Comment dégustons nous une bière – par Cyril Hubert

Comment dégustons nous une bière : Ce qu’il faut savoir c’est qu’il y a 2 protocoles : celui de dégustation et celui de restitution ! les étapes diffèrent légèrement de la pratique à la feuille de dégustation.

Dans la pratique on regarde la bière après avoir senti les odeur et testé la bière, alors que sur la feuille on commence par l’analyse visuelle, car c’est la 1ère chose qu’on voit quand on sert la bière.

Pour commencer le verre est très important, un verre inadapté ne permettra pas de déceler les différentes odeurs, la température de dégustation aussi a son importance, une bière trop froide n’exprimera pas toute sa complexité odorante et gustative.

Pour moi la température idéale pour déguster (j’ai pas dit boire) est de 14°C, mais tout va dépendre du style de bière, certaines se dégustent plus tempérée, un Barleywine pour moi se déguste vers 18°C comme les impérial stout, les bière plus sveltes comme les Berliner Weiss, les Gose ou les IPA se dégustent avec un peu plus de fraîcheur.

Une fois la bière servie pensez aux choses éphémères comme les odeurs, la mousse ou bien la pétillance. Il faut commencer pas senti pour définir les odeurs, c’est le 1er réflexe à avoir, puis prendre une gorgée pour analyser l’effervescence (avec une lampée assez conséquente) et après on peut regarder la robe de la bière, et juger son apparence, limpidité, couleur etc, on reviendra ensuite sur l’analyse  en bouche pour le corps, les goûts, l’attaque et la finale. Lors de la dégustation on fait travailler les 5 sens ! tous ont leur rôle et donnent des informations sur la bière. donc pour résumer :

 

Comment dégustons nous une bière étape par étape

Analyse olfactive : Odeurs éphémères : Trouver en humant les odeurs. Elles sont très variées selon le style et ses caractéristiques, on peut les classer ainsi : fruitées, florales, végétales, épicées, fumées, boisées, matées, torréfiées, acétiques, lactiques, gourmandes. Comme pour le vin, on essayera de définir le 1er et le 2ème nez.

Analyse gustative :

• Dégustation : Lors de la première gorgée, (qui doit être conséquente si on veut analyser l’ensemble des facteurs notamment l’effervescence) on jugera l’attaque en terme de goût : sucrée, salée, acide, amère (umami on le trouve peu et principalement dans les bières vieillies) puis la carbonatation : inexistante, faible, très fine, légère, svelte, nuageuse, veloutée, satinée, agressive, vive, chatouilleuse (les termes sont nombreux). Ensuite le corps = texture : aqueux, très léger, léger, moyennement rond, rond, corpulent, charpenté, lourd, mielleux, sirupeux, on voit si on a aussi des sensations physiques telles que l’astringence, l’âpreté et enfin la finale, voir si certains goûts ou sensation restent elle peut alors être très courte, courte, moyenne, moyennement longue, longue, très longue.

Analyse visuelle :

• Observation : Lors de l’analyse visuelle, la mousse, qui est liée directement à l’effervescence, retombe assez vite, la bière n’est pas faite pour rester longtemps dans un verre. Donc c’est ce qu’on va voir en 1er, sa tenue, son homogénéité, sa couleur et sa persistance, puis on observe l’apparence : limpide, brillante, voilée, laiteuse, trouble, opaque, puis on analyse ses diverses couleurs et reflets.

Le verre est crucial pour la dégustation, il donne de la prestance et une autre dimension à l’analyse pour une expérience plus intéressante. Un verre aux lignes élancées, étroites et épurées avec une cheminée, servant d’entonnoir inversée permettra une meilleure concentration aromatique vers le haut. Si vous n’avez pas de verre distinct pour déguster, un verre à vin blanc pour les bières délicates à la forte pétillance ira très bien, préférez un verre à vin rouge avec une chambre aromatique large et au buvant resserré pour les bières plus complexes et alcooleuses, contrairement a certains verres au buvant très large laissant toutes les odeurs comme pour les verres trappistes ou de bières d’abbayes. Le principale est que le verre mette en valeur les qualités odorantes de la bière, sa tenue en main doit bonne, le verre doit faire parti de nous et se faire oublier. Après tout dépend de ce que vous voulez faire : est-ce que vous voulez boire ou déguster, pour une consommation “normale“ le choix du verre dépend du style de bière, du cadre dans lequel la bière est servie ainsi que du statut social du consommateur final (les verres ne seront pas les mêmes dans un restaurant routier que dans un 3 macarons).

La température est aussi importante que le verre utilisé ainsi que le contexte ! Inutile de boire un grand cru dans un verre adapté, si le reste du protocole de dégustation n’est pas suivi à commencer par la température. Elle influence plein de choses, voire presque tous les ressentis, y compris la vue. Une bière trop froide peut avoir un trouble à froid ou trouble colloïdale, ses odeurs sont moins perceptibles et les goûts seront + ou – perceptibles : le sucre et le sel se sentent plus à température chambrée alors que l’acidité et l’amertume se sentent plus a des températures froides. Il y a une règle qui dit que plus la bière est alcoolise et moins elle se déguste froide. Après encore une fois cela dépend du contexte : après avoir fait du jardin pendant 4h00 sous 40°C c’est clair que boire une bière bien fraîche ça désaltère mais le cadre est différent de la dégustation.

Le service : L’art de servir un belle bière ! Si un beau col de mousse aspire à ravir au premier regard, il a aussi un rôle direct sur les ressentis en coupant le contact avec l’air, cédant aux odeurs et au CO2 un peu de sursis. Bien servir une bière demande un peu d’habileté, comme c’est une boisson fragile, elle demande du respect et quelques règles pour être appréciées à sa juste valeur. Bien sur tout dépend du style, mais il faut éviter de remuer la bouteille avant de servir afin de ne pas mettre les levures en suspension. Si la bière est referment en bouteille, laissez le dépôt de 2cm avec la levure (car souvent plus amère), si vous souhaitez le boire alors remuez le fond de la bouteille d’un geste circulaire et verser dans le verre.

Tenez le verre par le pied et versez la bière sans être trop mou ou trop énergique, au milieu de la paroi du verre, en inclinant celui-ci à 45°, sans que le goulot de la bouteille touche le verre. Lors du service, alors que le verre se remplit, redressez-le et montez la bouteille. Comme disait Ronny Coutteure, la bière c’est de l’amitié liquide si vous voulez partager votre bouteille de 33cl il faut en mettre ni trop ni trop peu, 10 cl c’est bien pour “déguster“, (1 bouteille pour 3 pers sans les levures) après si c’est que pour vous : servez la bière en 2 fois gardez en un peu dans la bouteille afin de contenir le plus longtemps possible les odeurs et la pétillance.

J’ajouterais qu’il ne faut pas faire tourner la bière dans le verre comme pour le vin, car cela laisse échapper plus vite les odeurs, le CO2, et tester une bière sans pétillance c’est moins bien (sauf pour certains styles)

Ne jamais boire à la bouteille car si la bière est complexe vous ne profiterez pas de son aromatique et la pétillance est plus forte dans la bouteille, donc vous ferez pas mal de rots.

Pas besoin de gruger comme pour le vin, car les bulles entrainent avec elle les molécules odorantes, utiles pour la rétro-olfaction

Pour la texture je fais souvent la comparaison avec l’eau. Comparé au vin, c’est assez difficile de juger le corps de la bière quand ont est pas habitué, car il faut faire abstraction de l’effervescence, des arômes, des saveurs. Le corps d’une bière alcooleuse sera plus difficile à juger si la pétillance est très vive et nuageuse. Les différentes textures : aqueux, très léger, léger, moyennement rond, rond, corpulent, charpenté, lourd, mielleux, sirupeux. Parfois pour les corps corpulentes ont peut aussi admirer quelques larmes sur les parois du verre.

Beaucoup d’éléments maîtrisables peuvent influer sur la dégustation :

– Le bon moment : entre 10h00/12h00 c’est top car le corps et l’esprit sont réveillé, en fin de matinée, les sens du goût et de l’odorat sont généralement plus aiguisés. Cela est dû au fait qu’ils ne sont pas encore fatigués par un repas lourd pareil pour 15h00/17h00 à ce moment de la journée, votre palais n’est généralement pas surchargé de saveurs fortes des repas principaux, ce qui permet une meilleure appréciation des nuances des bières.

– Le bon endroit : être au calme permet d’avoir une concentration optimale

– L’éclairage : Trop ou pas assez d’éclairage peut tromper sur l’apparence de la bière, surtout si la lumière est plus chaude. préférez un éclairage naturel

– Le bruit : La musique de type concert, l’agitation, les enfants qui crient et courent partout sont des perturbateurs pour l’analyse sensorielle. Lorsqu’on est avec des amis, notre capacité à déguster et à interpréter est positive, l’alcool aidant, on trouve presque tout très bon.

– Les odeurs de nourriture et autre odeurs gênantes : Rien de tel pour fausser une dégustation : nourriture, parfum, cigarette, gel douche ou déodorant trop fort !

Il y a encore beaucoup à lire, mais là il faudra acheter mon livre !

 

A propos de Cyril Hubert

Je suis biérologue & sommelier de la bière depuis 2014, j’ai eu la chance de participer à 2 championnats du monde des sommeliers de la bière en 2017 et 2019. Je suis juge international pour des grandes compétitions. J’organise et anime des ateliers de dégustation pour des entreprises et des particuliers, je fais du consulting pour des restaurateurs et des brasseries, je donne aussi des formations et des conférences afin de redonner les lettres de noblesse à la bière. Je suis l’auteur du livre : Et si on parlait bière, qui parle des matières premières (eau, malt d’orge, houblon, levures et adjuvants), des différentes étapes de fabrication (malterie & brasserie), de l’analyse sensorielle (5 sens, 5 goûts, sensations, défauts etc) des multiples styles de bières ainsi que quelques petits trucs en plus.

 

Lexique – Styles de Bière

• Pilsner : Bière blonde et légère, d’origine tchèque.
• Ale : Bière à fermentation haute, brassée entre 15 et 24°C.
• Lager : Bière à fermentation basse, brassée entre 5 et 14°C.
• IPA : « India Pale Ale », fortement houblonnée.
• Double/Triple IPA : Plus houblonnée et alcoolisée que l’IPA.
• Lambic : Bière belge avec levures sauvages, vieillie en fût.
• Gueuze : Mélange de jeunes et vieux lambics.
• Weizen : Bière allemande à base de blé.
• Hefeweizen : Weizen non filtrée, levures en suspension.
• Witbier : Bière belge blanche, avec blé et épices.
• Porter : Bière anglaise foncée et maltée.
• Stout : Bière brune foncée, riche en saveurs.
• Saison : Bière belge rafraîchissante, sèche en bouche.
• Barleywine : Bière forte, vieillie en fût pour complexité.
• Scotch Ale : Bière écossaise maltée, saveurs de caramel.
• Bock : Bière allemande forte et maltée.
• Doppelbock : Plus forte et maltée que la Bock.
• Rauchbier : Bière allemande fumée, malt séché au feu de bois.
• Session : Bière légère en alcool pour consommation prolongée.
• Pastry : Bière avec fruits, chocolat, vanille, pour des saveurs gourmandes.
• Sour : Bière acidulée, grâce à des bactéries lactiques.
• Gose : Bière allemande acidulée et salée, avec blé et épices.
• Berliner Weisse : Bière allemande acidulée et légère, servie avec sirop.
• Tripel : Bière belge forte et épicée, levures spéciales.
• Quadrupel : Plus forte et maltée que la Tripel.
• Kriek : Bière belge à la cerise, avec cerises griottes.
• Trappiste : Bière brassée dans une abbaye trappiste.

 

Et si on parlait Bière

Histoire, Innovations, Mondialisation, Matières premières, Fabrication, Analyse sensorielle, Techniques de dégustation, Accords mets & bières.

Odeur, texture, effervescence, arômes… il n’y a pas que le vin qui se déguste ! Cet ouvrage complet nous dit tout sur cette boisson qui serait née vers 8000 ans avant JC ! Une riche histoire de l’Égypte ancienne, aux monastères européens, jusqu’à l’explosion actuelle des micro-brasseries. Au programme : Ingrédients, étapes de fabrication, différents types de bières, clés d’une dégustation réussie, sélection d’une cinquantaine de bières françaises et du monde… Un livre beau et pratique, enrichi d’exercices, d’interviews, de notes de dégustation, nous initie à l’univers fascinant de la bière.

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

 

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