinciaux du Canada se targuaient de détenir l’un des contrôles les plus stricts au monde sur les ventes d’alcool. Dans de nombreuses provinces, pratiquement rien n’était privatisé et littéralement tout – tant au détail qu’en gros – devait être acheté par l’intermédiaire des Liquor Control Boards (LCB)** .

[Selon Les mères contre l’alcool au volant, les régies provinciales des alcools du Canada « réglementent l’accès à l’alcool par le biais de l’emplacement des points de vente, des limites des heures d’ouverture, des prix minimums et des taxes. »

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La pandémie a assoupli ces restrictions d’une manière qui, selon les principaux lobbyistes du secteur des spiritueux au Canada, a changé à jamais le quoi et le où de la façon dont les Canadiens peuvent acheter leur alcool. Trois des plus grandes provinces du pays (l’Ontario, l’Alberta et la Colombie-Britannique) ont légalisé de façon permanente la vente d’alcool à emporter avec des boissons et des bouteilles à emporter dans les bars et les restaurants, et le Québec travaille à l’élaboration d’une législation visant à rendre permanentes les permissions accordées à l’époque de la pandémie.

« C’est là pour rester », dit Sean Beckingham, qui gère le marketing numérique et social pour DISCUS au Canada. « Ils ne pourront jamais défaire cela ».

En Ontario, dont le LCB se targue d’être l’un des plus gros acheteurs et détaillants d’alcool de la planète, le gouvernement a commencé à assouplir ses lois en autorisant les restaurateurs privés titulaires d’une licence d’alcool à vendre de l’alcool à emporter ainsi qu’à livrer des bouteilles de spiritueux.

Mais les Canadiens ont rapidement découvert que les boissons alcoolisées ne sont généralement pas proposées dans des formats pratiques pour accompagner un repas. Le gouvernement a donc presque aussi rapidement autorisé les titulaires de ces permis à vendre de l’alcool à emporter, comme des cocktails mixtes en portions individuelles.

Selon Mme Beckingham, l’Ontario connaît déjà une prolifération sans précédent de magasins de bouteilles privés qui apparaissent dans les restaurants, et au moins une épicerie a installé un restaurant pour obtenir le permis dont elle a besoin pour vendre de l’alcool à emporter sous forme de bouteilles d’alcool et de boissons à emporter (les épiceries ont obtenu le droit de vendre des bouteilles de bière et de vin il y a cinq ans).

Ces vendeurs peuvent même vendre des articles qui ne figurent pas sur la liste du LCB, y compris des produits importés qui devaient auparavant être achetés à la caisse.

Photo : Un magasin d’alcools de la Colombie-Britannique. (Wikimedia Commons)

Non seulement le nouveau paradigme remet les barmans et les marchands au travail, mais il met plus de produits sur les tablettes et plus de pouvoir d’achat entre les mains des consommateurs qui peuvent maintenant faire leurs achats, par exemple, dans un nouveau magasin spécialisé exclusivement dans le bourbon.

« Cela va être génial pour nous de permettre une plus grande diversité et d’essayer des choses », déclare Mme Beckingham. « Le LCB n’a qu’un espace limité sur les étagères et cela peut coûter très cher de le mettre en rayon. Cela ouvre des possibilités aux petits producteurs et c’est un excellent moyen de tester des produits.  »

« Il s’est avéré très populaire auprès du public », affirme Jan Westcott, président et chef de la direction de l’organisation commerciale Spirits Canada.

Il précise toutefois que cette popularité s’est avérée un peu moins répandue dans les provinces de l’Est, plus conservatrices, et dans celles comme le Manitoba et la Saskatchewan, où des particuliers possèdent une partie ou la totalité des magasins d’alcool.

Ils voulaient que les bars et les restaurants reviennent dans le commerce des boissons uniques, comme un genre de « Stay in your lane », dit-il.

Mais en Colombie-Britannique, dit-il, « les magasins se sont levés et ont dit : « Voilà ce qu’il faut faire ». Les restaurants et les bars sont leurs clients et ils voulaient voir leurs clients revenir. »

 

L’alcool à emporter dans le monde

À en juger par une sélection de pays géographiquement diversifiés en dehors de l’Amérique du Nord, le COVID ne semble pas avoir eu un impact trop important sur les lois sur l’alcool à grande échelle.

Bien que de nombreux pays aient imposé des mesures de confinement strictes qui ont maintenu les portes des commerces et des habitations fermées pendant des mois, les lois elles-mêmes semblent être restées pour la plupart aussi conservatrices ou libérales qu’elles l’étaient avant l’épidémie. Il existe, bien sûr, quelques exceptions.

En tant que brasseuse professionnelle en Suisse, Lana Svitankova a été témoin d’approches extrêmement différentes des lois sur la consommation publique au cours de ses voyages, mais elle n’a relevé aucune différence juridique avant ou après la pandémie.

« La consommation d’alcool dans les espaces publics en Suisse n’a jamais été interdite (vous pouvez boire votre bière où vous voulez). Pendant le COVID, il n’y avait pas de limitations à la consommation de nourriture/boissons dans les espaces ouverts », envoie-t-elle par courriel.

Pendant ce temps, Connie Askenback, une vétérante de la vente de bière basée à Stockholm, a vu la Finlande voisine autoriser les producteurs à vendre des produits plus alcoolisés que d’habitude directement à leurs clients pendant le COVID, même si, comme la Suède, elle limite normalement la vente d’alcool à 3,5 % d’alcool par volume en dehors des magasins gérés par le gouvernement. La Suède, cependant, n’a pas essayé de suivre les Finlandais.

Selon M. Askenback, « il n’en a jamais été question en Suède. Même pendant la pandémie, les associations professionnelles n’ont pas rassemblé plus qu’un post Facebook déçu. »

À Medellin, en Colombie, Darby Butts, copropriétaire de 20Mission Cerveza, affirme que les gens peuvent généralement boire en public tant qu’ils ne troublent pas l’ordre public.

Mais pendant le COVID, le pays a connu quelques-uns des lockdowns les plus restrictifs et les plus confus au monde, autorisant parfois les gens à sortir de chez eux seulement une ou deux fois par semaine pour faire des courses (y compris des courses d’alcool), et d’autres fois établissant des lois de sécheresse impromptues pour les vacances et les longs week-ends. Parfois, les lois des États entrent en conflit avec les lois fédérales.

Photo : bartender servant de la bière dans un bar en Colombie | Álvaro Tavera – Colprensa

Selon M. Butts, les ventes d’alcool à emporter, les livraisons et les ventes à emporter ont grimpé en flèche et se sont maintenues, en partie grâce aux dégustations virtuelles de sa brasserie, qui ont été bien accueillies.

« Naturellement, nous avons constaté un énorme pic des ventes d’alcool à emporter, car les gens étaient coincés chez eux et ne pouvaient aller nulle part« , explique-t-il. « Je pense que nos dégustations virtuelles ont contribué à cela, car nous sommes sur un marché de la bière artisanale très jeune et en pleine croissance, et les lockdowns nous ont permis d’éduquer un public captif. »

Aujourd’hui, dit-il, « les choses sont pour la plupart redevenues « normales » et les gens prennent leurs consommations entre les bars dans les zones de vie nocturne de la ville, tout comme ils le faisaient avant la pandémie. »

Quant à la Nouvelle-Orléans, elle a imposé certaines des restrictions les plus strictes du pays sur les restaurants et les bars pendant les premières vagues de la pandémie ; mais comme à Medellin et dans une grande partie des États-Unis, les bars sont à nouveau ouverts comme d’habitude.

Reste à savoir si Medellin peut maintenir sa position dominante en tant que capitale américaine de la boisson, maintenant que tant d’autres villes offrent ce qui la rendait si spéciale.

 

 

Photo: Tara Nurin

Tara Nurin est une rédactrice freelance qui s’occupe principalement des affaires et de la culture autour de la bière artisanale, de l’alcool et du tourisme culinaire. Ses écrits ont été publiés dans Forbes, Food & Wine, Wine Enthusiast, USA Today et dans de nombreux autres médias, ce qui lui a valu le titre de Food Writer of the Year lors d’un concours organisé par la Wine School of Philadelphia.

Elle dirige des associations de bières artisanales et des séminaires (sa spécialité est la bière et le chocolat), en plus de donner des cours universitaires sur la bière et les spiritueux et de prendre la parole dans des panels organisés par des entités comme la Smithsonian Institution.

Par ailleurs, Tara est archiviste bénévole pour la société internationale Pink Boots pour la promotion des femmes dans le domaine de la bière et a fondé le groupe original de NJ pour l’éducation des femmes dans le domaine de la bière. Tara est une juge officielle du programme de certification des juges de la bière, une ancienne journaliste de télévision et animatrice de radio, et une pionnière urbaine sur le front de mer de Camden, NJ.

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.