El renacimiento del vermut pasa por España

No son solamente Italia y Francia los que cuentan: los españoles pueden jactarse de una larga tradición de antaño que apenas se despierta.

El vermut moderno nació en ambos lados de Los Alpes. Entre Turín, Chambéry y Lyon, se dieron las condiciones necesarias para desarrollar el aperitivo entre 1750 y 1820. ¿Cuáles eran estas condiciones? Vino en abundancia y conocimiento sobre la destilación para su fortificación; acceso a las hierbas medicinales de montañas y a las especias exóticas; dominio de la maceración y de la infusión. El vermut (wermut en alemán), cuyo origen es medicinal, es un vino aromatizado concentrado en la absenta. Por lo general es dulce, equilibrar la amargura que propician algunos de sus ingredientes, como la genciana, la quinina o la raíz de ruibarbo

Su éxito durante el siglo XIX fue testigo de su imposición en la hora del aperitivo en las grandes brasseries parisinas y en los cocteles como el Manhattan, en Estados Unidos. A su vez, inspiró a muchos imitadores a ir por la aventura. Uno de los lugares donde lo lograron, es otro gran país mediterráneo, España. Los cambios políticos del siglo XX mantuvieron a un lado esta realidad por mucho tiempo, y mientras que la tradición francesa del vermut se derrumbaba y los italianos preferían el spritz, los españoles se mantenían firmes.

 

Donde empezó todo

La historia inició en Cataluña, hacia 1880. La gran mayoría de los productores se centraban en la pequeña ciudad de Reus (sigue siendo el caso al día de hoy). Es, sin embargo, a una hora de allí en Barcelona que los consumidores se inician a la hora del vermut. Específicamente gracias al Torino, un magnífico café decorado por Gaudí y por otros artistas de renombre de la época.

El resto del país se encaminó de la misma manera. Así los productores de vino en los cuatro rincones de España intentarán explotar la nueva línea. Hoy, como ayer, gran cantidad de cooperativas ofrecen a sus clientes un vermut “de la casa”, de una calidad, a veces, dudosa.

 

La bebida de la España de Antaño

Durante los ochenta tras la muerte de Franco y el gran avance de los grupos cerveceros, la imagen del vermut empezó a pasar de moda. Era la bebida de la España de antaño. Paradójicamente, es la generación hipster quien lo posicionó en el sabor de la actualidad durante plena crisis económica. Mucho menos caro que el Gin Tonic que ahora está muy a la moda, y sobre todo, considerado como más auténtico, el vermut se convierte en la bebida del momento, para la mayor satisfacción de los productores históricos y de los epígonos que pronto se aventuraron.

La peculiaridad del vermut al estilo español se define ante todo por la manera en que se consume. Mientras que en Italia y en otros países se consume en cócteles como el Negroni o el Dry Martini, en España se sigue bebiendo solo, con hielo, a veces con unas gotas de agua gasificada. De costumbre suele servirse desde el sifón (sin gas). Se consume durante el día, y acompañado de alimentos al vinagre o en escabeche. Estas particularidades provocan un efecto en su perfil aromático. Los vermut españoles son menos intensos y amargos que los vermut italianos, y más dulces que los secos franceses.

 

La Conquista del Extranjero

Por una parte, poco a poco, los productores españoles salen de su cáscara y exportan. En los Estados Unidos comienza a figurar en los menu de restaurantes gastronómicos, ya sean de influencia ibérica o no. Aunque aún sigue siendo una minoría lleva el viento en popa. Por otra parte, una ola de innovación se ve impulsada por nuevos participantes que logran un ejercicio de equilibrio: mantenerse fiel al estilo español proponiendo a su vez sensaciones diferentes.

Hemos podido constatar el retorno de vermuts al jerez con Lustau o González Byass. En Galicia, Petroni trabaja el Albariño, una cepa local y utiliza pimiento de Padrón en su vermut blanco. En La Rioja, en Lacuesta, una edición limitada reposa en barricas de acacia. Mientras que, los vecinos de San Bernabé proponen un vermut raro al vino rojo (el vermut rojo se elabora, tradicionalmente, con un vino blanco colorado al caramelo).

Los apasionados del descubrimiento del sabor saben lo que les queda por hacer…

 

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.