Pour mélanger des cocktails avec du cacao, l’utilisation d’une infusion faite à partir de grué de cacao ajoutera une amertume chocolatée sans ajouter de sucre.
Couramment utilisées dans les amers et les liqueurs, la gruée de cacao est célèbre notamment pour la création de la crème de cacao. Désormais, les gruées trouvent également leur place au bar pour mélanger les cocktails avec du cacao de plusieurs manières.
Trois façons de préparer des cocktails avec du cacao en utilisant des gruées de cacao
1. Katie Stipe, bartender
Elle utilise les gruées, ainsi que la chicorée, pour infuser le brandy de son Voulez Vous Carré, une version du Vieux Carré qu’elle sert actuellement au Voysey à Portland, dans l’Oregon, dans laquelle le brandy infusé rejoint le bonded rye, le Carpano Antica à forte teneur en vanille et la Bénédictine traditionnelle.
2. Jilian Vose, bartender au Dead Rabbit
Vose utilise du Campari infusé au cacao pour créer un équilibre dans son Psycho Killer. Le whisky irlandais Redbreast 12 constitue la base sur laquelle l’infusion de Campari, de crème de cacao, de Giffard Banane du Brésil et d’absinthe crée des couches de saveurs tropicales, le tout enveloppé dans un emballage résolument pré-prohibition.
3. Garret Richard, Sunken Harbor Club
Garret Richard s’appuie sur les amers au chocolat à infusion rapide de Dave Arnold, fabriqués avec des fèves de cacao, pour unir les différentes forces dans son Bridge of Sighs. Cet apéritif inspiré du Jungle Bird et du Black Magic repose sur une base de trois rhums et s’accompagne d’une série de personnages secondaires, dont la liqueur Select Aperitivo et du café infusé à froid. « Les amers au chocolat mettent en valeur deux éléments clés du cocktail : le café infusé à froid et le Select Aperitivo », explique Richard. « Le café reçoit une saveur plus profonde et plus sombre grâce aux gruées, [et] les notes terreuses de rhubarbe du Select sont étoffées grâce au cacao. »
Mélanger des cocktails avec du cacao à la maison
Vous pouvez préparer vos propres infusions de cacao à la maison. Trois ingrédients suffisent : une bouteille de liqueur, des gruées de cacao et un peu de patience !
Pour réaliser vos infusions, vous devez respecter certaines règles, comme utiliser une demi-tasse de gruées de cacao pour une bouteille d’alcool de 750 ml. Quant aux durées d’infusion, elles sont variables, allant de quelques heures à plusieurs jours. Vous pouvez vous en tenir à la règle des quatre heures de perfusion et goûter régulièrement pour contrôler. Au fur et à mesure que le temps d’infusion s’allonge, vous commencerez à comprendre à quelle vitesse (ou à quelle lenteur) les gruées transmettent leur saveur.
Maintenant, vous vous demandez peut-être quel alcool faire infuser. Vous pouvez utiliser n’importe quel spiritueux vieilli ou non. En règle générale, vous pouvez vous baser sur vos cocktails préférés et leur alcool de base – même la vodka peut fonctionner !
Dans tous les cas, votre infusion sera un excellent complément et un moyen simple d’ajouter des saveurs riches et basiques à vos boissons sans ajouter le déséquilibre que les sucres ajoutés apportent.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.