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El futuro, según 80-20 ml: entrevista con Matías Sarlí

Una de las ponencias más impactantes de la edición 2018 de Tales of the Cocktail ha sido ‘The Future of Drink’. El barman argentino afincado en Barcelona Matías Sarlí vino a presentar los resultados de su proyecto vanguardista, 80-20 ml. Lo acompañó Ignacio de Juan-Creix, del plat – Insitute of Augmentado Gastronomy, un hub de investigación en tecnologías aplicadas a la gastronomía que proporcionó a Sarlí un apoyo fundamental.

 

SH: ¿Qué quiere lograr a través de 80-20 ml?

Matías Sarlí: Queremos que la industria sepa que vamos más allá del concepto de cóctel y que buscamos nuevas soluciones para los nuevos consumidores del siglo 21.  Por ejemplo, utilizando cromatografías de masas de líquidos. Esta información nos da rigor y abre caminos nuevos. Exploramos nuevos mundos para entender el nuestro. Con ello estamos creando un lenguaje nuevo.

 

¿Para qué que sirve este lenguaje?

La idea es crear a través de este lenguaje nuevas experiencias para las próximos consumidores, los nuevos millenials. La experiencia vale más que el producto en sí mismo. Para ello, contamos con un equipo multidisciplinar para dar al consumidor una experiencia de 360 º.

 

Es un proceso largo, con muchos errores, me imagino.

Hacer algo nuevo conlleva pisar terreno pantanoso muchas veces, pero nosotros asumimos ese riesgo sumando cada experiencia, sabor, armonía, ciencia, creatividad pragmática y alma. No me vale tener el mejor sistema creativo del mundo sin una sonrisa detrás de cada cóctel.

 

En Tales, sirvieron tres tragos. ¿Qué nos puede decir de ellos?

Para el Sazerac Etsú, queríamos crear el primer perfume comestible del mundo. Pusimos en pompa volátil (como una pompa de jabón) el primer aroma en forma de caramelo efímero.

 

El objetivo del See-through Piña Colada era crear la primera piña colada traslúcida, quitando el lácteo pero manteniendo el sabor original de la piña colada asada. Lo acompañamos de la tecnología (aportada por plat institute) de un plato volador donde se coloca el food pairing acompañado de una iluminación transversal que saca a relucir la transparencia del líquido.

 

Con el Flavour´s architecture queríamos crear sinestesia inducida para que, por primera vez, pudieran ver la estructura molecular del sabor del cóctel. Nadie hasta hoy había tenido la sensación de estar dentro del sabor y ver la reacciones químicas que suceden cuando se crea un cóctel. Ahora no solo podemos oler y beber sino ver el corazón de un cóctel creado por 80-20 ml con la ayuda de empresas como plat, Futura Space y Eyesberg Studio.

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.