El antiguo arte y experiencia del coñac: elaboración, hombres y mujeres de la profesión
Una verdadera herencia viviente, el antiguo conocimiento del Coñac se transmite y evoluciona de generación en generación. Conoce más aquí.
Desde la plantación de las viñas hasta la mezcla, la cosecha, la vinificación, la destilación y el envejecimiento de los aguardientes. Descubra todo el proceso de elaboración del cognac y a los hombres y mujeres del coñac, su arte.
La elaboración del Cognac
Desde la plantación de las viñas, hasta la mezcla, la cosecha, la vinificación, la destilación y la crianza. Descubra en esta inmersión el preciso y creativo proceso de elaboración del Coñac.
• Plantación de viñas
Al principio, está la plantación. Se hace en la primavera, generalmente con plantas de «raíz desnuda» preparadas y suministradas por los viveristas.
Con el fin de crear las mejores condiciones de cultivo, las jóvenes parcelas se benefician de cuidados minuciosos. Estos cuidados son el riego, desherbado manual entre las viñas, estacas, protección contra los conejos y otras atenciones. Todos estos pasos van a favorecer los mejores brotes.
Al pasar un año, dos años, tres años obtendremos plantas bien establecidas listas para producir.
• La Cosecha
La cosecha generalmente comienza a mediados de septiembre, cuando las uvas alcanzan la madurez, y termina alrededor de mediados de octubre. La cosecha está esencialmente mecanizada, excepto para unos pocos viticultores que cosechan a mano. En ambos casos, la consigna es el respeto por la fruta.
Las uvas son prensadas inmediatamente después de la cosecha.
Se utilizan prensas neumáticas discontinuas, que permiten la extracción de mostos de calidad (es decir, con una baja proporción de lías y compuestos fenólicos) a baja presión.
• La vinificación
Los mostos destinados a la vinificación de Charente se caracterizan por una baja graduación alcohólica potencial de alrededor de 9 % vol., lo que permite una concentración óptima de sustancias aromáticas y una elevada acidez, esencial para la conservación natural del vino.
• La doble destilación Charentaise
La destilación se realiza según el principio de la destilación discontinua, conocida como destilación de doble repaso o doble destilación. Este método consiste en una sucesión de dos etapas conocidas como «calentamiento» (chauffe):
1. El primer «calentamiento» se refiere a la destilación del vino y permite obtener el hervido;
2. El segundo «calentamiento» o «repaso» o «bonne chauffe» designa la destilación del hervido y permite obtener coñac, después de haber descartado los productos del principio y el fin de la destilación (también llamados «flemas»);
Durante el primer o segundo calentamiento, pueden añadirse al vino o hervido las fracciones de principio y fin de las destilaciones anteriores, no retenidas como aguardiente de coñac.
La destilación debe completarse a más tardar el 31 de marzo del año siguiente a la cosecha. El tiempo precioso es precioso, el tiempo se cuenta.
• El envejecimiento
El nuevo aguardiente obtenido tras la destilación permanecerá durante varios años en recipientes de roble y adquirirá aromas, color y sabor. Este es el momento del envejecimiento, un proceso de maduración que puede durar décadas.
El origen de la madera, el tipo de grano, la humedad de la bodega, la edad de la barrica, todo esto forma el terreno de juego para que el maestro de la bodega haga su «crianza» y cree su propio estilo.
En cualquier caso, cuanto más tiempo se envejece, más ricos y concentrados son los aromas, más suave se vuelve el aguardiente y más rico es el bouquet. A la larga, aparece el «rancio», caracterizado por notas de maleza de otoño, setas y aceite de nuez. Aquí de nuevo, el tiempo hace su magia.
• El ensamblaje
Ha llegado el momento de mezclar esta tradición ancestral. No es una regla impuesta bajo las condiciones de la Denominación de Origen Controlada del Coñac. Es entonces cuando el maestro bodeguero, con la ayuda de su equipo, selecciona, compra los aguardientes a los viticultores, los supervisa a lo largo de su proceso de envejecimiento y crea sus mezclas: verdaderas firmas de cada marca.
Al igual que la «nariz» del perfumista, el maestro bodeguero compone sutiles mezclas de aguardientes de diferentes edades y cosechas para dar toda la riqueza aromática a su coñac.
Con el tiempo, la maduración y las degustaciones regulares, afina la intensidad, la sedosidad, la redondez, la finura y la persistencia del aguardiente, Se añaden cuidadosamente agua destilada o desmineralizada para llevarlo suavemente al volumen de alcohol deseado y a la armonía del coñac. Esta operación se denomina «reducción». Su personalidad, su longitud, sus matices lo convertirán en un coñac excepcional.
Los hombres y mujeres del arte de la elaboración del coñac
Profesiones en la elaboración del Coñac
La región de la denominación de Coñac es extremadamente rica en términos de conocimientos y técnicas.
Las profesiones vinculadas a la elaboración y comercialización de coñacs se destacan por su gran variedad. Cada profesión es un eslabón indispensable en la producción de aguardiente. La demanda, la tradición y la pasión contribuyen a su autenticidad e influencia.
• El viverista
El viverista da a luz a las vides por medio de un injerto, ensamblando un portainjerto y un injerto. Estos dos elementos se curan juntos (a través de la estratificación) antes de ser plantados en el vivero para desarrollar las primeras raíces.
• El viticultor
El viticultor participa desde el principio en la plantación y renovación de las cepas, y se ocupa también del mantenimiento de la vid hasta la cosecha. Normalmente, vende la cosecha después de haber asegurado la vinificación, transformando el azúcar cosechado en alcohol, cuidando tanto la cantidad como la calidad del alcohol fermentado.
• El destilador
El destilador es un verdadero alquimista, su papel es sublimar el vino en aguardiente, concentrando así los aromas. Su estatus toma varias formas: destilador o destilador profesional.
• El maestro bodeguero o maestro de bodega
El maestro de bodega es el garante de las elecciones aromáticas y los estilos de cada una de las 280 casas de coñac. Supervisa la producción del coñac, desde la selección de los aguardientes hasta la mezcla. También, vigila y eleva los aguardientes a lo largo de su proceso de envejecimiento. Lo hace entre barricas nuevas o rojas, en bodegas secas o húmedas. Regularmente prueba el aguardiente para identificar los que están listos para mezclarse y los que aún necesitan tiempo para alcanzar su plenitud.
Profesiones en la comercialización del Coñac
• El corredor de vinos y licores
El corredor de vinos y licores (también conocido como «courtier de campagne» o corredor de campo), recorre los caminos en busca de aguardientes, poniendo en contacto a los viticultores y comerciantes. Este gran jugador es un vínculo entre el viticultor y el comerciante.
• Profesiones relacionadas con el embalaje, la comercialización y el diseño
Por último, están las profesiones relacionadas con la comercialización, el embalaje y el diseño: especialistas en marketing, vidrieros, taponeros, cartuleros e impresores que darán al coñac su sobre.
Otras profesiones
• El calderero
El calderero, un verdadero artesano del cobre, diseña y fabrica el alambique Charentais para equipar las destilerías. Hoy en día, está desarrollando su comercio hacia el suministro de herramientas destinadas a automatizar cada vez más la destilación.
• El tonelero
El tonelero es el ebanista del coñac. A partir de la duela extraída de los robles, y ensamblando las duelas, fabrica los barriles destinados al envejecimiento del coñac. Después de formar el barril, hará una bousinage* para desarrollar los aromas de la madera, como la vainilla y el pan tostado.
*Bousinage: etapa en que la intensidad del tostado modifica el carácter de la madera , el impacto y los aromas.
Fuente: Cognac.fr
Fotografía: Copyright©BNIC
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