Le mezcal n’est pas la tequila… c’est un spiritueux mexicain traditionnel fabriqué à partir d’agave et qui fait partie du patrimoine culturel du pays depuis des siècles.
Ces dernières années, il a gagné en popularité dans le monde entier, avec l’essor de la production artisanale en tête. Ces mezcals artisanaux offrent un profil de goût unique, différent des versions industrielles produites en masse.
Avant de nous plonger dans les subtilités du mezcal, il est important de comprendre qu’il s’agit d’une boisson différente de la tequila. Toute la tequila est du mezcal, mais tout le mezcal n’est pas de la tequila, de la même façon que le bourbon et le whisky sont liés, c’est-à-dire que tout le bourbon est du whisky, mais l’inverse n’est pas vrai.
Qu’est-ce que le mezcal ?
La tequila est un type de mezcal produit dans et autour de l’État de Jalisco au Mexique. Elle doit être fabriquée à partir d’agave bleu, une espèce spécifique d’agave cultivée pour la production de tequila. Le mezcal, en revanche, peut être fabriqué à partir d’une grande variété d’espèces d’agaves, y compris l’agave du désert.
Une autre différence essentielle entre la tequila et le mezcal est le processus de production. La tequila est généralement fabriquée à l’aide de méthodes et d’équipements modernes, ce qui permet d’obtenir un profil de goût plus homogène.
Le mezcal, quant à lui, est généralement fabriqué à l’aide de méthodes et d’équipements traditionnels transmis de génération en génération. Le résultat est un profil de goût unique et complexe, différent de celui de la tequila.
Le produit final diffère également, car la tequila a tendance à être plus douce et moins fumée, tandis que le mezcal a un goût plus robuste et fumé. Cela est dû au processus de grillage, au cours duquel l’agave est cuit dans un four en fosse, ce qui contribue au goût fumé du mezcal.
Agave – Photo Mary West Unsplash
La production artisanale du mezcal est une tradition ancestrale qui s’est transmise au fil des siècles. Son processus d’élaboration est très laborieux et nécessite une connaissance approfondie de la plante agave et du milieu environnant.
Sa base, l’agave, est récoltée, grillée et broyée à la main pour en extraire le jus. Celui-ci est ensuite fermenté et distillé à l’aide de méthodes et d’équipements traditionnels pour produire un spiritueux au goût riche et fumé, sans équivalent dans la production industrielle.
Différences entre le mezcal artisanal et le mezcal industriel
L’une des principales différences entre le mezcal artisanal et le mezcal industriel est l’utilisation d’agave sauvage. Les producteurs artisanaux utilisent généralement des plants d’agave sauvage, qui poussent naturellement dans le paysage mexicain. Les générations actuelles de producteurs ont également commencé à cultiver eux-mêmes la plante pour obtenir des rendements plus réguliers, un processus qui peut prendre jusqu’à sept ans.
Les méthodes traditionnelles utilisées dans la production artisanale ne sont pas seulement plus longues, mais aussi plus durables. L’utilisation d’agave sauvage et de méthodes traditionnelles permet de ne pas affecter le paysage naturel, préservant ainsi la terre pour les générations futures.
Champ d’agaves – Photo Dylan Freedom Unsplash
En outre, les producteurs artisanaux n’utilisent que la quantité nécessaire de ressources, réduisant ainsi les déchets et conservant l’énergie.
Le mezcal artisanal est une véritable expression des personnes et de la culture qui l’ont créé. De la récolte et de la torréfaction de l’agave à la distillation finale, chaque étape du processus est le reflet des traditions et pratiques uniques de la communauté locale. En conséquence, chaque lot de mezcal artisanal possède une saveur et une personnalité uniques, ce qui en fait un véritable reflet de la région dans laquelle il est produit.
Certification de l’appellation d’origine (DO)
Photo by Marlon Michelle Corado on Unsplash
Ces dernières années, de nombreux producteurs de mezcal artisanal ont choisi de renoncer à la certification Denominación de Origen (DO) et de mettre en bouteille et de vendre leurs produits en tant que distillat d’agave. En effet, le processus de certification de l’appellation d’origine peut être strict et contraignant, car il exige des producteurs qu’ils respectent des normes de production et des directives strictes.
Pour les producteurs artisanaux qui valorisent leurs méthodes uniques et traditionnelles, cela peut représenter un défi. Le processus de certification et les tests subséquents sont également d’un coût prohibitif pour les petits producteurs qui atteignent à peine le seuil de rentabilité.
En renonçant à la certification DO, ces producteurs sont libres de continuer à produire à leur manière, en préservant les méthodes et les saveurs traditionnelles qui ont été transmises de génération en génération. Ils peuvent ainsi préserver leur indépendance et leur patrimoine culturel tout en offrant aux consommateurs une expérience authentique et de qualité en matière de mezcal.
Le mezcal et les cocktails
Les bartenders utilisent de plus en plus le mezcal dans les cocktails à la place de la tequila en raison de son profil de saveurs unique et complexe. Son goût fumé et robuste en fait un ingrédient polyvalent pour une large gamme de cocktails, permettant aux bartenders de créer des boissons nouvelles et excitantes.
En outre, sa popularité croissante, associée à sa relative rareté, a créé un nouveau niveau d’excitation et d’intérêt dans l’industrie des spiritueux, ce qui en fait un choix populaire pour les bartenders qui cherchent à se démarquer et à offrir quelque chose de différent à leurs clients.
Avec sa riche histoire et sa signification culturelle, ce spiritueux est considéré comme une option sophistiquée et haut de gamme, ce qui en fait un choix attrayant pour les bartenders et les consommateurs.
Mezcal Old Fashioned Cocktail – Photo Julianna Arjes Unsplash
Le mezcal artisanal est une véritable représentation de la tradition et de la culture. Son profil de saveur unique et ses méthodes de production traditionnelles en font un spiritueux vraiment spécial et convoité.
Que vous soyez un aficionado ou que vous aimiez simplement les spiritueux artisanaux, vous ne pouvez pas passer à côté d’un mezcal artisanal de petite production. C’est un goût authentique du Mexique et une véritable célébration de la tradition.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.