Recordando a Sasha Petraske: una conversación entre François Monti y Dale De Groff

Foto Sasha Petraske  ©Gabi Porter

Tras el fallecimiento de Sasha Petraske en 2015, hoy conmemoramos su partida con este artículo en el que, un año más tarde (2016) los especialistas de la mixología y bebidas espirituosas François Monti y Dale DeGroff conversaron sobre esta gran personalidad de la mixología.

Por François Monti. 2016

 

Un espíritu independiente

El mundo de los cócteles está lleno de personalidades mediáticas que a veces ponen nombres más importantes bajo el radar. El fallecimiento de Sasha Petraske, de 42 años de edad, el 21 de agosto sacudió la escena de los bares estadounidenses. En Europa, puede que no nos demos cuenta de lo mucho que le debemos. Petraske abrió Milk & Honey en Nueva York en 1999. En este pequeño espacio (15 asientos), ofreció a los happy few (el bar estaba huyendo de la prensa), impecables cócteles clásicos bajo una gran banda sonora de jazz de época.

Espíritu independiente, lo hacía todo a su manera y si muchos de los rasgos característicos de su trabajo se tomaban prestados de otra parte, era Milk & Honey quien ensamblaba todos sus elementos: barra sin rótulo externo, reglamentos internos muy estrictos, trabajar el jigger, vasos colocados en los congeladores, rechazo de todo lo que no fuera fresco… Milk & Honey, una de las primeras “tabernas modernas”, hizo escuela.

Diez días después de escuchar las tristes noticias, estuve en Ciudad del Cabo para la final de Diageo World Class. Sin saberlo, un cierto número de competidores utilizaron, de manera más natural en el mundo, técnicas popularizadas por Petraske. Dale DeGroff, una leyenda en el jurado, fue un viejo amigo suyo. Sin duda alguna, no pudimos evitar el tema. Él, que siempre cuenta miles de anécdotas, con el ojo centelleante, comenzó la conversación mirando sus pies, claramente muy marcado.

 

Dale DeGroff

 

La historia de Milk and Honey

La primera vez que fui a Milk & Honey, acababa de abrir. Estaba detrás de la barra, en su traje de los años 30, y tenía un barback de medio tiempo. Las copas estaban en un pequeño congelador, y su método de servir no tenía nada que ver con el mío: preparaba todos los cócteles para un pedido y los servía al mismo tiempo. En Nueva York, normalmente, la gente se acercaba al bar y preguntaba cuál era su cóctel para tomar lo más rápido posible. Pero Sasha nunca hizo las cosas sólo por el simple hecho de que todos las hicieran. Esa era su fuerza. Vio un problema y estaba buscando su propia solución. Usó su sentido común, que le dio respuestas únicas“.

La historia de Milk & Honey es un buen ejemplo: un modelo moderno de bar clandestino, sin embargo, era algo que nunca había buscado y era sólo una solución única a un problema práctico.

El dueño había decidido deshacerse de un salón Mah Jong que tenía un público de apuestas bastante turbulento. Y como era un edificio residencial, no quería un bar allí. El alquiler era muy bajo y Sasha le prometió que no habría escándalos. Por eso no había ningún cartel fuera y había muchas reglas que seguir. Nos enteramos de la existencia del bar de boca en boca y les rogó a todos que no lo mencionaran a la prensa. Por supuesto, la noticia finalmente se difundió y tuvo que cerrar la puerta y decirle a la gente que volviera a tal o cual hora, de no esperar afuera“.

 

François Monti

 

Lanzando la carrera de muchos mixólogos hoy en día

Con este éxito de estima, Sasha se lanzó a lo largo de los años en consultoría y colaboró en la apertura de varios bares, incluyendo The Varnish en Los Ángeles, Dutch Kills en Long Island o Little Branch en Manhattan. De hecho, sus bares lanzaron las carreras de muchos de los grandes mixólogos de hoy en día. Sin embargo, se consideraba un hombre de negocios muy malo, a pesar de que la reputación mundial de Milk & Honey le debe mucho a su subsidiaria londinense. Dale DeGroff tuvo un papel que desempeñar.

Jonathan Downey dirigía varios bares en Londres y también escribía para Esquire. Vino a Nueva York en 2000 para escribir un artículo y me llamó. Después de varios bares, le dije: ‘Te llevaré a un lugar muy especial, pero no puedes escribir nada al respecto’. Sólo había cuatro o cinco personas y Sasha estaba solo detrás de la barra. Probamos todos los cócteles del menú y Jonathan, un verdadero hombre de negocios, me dijo que “sería un gran club privado”. Un año más tarde, abrieron Milk & Honey London“.

 

El legado de una filosofía

Desde el cierre de Milk & Honey en Nueva York en 2014, Petraske, que acababa de casarse, se había centrado en la consultoría – iba a abrir un bar en Brooklyn en los próximos meses – y estaba trabajando en su primer libro.

Lo que realmente quedará de Sasha Petraske es su filosofía basada en el respeto absoluto por el cóctel (“todo lo que realmente quería hacer eran los clásicos”, dice Dale). Además, especialmente la gente, ya fuera la gente con la que trabajaba o sus clientes. Por cierto, sería injusto cerrar este pequeño tributo sin una cita muy fina de este hombre que se fue demasiado pronto:

Un barman está ahí para servir a la gente. Debe dejar de lado su ego durante ocho horas y poner los intereses de los demás por encima de los suyos: es maravilloso y liberador“.

 

 No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.