Schöne Cocktails mit Schaum: das „How to“
Bis zur Perfektion bei der Kreation von Cocktails mit Schaum ist es noch ein Stückchen Weg…
Ramos Gin Fizz, Clover Club… diese perfekten Cocktails mit Schaum. Diese Technik hat ihre bekannten Geheimnisse, aber einige werden noch nicht verraten.
„Einen Eiweißcocktail mit ein wenig Sodawasser in der Dose zu schütteln, ist eine Technik, die ich vor kurzem durch meine Freunde bei Silver Lyan entdeckt habe„, sagt Deke Dunne zu PUNCH, Chef-Barkeeper im Allegory im Eaton DC Hotel.
Bei Cocktails mit Schaum, wie z. B. dem Ramos Gin Fizz, können wir mit Sodawasser einen aufgeladenen Cocktail kreieren, den wir am Ende hinzufügen, um die Dicke des Schaums zu erhöhen.
Deke Dunne hingegen kreiert einen schaumigen Pisco Sour, indem er seinem trockenen Inverted Shake eine halbe Unze Sodawasser hinzufügt. „Wir haben festgestellt, dass man eine größere, glattere Schaumkrone mit einer höheren Spitze erhält, aber was mich wirklich an dieser Technik fasziniert hat, war die Ausgewogenheit des Endprodukts“, sagt Dunne.
Es ist wichtig, 10 bis 15 Sekunden lang trocken zu schütteln (ohne Eis): „Das rundet den Cocktail wirklich ab und hinterlässt einen seidigen Nachgeschmack“, sagt er.
Die Sodawassertechnik wird von vielen Barkeepern verwendet, um ihre Cocktails mit Schaum zu perfektionieren. Andere Experten wie Miguel Lancha, Cocktail-Direktor im gastronomischen Restaurant Minibar von José Andrés, bevorzugen jedoch eine wissenschaftlichere und präzisere Herangehensweise an Rezepte und Techniken und waren anfangs skeptisch gegenüber Sodawasser.
„Nur auf dem Papier und in der Theorie sah ich keinen Nutzen„, sagt Lancha, der sowohl die Verdünnung als auch die mögliche Unfähigkeit des Eiweißes, das Kohlendioxid im Sodawasser zu vertragen, als Bedenken anführt.
Andere Barkeeper stellen ihre sauren Cocktails mit einem Mixer her, anstatt sie von Hand zu schütteln. Diese Technik ist in Bars und Restaurants mit hohem Gästeaufkommen in ganz Peru üblich, so auch in der Cantina & Pisco Bar, die ihre Version des traditionellen Pisco Sour kreiert: den Pisco Sour Brûlée.
„Die Version unseres traditionellen Pisco Sour mit dieser Technik war ein voller Erfolg„, sagt Diego Muñoz.
Im Folgenden sehen wir, wie man verschiedene Cocktails mit Schaum zubereitet.
Rezepte für Cocktails mit Schaum
Ramos Gin Fizz
Foto von Dannie Sorum auf Unsplash
Zutaten
*Für den einfachen Sirup
1 Tasse Zucker
1 Tasse Wasser
*Für den Cocktail
Eis
45 ml Gin
15 ml frischer Zitronensaft
15 ml frischer Limettensaft
1 großes Eiweiß *Vegan? Verwenden Sie 2 Esslöffel Aquafaba (Kichererbsenflüssigkeit).
30 ml Sahne
3 Tropfen Orangenblütenwasser
1 bis 2 Tropfen Vanilleextrakt (optional)
30 bis 60 ml eisgekühltes Club Soda oder Seltzer
Art des Glases: Collins
Zubereitung
Für den einfachen Sirup: Zucker und Wasser in einem kleinen Kochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Zum Kochen bringen; sobald sich der Zucker aufgelöst hat, vom Herd nehmen. Vollständig abkühlen lassen.
Für den Drink: Ein Collins-Glas kühlen. Einen Cocktailshaker mit Eis füllen.
Gin, Zitrone, Limette, Eiweiß, 1 Unze einfachen Sirup, Sahne, Orangenblütenwasser und Vanilleextrakt (falls verwendet) hinzugeben. Verschließen Sie den Shaker und schütteln Sie ihn 30 Sekunden lang kräftig, um ihn abzukühlen, und seihen Sie ihn dann in das Collins-Glas ab.
Das Eis aus dem Shaker entfernen und das Getränk wieder in den Shaker gießen. Verschließen und 30 bis 45 Sekunden lang kräftig schütteln, dann in das Collins-Glas gießen.
Stecken Sie einen Strohhalm in das Getränk, fügen Sie dann Club Soda oder Seltzer hinzu und gießen Sie es durch den Strohhalm, damit es nicht ausläuft oder den Schaum beschädigt. (Der Strohhalm ist zum Servieren optional, hilft aber, den Schaum beim Trinken zu erhalten).
Whiskey Sour
Foto von Andrey Grodz auf Unsplash
Zutaten
60 ml Debourbon
21,5 ml frisch gepresster Zitronensaft
15 ml einfacher Sirup
15 ml Eischnee (optional)
Garnieren: Angostura Bitters
Clover Club mit Himbeere
Foto von Jessica S. Irvin auf Unsplash
Rezept für zwei Gläser
1/2 Esslöffel Himbeerkonfitüre
2 Eiweiß (oder 4 Esslöffel Aquafaba)
6 Messlöffel Gin
Saft von 2 Limetten
Eiswürfel
Garnierung: Erdbeerscheiben
Art des Glases: Martini
Zubereitung: 8-10 Eiswürfel in einen Cocktailshaker geben und den Limettensaft, die Marmelade, das Eiweiß und den Gin dazugeben. Kräftig schütteln, bis sich im Shaker Kondenswasser bildet. Abseihen und in Martini-Gläser gießen. Mit einer Scheibe Erdbeeren garnieren.
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