Nous découvrons ce qu’est le sotol, ce distillat mexicain fermenté avec la plante homonyme connue sous le nom de sotol en espagnol ou Dasylirion en latin.
Qu’est-ce que le sotol ?
C’est un distillat obtenu à partir de la fermentation de la plante connue sous le nom de Dasylirion, ou sotol en espagnol. Cette boisson mexicaine est souvent associée et regroupée avec les spiritueux d’agave, et certains experts en boissons comme Brent Looby expliquent que le sotol et l’agave peuvent être assimilés à deux cousins très éloignés. En fait, il existe quelque 22 variétés de cette plante, chacune ayant son propre profil de goût, bien que la plupart des sotols soient fabriqués à partir de Dasylirion wheeleri.
Origine
Il est depuis longtemps associé à la région de Chihuahua, où les distillateurs et les cultivateurs produisent l’alcool sous une forme ou une autre depuis des siècles. On ne sait pas exactement depuis combien de temps il est produit ici, bien que la plupart des sources suggèrent qu’il date d’environ 800 ans, mais on dit qu’il a entre 300 et 9000 ans.
On trouve également cette plante dans le sud, à Oaxaca, et elle prospère aussi bien dans les climats désertiques que forestiers. La plante elle-même peut être très ancienne, jusqu’à 100 ans.
Sotol, un DO – dénomination d’origine
Sa production n’a été légalisée qu’en 1994. En 2004, le gouvernement mexicain a attribué une appellation d’origine au sotol, stipulant qu’il ne peut être produit que dans trois États mexicains, ceux de Chihuahua, Coahuila et Durango. Malgré l’appellation, le sotol est produit dans tout le Mexique mais aussi dans le sud-ouest américain ainsi que dans l’ouest du Texas.
Il est unique en ce sens qu’une plante de sotol peut produire une bouteille, et que pour chaque plante récoltée, une nouvelle doit être replantée.
Élaboration
La production est presque exclusivement à petite échelle, et le travail manuel est très important.
Le processus est souvent comparé à celui du mezcal. Les jimadores récoltent le dasylirion et enlèvent les feuilles, ne laissant que le cœur ou piña. Les ananas sont ensuite cuits pendant plusieurs jours dans des fours en bois dur, infusés et dotés d’un goût fumé et caramélisé.
Les ananas sont broyés avant la fermentation, qui se déroule en deux étapes : d’abord à sec, puis avec de l’eau. Ce processus peut prendre jusqu’à trois semaines. On obtient un liquide appelé vin, qui est distillé deux fois dans un alambic en cuivre.
Goût
Son goût a un profil très terreux, car il est cultivé à l’état sauvage, et sa saveur est fortement influencée par le sol. Son goût varie donc en fonction de l’endroit où il est cultivé, plus ou moins comme le vin. Les saveurs peuvent aller des herbes, du pin à la cannelle chaude.
Comment le déguster
Pour déguster le sotol, le boire sec est l’un des meilleurs moyens d’apprécier pleinement son goût unique. Mais il fonctionne bien dans les cocktails comme substitut dans les boissons à base de mezcal ou de tequila, une façon de faire ressortir ses notes herbacées.
François Monti, partage dans son article Quelques Tequilas et un peu de Sotol, une recette de cocktail à base de sotol, le Venus & Cupid d’Edixon Caridad de PDT. « Il tire son nom du tableau de Velázquez. Bien qu’il soit fait avec de la tequila, pourquoi ne pas essayer le sotol, si vous en avez sous la main », dit Monti.
1 ½ oz de tequila reposado
¾ oz d’Aperol
¾ oz de Punt e Mes
½ oz de jus de pamplemousse
1 blanc d’œuf
1 graine de cardamome
Ecrasez la graine de cardamome dans le fond d’un shaker, ajoutez les autres ingrédients, secouez sans glace pour émulsionner l’œuf, ajoutez des glaçons, secouez vigoureusement. Passez à travers une passoire dans un verre à cocktail.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.