cócteles con espuma - schiuma nei cocktail

Preparare la schiuma nei cocktail con successo

Ramos Gin Fizz, Clover Club… drinks con schiuma nei cocktail perfetta. La realizzazione di questa tecnica ha i suoi noti segreti, ma alcuni non sono ancora stati svelati.

Agitare un cocktail a base di albume d’uovo con un po’ di soda nel barattolo è una tecnica che ho scoperto di recente grazie ai miei amici di Silver Lyan“, racconta a PUNCH Deke Dunne, capo barman dell’Allegory presso l’Eaton DC Hotel.

Per perfezionare la schiuma nei cocktail, come nel Ramos Gin Fizz, l’acqua frizzante ci permette di creare un cocktail carico, che aggiungieremmo alla fine per aumentare lo spessore della schiuma.

Deke Dunne, invece, crea un Pisco Sour carico di schiuma aggiungendo mezzo grammo di soda water al suo dry reverse shake.

Abbiamo scoperto che si ottiene una testa più grande e liscia con un picco più alto, ma ciò che mi ha veramente attratto di questa tecnica è l’equilibrio del prodotto finale“, dice Dunne.

Agitare per 10-15 secondi a secco (senza ghiaccio) è essenziale: “arrotonda il cocktail e lascia un retrogusto setoso“, spiega.

La tecnica dell’acqua frizzante è stata utilizzata da molti barman per perfezionare la schiuma dei loro cocktail. Ma altri esperti, come Miguel Lancha, direttore dei cocktail del ristorante gourmet Minibar di José Andrés, preferiscono un approccio più scientifico e preciso alle ricette e alle tecniche, e inizialmente erano scettici nei confronti dell’acqua frizzante.

Solo sulla carta e in teoria, non riuscivo a capire come potesse essere utile“, dice Lancha, citando tra le preoccupazioni sia la diluizione che la possibile incapacità degli albumi d’uovo di resistere all’anidride carbonica dell’acqua gassata.

Altri barman creano i loro cocktail sour utilizzando un frullatore, piuttosto che agitando a mano, una tecnica comunemente utilizzata nei bar e nei ristoranti peruviani più frequentati, come al Cantina & Pisco Bar per creare la loro versione del Pisco Sour tradizionale: il Pisco Sour Brûlée. “La versione del nostro Pisco Sour tradizionale con questa tecnica si è rivelata un vero successo“, afferma Diego Muñoz.

 

Per ottenere la schiuma nei cocktail ci vuole un po’ di impegno…

 

Ramos Gin Fizz

Ingredienti

*Per lo sciroppo semplice

1 tazza di zucchero

1 tazza di acqua

*Per il cocktail

Ghiaccio

45 ml di gin

15 ml di succo di limone appena spremuto

1 albume d’uovo

*Vegano? Utilizzare 2 cucchiai di aquafaba (liquido di ceci).

30 ml di panna

3 gocce di fiori di ibisco

1 o 2 gocce di estratto di vaniglia (facoltativo)

30-60 ml di club soda fredda o seltz

Tipo di bicchiere: Collins

Preparazione

Per lo sciroppo semplice: unire lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fuoco medio-alto. Portare a ebollizione; una volta sciolto lo zucchero, togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente.

Per il drink: raffreddare un bicchiere Collins. Riempire uno shaker con ghiaccio.

Aggiungere il gin, il limone, il lime, l’albume, 1 grammo di sciroppo semplice, la panna, l’acqua di fiori d’arancio e l’estratto di vaniglia, se utilizzato. Chiudere e agitare vigorosamente per 30 secondi per raffreddare, quindi filtrare in un bicchiere Collins.

Eliminare il ghiaccio dallo shaker, quindi versare nuovamente il drink nello shaker. Chiudere e agitare vigorosamente per 30-45 secondi, quindi versare nel bicchiere Collins.

Inserire una cannuccia nel drink, quindi aggiungere club soda o seltz, versando attraverso la cannuccia per evitare di esaurire o danneggiare la schiuma (la cannuccia è facoltativa per il servizio, ma aiuta a preservare la schiuma mentre si beve).

 

Whiskey Sour

Ingredienti

60 ml di bourbon

21,5 ml di succo di limone appena spremuto

15 ml di sciroppo semplice

15 ml di albume d’uovo

*Vegano? Utilizzare 2 cucchiai di aquafaba (liquido di ceci).

Guarnizione: Angostura Bitters

 

Clover Club al Lampone

Ricetta per due bicchieri

1/2 cucchiaio di marmellata di lamponi

2 albumi (o 4 cucchiai di aquafaba)

6 misure di gin

succo di 2 lime

Cubetti di ghiaccio

Tipo di bicchiere: Martini

Preparazione: in uno shaker, aggiungere 8-10 cubetti di ghiaccio e versare il succo di lime, la marmellata, gli albumi e il gin. Agitare vigorosamente finché non si forma la condensa nello shaker. Filtrare e versare in bicchieri da Martini. Guarnire con una fetta di fragole.

 

Non bere e guidare. Divertiti responsabilmente.

 

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