El ABC de los Espirituosos por Alexandre Vingtier: K de Kokuto Shochu
Después de haber evocado el éxito inmenso del whisky japonés la semana pasada, ésta vez nos vamos a interesar por uno de los espirituosos más especiales del archipiélago nipón.
K de Kokuto Shochu
Quizás ya ha oido hablar del shochu. El espirituoso tradicional japonés, principalmente producido en la isla de Kyushu en el sur de Japón. Existen cerca de 400 destilerías de shochu. La producción total, gracias a un gran éxito desde los años 1980, es por lo menos cinco veces superior en cantidad a la del whisky. El shochu es elaborado a partir de diferentes materias primas como la melaza, el arroz, la batata dulce, la cebada, el trigo el sarraceno, el orujo de sakí y el azúcar moreno. A esta mezcla se le añade el koji de arroz. A veces también de cebada, llevando tanto las levaduras como las enzimas necesarias para proceder a la fermentación.
La producción está hecha por la mitad en una columna y por la otra mitad en un alambique. A unas centenas de kilómetros, en el suroeste de Kagoshima, está el archipiélago de Amam. Su kokuto shochu o shochu de azúcar moreno es la especialidad local, representando menos del 1% de la producción de shochu. A vuelo de pájaro, se está más cerca de Taibei que de Tokio. Aunque la isla principal de Amami-Oshima, cuenta con nueve destilerías, otras islas grandes como las de Kikaishima, Tokunoshima, Okinoerabujima y Yoronjima, cuentan más de 18 destilerías de kokuto shochu activas en total. La producción es exclusivamente artesanal y en alambique.
La Producción del Shochu
Aunque la materia prima viene de la caña de azúcar (se le añade koji de arroz), no podemos hablar de ron, ya que éste último debe ser exclusivamente producido a partir del bastón. Se puede entonces comparar con el batavia arrack indonesio. Este azúcar moreno o pan de azúcar completo se obtiene esencialmente a partir de cañas de azúcar locales. Es una cultura introducida desde el siglo 17. Los aromas del kokuto shochu dependen de la calidad de los panes de azúcar. También, de la dureza del agua que varia bastante de una isla a otra. Y de la proporción de koji de arroz que puede representar hasta más de un tercio de las materias primas. Por último, del tipo de destilación que sea clásico, a baja presión o a baja temperatura alrededor de los 40-55°C. Esto permite sólo conservar los aromas más delicados.
Aunque a veces ligeramente envejecido en barricas, el Grial de los aficionados son estas jarras enterradas antes de la llegada de los GI que se descubren al azar de algunas obras domésticas: ¡se trata de aguardientes producidos hace más de 70 años!
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.
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