L’art ancien et le savoir-faire du cognac : l’élaboration, les hommes et les femmes de la profession
Véritable patrimoine vivant, le savoir ancestral du Cognac se transmet et évolue de génération en génération. Lisez la suite ici.
De la plantation des vignes au mélange, à la récolte, à la vinification, à la distillation et au vieillissement des spiritueux. Découvrez tout le processus d’élaboration du cognac et les hommes et femmes du cognac, leur art.
L’élaboration du Cognac
De la plantation des vignes, à l’assemblage en passant par les vendanges, la vinification, la distillation et le vieillissement : immersion dans le processus précis et créatif de l’élaboration du Cognac.
• Plantation de la vigne
Au commencement, il y a la plantation. Elle se fait au printemps, généralement avec des plants « racines nues » préparés et fournis par les pépiniéristes*.
Pour créer les meilleures conditions de culture, les jeunes parcelles bénéficient d’un soin minutieux : arrosage, désherbage manuel entre les ceps, tuteurs, protection contre les lapins et autres attentions, de façon à favoriser les meilleures pousses.
Un an, deux ans, trois ans et voilà des plants bien établis et prêts à produire.
• Les vendanges
Les vendanges débutent généralement à la mi-septembre, lorsque le raisin arrive à maturité, et se terminent vers la mi-octobre. La récolte est essentiellement mécanisée à l’exception de quelques viticulteurs qui vendangent à la main. Dans les deux cas, le maître-mot reste le respect du fruit.
Le pressurage des grappes est effectué aussitôt après la récolte.
On utilise des pressoirs pneumatiques discontinus qui permettent l’extraction sous de faibles pressions de moûts de qualité (c’est-à-dire comportant une faible proportion de bourbes et de composés phénoliques).
• La vinification
Les moûts destinés à la vinification charentaise sont caractérisés par un faible degré d’alcool potentiel, de l’ordre de 9 % vol., ce qui permet une concentration optimale des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.
En effet les particularités de la vinification en Charentes résident dans l’interdiction d’ajouter du sucre ainsi que des sulfites durant la période fermentaire. Le produit est ainsi respecté dans son intégrité, et en aucune manière dénaturé.
• La double distillation Charentaise
La distillation est effectuée selon le principe de la distillation discontinue, dite à repasse ou double distillation. Cette méthode consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes » :
1. La première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ;
2. La deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ; lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie de Cognac.
La distillation s’achève au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Précieux, le temps est compté.
• Le vieillissement
L’eau-de-vie nouvelle obtenue après distillation, va séjourner plusieurs années en contenants de bois de chêne et acquérir arômes, couleur et saveur. C’est le temps du vieillissement, un travail de maturation qui peut durer des décennies.
L’origine du bois, son type de grain, l’humidité du chai, l’âge du fût, tout cela forme le terrain de jeu qui s’offre au maître de chai pour faire son « élevage », et créer son propre style.
En tous cas, plus le vieillissement est long, plus les arômes sont riches et concentrés, plus l’eau-de-vie devient moelleuse et le bouquet s’enrichit. Apparaît à la longue le « rancio », caractérisé par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix. Ici encore, le temps fait bien les choses.
• L’assemblage
Vient le moment d’assembler. Cette tradition ancestrale n’est pas une règle imposée dans les conditions de l’Appellation d’Origine Contrôlée Cognac. C’est à ce moment-là que le maître de chai, aidé de son équipe, sélectionne, achète les eaux-de-vie aux viticulteurs, les surveille tout au long de leur vieillissement et crée, ses assemblages : de véritables signatures de chaque marque.
Tout comme le « nez » du parfumeur, le maître de chai compose des assemblages subtils d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents permettant de donner toute la richesse aromatique à son cognac.
Au fil du temps, de la maturation et des dégustations régulières, il affine l’intensité, le soyeux, la rondeur, la finesse, la persistance de l’eau-de-vie en y ajoutant minutieusement de l’eau distillée ou déminéralisée. Cette opération connue sous le nom de « réduction » l’amènera doucement au volume d’alcool et à l’harmonie du cognac désiré. Sa personnalité, sa longueur, ses nuances en feront un cognac d’exception.
Les hommes et les femmes de l’art du cognac
Les métiers de la production de cognac
La région de l’appellation Cognac est d’une extrême richesse en termes de savoir-faire et de techniques.
Les métiers liés à l’élaboration et à la commercialisation des cognacs se démarquent par leur grande variété. Chaque profession est un maillon indispensable de la production de l’eau-de-vie. Exigence, traditions et passion participent à son authenticité et à son rayonnement.
• Le pépiniériste*
Le pépiniériste donne naissance aux pieds de vigne par le greffage, assemblant un porte-greffe et un greffon. Ces deux éléments cicatrisent ensemble (par la stratification) avant de subir une plantation en pépinière afin de développer les premières racines.
• Le viticulteur
La viticultrice ou le viticulteur intervient dès la genèse en assurant la plantation et le renouvellement des ceps de vignes, elle/il assure également la tenue et l’entretien de la vigne jusqu’à sa vendange. Habituellement, elle/il vend sa récolte après en avoir assuré la vinification, transformant ainsi le sucre récolté en alcool, veillant autant à la quantité qu’à la qualité de l’alcool fermenté. On compte désormais 4276 viticulteurs.
• Le distillateur
Le distillateur est un véritable alchimiste, son rôle est de sublimer le vin en eau-de-vie, concentrant ainsi les arômes. Son statut prend plusieurs formes : bouilleur de cru ou bouilleur de profession.
-Le bouilleur de cru est un viticulteur qui distille ses propres vins ou les fait distiller à façon. On compte 3518 bouilleurs de crus.
-Le bouilleur de profession est un distillateur professionnel. Il achète des vins et revend ensuite les eaux-de-vie, ou il peut distiller à façon pour le compte d’autrui. On compte 117 bouilleurs de profession.
• Le maître de chai
Le maître de chai est le garant des choix aromatiques et des styles de chacune des 280 maisons de cognac. Il supervise la production du cognac, de la sélection des eaux-de-vie jusqu’à l’assemblage. En outre il surveille et élève les eaux-de-vie tout au long de leur vieillissement, entre fûts neufs ou roux, chais secs ou humides. Il déguste régulièrement les eaux-de-vie afin d’identifier celles qui sont prêtes à assembler et celle qui ont encore besoin de temps pour arriver à leur plénitude.
Les métiers de la commercialisation du cognac
• Le courtier en vin et spiritueux
Autrement appelé « courtier de campagne » il sillonne les routes à la recherche d’eaux-de-vie, mettant en relation viticulteurs et négociants. Cet acteur majeur est un trait d’union entre viticulteur et négoce.
• Les métiers liés au marketing, au packaging et au design
Spécialistes du marketing, verriers, bouchonniers, cartonniers et imprimeurs qui vont donner son enveloppe au cognac.
Les autres métiers du Cognac
• Le chaudronnier
véritable artisan du cuivre, conçoit et fabrique l’alambic charentais afin d’équiper les distilleries. Aujourd’hui, il fait évoluer son métier vers la mise à disposition d’outils visant à automatiser de plus en plus la distillation.
• Le tonnelier
Le tonnelier est l’ébéniste du cognac. A partir du merrain extrait des chênes, et par l’assemblage des douelles, fabrique les fûts destinés au vieillissement du cognac. Après avoir formé le fût, il va opérer un bousinage afin de développer les arômes du bois, tels la vanille et le pain grillé.
Source : Cognac.fr
Photographie : Copyright©BNIC
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