Cómo preparar la ternera como Samuel Albert, ganador de Top Chef Francia

La receta de Samuel Albert contiene una deliciosa salsa a base de aguardiente de ciruelas y vino rojo.

Un plato que puede encajar en tus fiestas. La punta de ternera de este plato es conocida como quasi de veau en francés. El plato creado por Samuel Albert combina gustos de temporada como la chirivía. Además, acompañada de una salsa a base de aguardiente o brandy de ciruelas, vino rojo y hierbas.

 

Receta

Para 4 personas.

800 g de punta de ternera

1 bota de estragón

4 chirivías

100 g de mantequilla suave

Aceite de oliva

Sal y pimienta

 

Para la salsa:

8 ciruelas

10 cl de aguardiente de ciruelas

50 cl de vino rojo

Tomillo

Laurel

Pimienta en granos

4 dientes de ajo

1 chalota

 

Preparación

Realizar la salsa: hervir aguardiente y vino con las hierbas aromáticas. Se agrega el ajo y la chalota peladas y cortadas de forma gruesa, luego se añaden las ciruelas frescas. Dejar reducir tres cuartos hasta obtener una salsa espesa. Mezclar y filtrar.

Picar el estragón de manera fina y guardar algunas hojas enteras para decorar. Precalentar el horno a 180ºC.

Pelar las chirivías y cortarlas en cuatro a lo largo. Dorarlas en un sartén con un poco de mantequilla y luego terminar la cocción en el horno a 180 ºC durante 7 minutos. Una vez cocidas, cortarlas en bisel y guárdelas. Aumente la temperatura del horno a 200 ºC.

En un sartén a fuego vivo, saltee la ternera con un poco de mantequilla y aceite, luego termine la cocción en el horno durante 10 a 15 minutos según el grosor. Dejar reposar la carne 15 minutos recubierta con un papel de aluminio. Si hace falta, recaliente en el horno 5 minutos, luego corte la carne en 8 tajadas rectangulares del mismo tamaño.

Para la guarnición, añada un poco de salsa en el fondo del plato, luego agregue la carne y las chirivías. Decore con estragón picado y algunas hojas ferescas.

El Chef Samuel Albert recomienda que también se pueden “utilizar otros pedazos de ternera para esta preparación, como el filet mignon o la costilla“.

 

Maridaje de la ternera con bebidas

Se recomiendan vinos marcados por frutos rojos. Aquellos con bastante cuerpo para no minimizarse frente a este plato. También puede escoger un vino anjou o saumur-champigny un poco viejo.

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.

 

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