Cómo degustamos la cerveza – por Cyril Hubert
¿Cómo se cata una cerveza? Lo importante es recordar que existen 2 protocolos: el protocolo de cata y el protocolo de retroalimentación.
En la práctica, miramos la cerveza después de olerla y probarla, mientras que en la ficha empezamos por el análisis visual, porque es lo primero que vemos cuando servimos la cerveza. Para empezar, la copa es muy importante; una copa inadecuada no te permitirá detectar los diferentes olores, y la temperatura a la que degustas la cerveza también es importante; una cerveza demasiado fría no expresará toda la complejidad de su olor y sabor. Para mí, la temperatura ideal para degustar (no he dicho beber) es de 14°C, pero todo depende del estilo de cerveza. Algunas cervezas se disfrutan mejor a una temperatura más moderada, como una Barleywine a unos 18°C, como una imperial stout, mientras que cervezas más finas como Berliner Weiss, Gose o IPA se disfrutan mejor a una temperatura ligeramente más fría. Una vez servida la cerveza, piense en cosas efímeras como el olor, la espuma o la efervescencia.
Hay que empezar por oler la cerveza para determinar su olor, eso es lo primero que hay que hacer, luego tomar un sorbo para analizar la efervescencia (con un trago bastante grande) y después se puede observar el color de la cerveza y juzgar su aspecto, claridad, color, etc. Después se puede volver al análisis en boca para el cuerpo, el sabor, el ataque y el final.
En la cata intervienen los 5 sentidos, y todos desempeñan un papel a la hora de proporcionar información sobre la cerveza:
Cómo catamos una cerveza paso a paso
Análisis olfativo:
- Olores efímeros: Encuéntralos oliéndolos. Varían mucho según el estilo y sus características, y se pueden clasificar en: afrutados, florales, vegetales, especiados, ahumados, amaderados, mates, tostados, acéticos, lácticos, golosos. Al igual que con el vino, intentaremos definir la 1ª y la 2ª nariz.
Análisis del sabor :
- Degustación: Durante el primer sorbo (que debe ser coherente si queremos analizar todos los factores, en particular la efervescencia), juzgamos el ataque en términos de sabor: dulce, salado, ácido, amargo (el umami se encuentra raramente y sobre todo en las cervezas añejas), luego la carbonatación: inexistente, débil, muy fina, ligera, fina, turbia, aterciopelada, satinada, agresiva, viva, cosquillosa (hay muchos términos).
- Luego el cuerpo = textura: acuosa, muy ligera, ligera, moderadamente redonda, redonda, corpulenta, robusta, pesada, melosa, almibarada, vemos si también tenemos sensaciones físicas como astringencia, aspereza y por último el final, para ver si permanecen ciertos sabores o sensaciones puede ser entonces muy corto, corto, medio, moderadamente largo, largo, muy largo.
Análisis visual : – Observación: Durante el análisis visual, la espuma, que está directamente relacionada con la efervescencia, se desprende con bastante rapidez, ya que la cerveza no está hecha para permanecer mucho tiempo en un vaso. Así que eso es lo que observamos en primer lugar, su fuerza, homogeneidad, color y persistencia, seguido de su aspecto: clara, brillante, turbia, lechosa, turbia, opaca, y después sus diversos colores y reflejos.
La copa es crucial para la experiencia de la cata; aporta presencia y otra dimensión al análisis, haciendo que la experiencia sea más interesante. Una copa de líneas finas, estrechas y limpias, con una chimenea que actúe como un embudo invertido, ayudará a concentrar los aromas hacia arriba. Si no se dispone de una copa separada para la degustación, una copa de vino blanco para cervezas delicadas con una fuerte efervescencia servirá perfectamente, prefiriendo una copa de vino tinto con una amplia cámara aromática y un borde estrecho para cervezas más complejas y alcohólicas, frente a ciertas copas con un borde muy ancho que dejan escapar todos los aromas, como las copas de cerveza trapense o de abadía. Lo principal es que el vaso resalte las cualidades aromáticas de la cerveza, que se adapte bien a la mano, que forme parte de ti y te haga olvidarte de ella. Después, todo depende de lo que quieras hacer: si quieres beber o disfrutar. Para un consumo «normal», la elección del vaso depende del estilo de cerveza, del entorno en el que se sirve y del estatus social del consumidor final (los vasos no serán los mismos en un restaurante de carretera que en un 3 macarons).
La temperatura es tan importante como la copa utilizada y el contexto. De nada sirve beber un gran vino en una copa adecuada si no se sigue el resto del protocolo de cata, empezando por la temperatura. Influye en muchas cosas, de hecho en casi todas las sensaciones, incluida la vista. Una cerveza demasiado fría puede tener una turbidez fría o coloidal, sus olores son menos perceptibles y los sabores serán más o menos perceptibles: el azúcar y la sal son más perceptibles a temperatura ambiente, mientras que la acidez y el amargor son más perceptibles a bajas temperaturas. Hay una regla empírica que dice que cuanto más alcohólica es la cerveza, menos probable es que se beba fría. Por otra parte, depende del contexto: después de cuidar el jardín durante 4h00 a 40°C, está claro que beber una cerveza fría quita la sed, pero el contexto es diferente al de degustarla.
Servicio: ¡el arte de servir una buena cerveza! Si bien una hermosa espuma es una delicia a primera vista, también tiene un impacto directo en los sentidos, ya que corta el contacto con el aire, dando un poco de respiro a los olores y al CO2. Servir bien la cerveza requiere un poco de habilidad y, al tratarse de una bebida frágil, necesita respeto y algunas reglas para ser apreciada en su justo valor. Por supuesto, todo depende del estilo, pero hay que evitar agitar la botella antes de servirla para no suspender la levadura. Si la cerveza está resellada en la botella, deje el depósito de 2 cm con la levadura (ya que suele ser más amarga). Si desea beberla, remueva el fondo de la botella con un movimiento circular y viértala en el vaso.
Sujetar el vaso por el tallo y verter la cerveza, sin ser demasiado suave ni demasiado fuerte, por el centro del lateral del vaso, inclinándolo en un ángulo de 45°, sin que el cuello de la botella toque el vaso. Al servir, a medida que se llena el vaso, hay que enderezarlo y levantar la botella. Como decía Ronny Coutteure, la cerveza es amistad líquida, así que si quieres compartir tu botella de 33 cl, no utilices ni mucho ni poco, 10 cl está bien para «catar» (1 botella para 3 personas sin la levadura), pero si es sólo para ti: sirve la cerveza en 2 vasos y guarda un poco en la botella para mantener el olor y la efervescencia el mayor tiempo posible.
Yo añadiría que no hay que dar vueltas a la cerveza en la copa como se hace con el vino, ya que así los olores y el CO2 se escapan más rápidamente, y probar una cerveza sin efervescencia no es tan bueno (excepto para ciertos estilos). Nunca bebas de la botella, porque si la cerveza es compleja, no te beneficiarás de sus aromas y la efervescencia es más fuerte en la botella, por lo que eructarás mucho. No es necesario tragar como con el vino, ya que las burbujas arrastran consigo las moléculas de olor, que son útiles para la retroolfacción.
Cuando se trata de la textura, a menudo hago la comparación con el agua. En comparación con el vino, es bastante difícil juzgar el cuerpo de la cerveza cuando no se está acostumbrado, porque hay que prescindir de la efervescencia, los aromas y los sabores. El cuerpo de una cerveza alcohólica será más difícil de juzgar si la efervescencia es muy viva y turbia. Las diferentes texturas: acuosa, muy ligera, ligera, moderadamente redonda, redonda, con cuerpo, robusta, pesada, melosa, almibarada. A veces, en el caso de los vinos con cuerpo, pueden verse algunas lágrimas en los laterales de la copa.
Hay muchas cosas que puedes controlar y que pueden influir en tu degustación:
– La hora adecuada: 10.00/12.00 es la mejor hora, porque tu cuerpo y tu mente están despiertos, y a última hora de la mañana tus sentidos del gusto y del olfato son generalmente más agudos. Esto se debe al hecho de que aún no están cansados de una comida pesada, por lo que a las 15.00/5.00 a esta hora del día, su paladar generalmente no está sobrecargado con los sabores fuertes de las comidas principales, lo que hace que sea más fácil apreciar los matices de las cervezas.
– El lugar adecuado: estar en un lugar tranquilo permite concentrarse de forma óptima
– Iluminación: una iluminación excesiva o insuficiente puede inducirle a error sobre el aspecto de la cerveza, sobre todo si la luz es más cálida. prefiera la iluminación natural
– Ruido : La música de concierto, el alboroto, los niños gritando y correteando perturban el análisis sensorial. Cuando estás con amigos, tu capacidad de degustar e interpretar es positiva y, con la ayuda del alcohol, casi todo te parece muy sabroso.
– Olores de comida y otros olores que distraen: No hay nada como la comida, el perfume, los cigarrillos, el gel de ducha o un desodorante demasiado fuerte para distorsionar una experiencia de degustación.
Hay mucho más que leer, ¡pero para eso tendrás que comprar mi libro!
A propos de Cyril Hubert
Soy beerólogo & beer sommelier desde 2014, he tenido la suerte de participar en 2 Campeonatos del Mundo de Beer Sommelier en 2017 y 2019. Soy juez internacional de grandes concursos. Organizo y dirijo talleres de cata para empresas y particulares, hago consultoría para restauradores y cervecerías, también imparto cursos de formación y conferencias para devolver a la cerveza su antiguo esplendor. Soy el autor del libro Et si on parlait bière, que habla de las materias primas (agua, malta de cebada, lúpulo, levadura y coadyuvantes), de las diferentes etapas de producción (malteado y fabricación de la cerveza), del análisis sensorial (5 sentidos, 5 sabores, sensaciones, defectos, etc.) y de los múltiples estilos de cerveza, así como de algunos otros pequeños trucos.
Glosario – Estilos de cerveza
– Pilsner : Cerveza rubia y ligera originaria de la República Checa.
– Ale: Cerveza de alta fermentación, elaborada entre 15 y 24°C.
– Lager: Cerveza de fermentación baja, elaborada entre 5 y 14°C.
– IPA: India Pale Ale, muy lupulada.
– Doble/Triple IPA: más lupulada y alcohólica que una IPA.
– Lambic: Cerveza belga con levadura salvaje, envejecida en barriles.
– Gueuze: mezcla de lambics jóvenes y antiguas.
– Weizen: cerveza de trigo alemana.
– Hefeweizen: Weizen sin filtrar con levadura en suspensión.
– Witbier: cerveza blanca belga con trigo y especias.
– Porter: cerveza inglesa oscura y maltosa.
– Stout: Cerveza marrón oscura, rica en sabor.
– Saison: Cerveza belga refrescante, seca al paladar.
– Barleywine: Cerveza fuerte, envejecida en barrica para mayor complejidad.
– Scotch Ale: Cerveza escocesa maltosa con sabor a caramelo.
– Bock: cerveza alemana fuerte y malteada.
– Doppelbock: Más fuerte y malteada que la Bock.
– Rauchbier: Cerveza alemana ahumada, malta secada al fuego de leña.
– Session: Cerveza ligera de baja graduación para un consumo prolongado.
– Pastelera: Cerveza con frutas, chocolate, vainilla, para sabores gourmet.
– Acida : Cerveza ácida, gracias a las bacterias lácticas.
– Gose: Cerveza alemana ácida y salada, con trigo y especias.
– Berliner Weisse: Cerveza alemana ligera y ácida servida con sirope.
– Tripel: Cerveza belga fuerte y especiada con levaduras especiales.
– Quadrupel: más fuerte y con más malta que la Tripel.
– Kriek: Cerveza belga de cereza, con guindas.
– Trappist: cerveza elaborada en una abadía trapense.
Et si on parlait Bière
Histoire, Innovations, Mondialisation, Matières premières, Fabrication, Analyse sensorielle, Techniques de dégustation, Accords mets & bières.
Olor, textura, efervescencia, aromas… ¡el vino es mucho más de lo que parece! Este exhaustivo libro nos lo cuenta todo sobre esta bebida que se cree que se originó alrededor del año 8000 a.C. Una rica historia desde el antiguo Egipto, pasando por los monasterios europeos, hasta la explosión actual de microcervecerías. En el programa: ingredientes, etapas de producción, diferentes tipos de cerveza, claves para una cata acertada, una selección de unas cincuenta cervezas de Francia y de todo el mundo… Un libro atractivo y práctico, enriquecido con ejercicios, entrevistas y notas de cata, que nos introduce en el fascinante mundo de la cerveza.
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