Comment préparer le quasi de veau comme Samuel Albert, lauréat du Top Chef France
La recette de Samuel Albert contient une délicieuse sauce à base d’eau-de-vie de prune et de vin rouge.
Un plat qui peut s’intégrer à vos fêtes. Le quasi de veau dans ce plat créé par Samuel Albert combine des saveurs de saison comme le panais. Il est également accompagné d’une sauce à base d’eau-de-vie de prune, de vin rouge et d’herbes.
Recette
Pour 4 personnes.
800 g de pointe de veau
1 botte à l’estragon
4 panais
100 g de beurre doux
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour la sauce :
8 prunes
10 cl d’eau-de-vie de prune
50 cl de vin rouge
Thym
Laurel
Grains de poivre
4 gousses d’ail
1 échalote
Préparation
Préparez la sauce : faites bouillir du brandy et du vin avec les herbes aromatiques. Ajoutez l’ail et l’échalote, pelés et coupés grossièrement, puis ajoutez les prunes fraîches. Laisser réduire de trois quarts jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Mélangez et filtrez.
Hachez finement l’estragon et gardez quelques feuilles entières pour la décoration. Préchauffez le four à 180°C.
Épluchez les panais et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre et terminez la cuisson au four à 180 ºC pendant 7 minutes. Une fois cuits, coupez-les en biseau et rangez-les. Augmenter la température du four à 200 ºC.
Dans une poêle à feu vif, faites revenir le veau avec un peu de beurre et d’huile, puis terminez la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur. Laissez la viande reposer pendant 15 minutes, recouverte d’une feuille d’aluminium. Si nécessaire, réchauffer au four 5 minutes, puis couper la viande en 8 tranches rectangulaires de même taille.
Pour la garniture, ajoutez un peu de sauce au fond du plat, puis ajoutez la viande et les panais. Décorez avec de l’estragon haché et quelques feuilles de feu.
Le chef Samuel Albert recommande que vous puissiez également « utiliser d’autres morceaux de bœuf pour cette préparation, comme le filet mignon ou les côtes.
Accords veau et boissons
Les vins marqués par des fruits rouges sont recommandés. Ceux qui ont assez de corps pour ne pas être minimisés devant ce plat. Vous pouvez également choisir un vin d’Anjou ou de Saumur-Champigny légèrement vieux.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.
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