Los cócteles con espuma y sus secretos para la perfección
Lograr la perfección en la creación de cócteles con espuma tiene su caminito por recorrer…
Ramos Gin Fizz, Clover Club… esos cócteles con espuma perfecta. Lograr esta técnica tiene sus secretos bien conocidos, pero algunos que aun no se revelan.
«Agitar un cóctel de clara de huevo con un poco de agua de soda en la lata es una técnica que descubrí recientemente a través de mis amigos de Silver Lyan«, dice Deke Dunne, jefe de bartenders del Allegory en el hotel Eaton DC.
Para los cócteles con espuma, como por ejemplo para el Ramos Gin Fizz, el agua de soda nos permite crear un cóctel cargado, el cual agregamos al final para aumentar el espesor de la espuma.
Deke Dunne por su parte, crea un Pisco Sour cargado de espuma agregando media onza de agua de soda en su agitado al seco invertido.
«Lo que descubrimos es que sí se obtiene una cabeza más grande y suave con un pico más alto, pero lo que realmente me atrajo de la técnica fue lo equilibrado que terminó siendo el producto final«, dice Dunne. Es crucial agitar durante 10 a 15 segundos en seco (sin hielo): «Realmente [redondea] el cóctel y [te deja] el regusto más sedoso«, afirma.
La técnica del agua de soda la han estado utilizando muchos bartenders para perfeccionar sus cócteles con espuma. Pero otros expertos como Miguel Lancha, director de cóctel en el minibar del restaurante gastronómico de José Andrés, prefieren un enfoque más científico y preciso para las recetas y las técnicas, y al inicio se sentía escéptico respecto con el agua de soda.
«Sólo sobre el papel y en teoría, no veía cómo podría beneficiarse», dice Lancha, citando como preocupaciones tanto la dilución como la posible incapacidad de las claras de huevo para soportar el dióxido de carbono del agua de soda.
Otros bartenders crean sus cócteles sour con una licuadora, en vez de agitar manualmente, una técnica común desplegada en bares y restaurantes de gran volumen en todo Perú como en Cantina & Pisco Bar para crear su versión del tradicional Pisco Sour: el Pisco Sour Brûlée. «La versión de nuestro tradicional Pisco Sour con esta técnica resultó ser un éxito total«, dice Diego Muñoz.
Recetas de Cócteles con Espuma
Ramos Gin Fizz
Photo by Dannie Sorum on Unsplash
Ingredientes
*Para el jarabe simple
1 taza de azúcar
1 taza de agua
*Para el cóctel
Hielo
45 ml de ginebra
15 ml de zumo de limón fresco
15 ml de zumo de lima fresca
1 clara de huevo grande *Vegano? Use 2 cucharadas de aquafaba (líquido de garbanzo).
30 ml de crema
3 gotas de agua de flor de azahar
1 a 2 gotas de extracto de vainilla (opcional)
30 a 60 ml de club soda helada o seltzer
Tipo de vaso
Collins
Preparación
Para el jarabe simple: Mezcle el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Llevar a ebullición; una vez que el azúcar se haya disuelto, retirar del fuego. Enfriar completamente.
Para la bebida: Enfríe un vaso de Collins. Llene una coctelera con hielo.
Añada la ginebra, el limón, la lima, la clara de huevo, 1 onza de sirope simple, la crema, el agua de azahar y el extracto de vainilla, si lo utiliza. Selle y agite vigorosamente durante 30 segundos, para enfriar, luego cuele en el vaso de Collins.
Deseche el hielo de la coctelera, luego vierta la bebida de nuevo en ella. Selle y agite vigorosamente durante 30 a 45 segundos, luego vierta en el vaso de Collins.
Inserte una pajita en la bebida, luego agregue el club soda o seltzer, vertiéndolo a lo largo de la pajita para evitar que se agote o dañe la espuma. (La pajita es opcional para servir, pero ayuda a preservar la espuma mientras bebe.)
Whiskey Sour
Photo by Andrey Grodz on Unsplash
Ingredientes
60 ml debourbon
21.5 ml de zumo de limón, recién exprimido
15 ml de jarabe simple
15 ml onza de clara de huevo (opcional)
Guarnición: Amargo de Angostura
Clover Club con Frambuesa
Photo by Jessica S. Irvin on Unsplash
Receta para dos vasos
1/2 cucharada de mermelada de frambuesa
2 claras de huevo (o 4 cucharadas de aquafaba)
6 medidas de ginebra
Zumo de 2 limas
Cubitos de hielo
Guarnición: Rodajas de fresa
Tipo de copa: Martini
Preparación: En una coctelera, añada 8-10 cubos de hielo y vierta el zumo de limón, la mermelada, las claras de huevo y la ginebra. Agitar enérgicamente hasta que se forme condensación en la coctelera. Colar y verter en los vasos de Martini. Adornar con una rodaja de fresas.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.
Cóctel
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