Diez preguntas para el bartender Massimo Stronati: «Un alien con habilidades extraordinarias»
«Un extraterrestre de habilidades extraordinarias», Massimo Stronati y su vuelo a los EE.UU., con todos sus altibajos.
Este prominente bartender estaba en la cima de su carrera en Milán, cuando él y su esposa dejaron todo por un trabajo en California. Queríamos saber qué consejo le daría a su antiguo yo después de haber estado en los EE.UU. durante cuatro años.
1. ¿De dónde eres originalmente?
Soy de Milán, de una familia italiana mixta. Mi padre es de la zona vinícola de Verdicchio (región de las Marcas); mi madre es de Nápoles y mis abuelos son del centro y sur de Italia. Pasé la mayor parte de mi vida en Milán, excepto unos pocos años en Londres. Y algunos meses en París en 2013.
2. ¿Tu primer trabajo detrás de un bar?
Mi primer trabajo detrás de la barra fue en el negocio familiar. Como muchos de mis colegas, la hospitalidad es parte de mi impronta, mi padre fue mi primer mentor; me enseñó lo básico y cómo preparar mis primeros tragos. Era dueño de algunos lugares diferentes. Recuerdo que hice mis primeros expresos cuando todavía estaba en la escuela primaria y me enseñó a hacer un Campari agitado, como lo hacen en Milán… una sola cepa agitada, servida en un coupette con escarcha en el vaso.
3. ¿Cuándo tuviste ese momento eureka en el que estar detrás de una barra iba a ser tu carrera?
Mi familia siempre ha estado en el negocio de la hospitalidad y he disfrutado ayudándoles desde que era un niño. Mis planes de carrera eran muy diferentes, pero mi padre quería que estudiara en el campo de la hospitalidad. Eso fue a finales de los 80, vi Top Gun, y… decidí que quería ser piloto. Así que fui al instituto técnico de aviación y obtuve mi licencia de piloto privado y he hecho vuelos en solitario. Pero cuando llegó el momento de hacer mis pruebas para entrar en la academia, lo intenté dos veces sin éxito. Entonces decidí dar un paso atrás y ayudé a mi padre en sus locales sin tener una idea clara de lo que quería estudiar como alternativa.
En la Universidad de Milán me dediqué a la abogacía mientras trabajaba como bartender para mantenerme. Fallé un examen y fui reclutado para el servicio militar durante un año al mismo tiempo. Después de eso, empecé a pensar en seguir una carrera que ya conocía, algo que era fácil para mí…
en ese momento mi carrera como bartender empezó de verdad.
Creo que la mayoría de las cosas en la vida simplemente suceden, pero a medida que crecí, empecé a reconocer las enseñanzas de mi padre y su sabiduría. La hospitalidad está en nuestra sangre y si soy honesto me arrepiento de no haber pasado más tiempo con mi padre (ahora tiene 89 años) porque fue un mentor excepcional. Pero sabes, cuando eres joven quieres desplegar tus alas y volar solo…
4. Has tenido éxito en algunos de los mejores bares de Milán, ¿cuál fue el momento que te impulsó a mudarte al extranjero, y a los EE.UU. nada menos?
Como muchos de mi generación, dimos nuestros primeros pasos en esta profesión con pocos recursos. Los jóvenes ahora tienen internet, videos, tutoriales, pero nosotros teníamos algo más.
Teníamos libros, teníamos hambre de ser buenos y de saber, queríamos elevar el oficio; queríamos hacerlo mejor que nuestros predecesores. Tengo que admitir que todos esos años detrás de una barra pasaron factura a mi vida personal. Trabajé en algunos de los mejores bares de Milán: después de mis años en Davai, Cinc Brera, Morgante Cocktails and Souls y The Doping Club en Milán, el bar donde dejé mi corazón y al que volvería en un segundo. Luego estuvo mi temporada en Gocce en París con Oscar Quagliarini, a quien considero un genio.
Supongo que mi nombre entre muchos otros (no me gusta tomarme demasiado en serio) era moverse por mi pasión y dedicación al oficio. Mientras estaba haciendo sesiones de formación de equipos y de bartender, recibí una llamada a través de un amigo común. Este tipo que era dueño de un lugar en California (ahora dos) me llamó y me dijo: «¿Quieres unirte a nosotros para manejar nuestro nuevo bar dentro de nuestro restaurante italiano de alta gama, Vina Enoteca?» Le dije que no durante muchos meses. Pero ellos siguieron preguntando.
Empecé a considerar la posibilidad de hacer algo diferente cuando cumplía 40 años, así que hablé con mi novia (ahora esposa) para ver si estaba dispuesta a ello. Acordamos que al menos podríamos intentarlo porque tengo curiosidad, y sobre todo por mi edad. Sentí que esta era mi última gran oportunidad… y aquí estamos, casi cuatro años después, con un montón de experiencias y recuerdos increíbles. Una de mis mejores experiencias fue en enero pasado cuando asistí a los cursos de 5 días del BAR en Nueva York donde los nerds de la coctelería como yo podían aprender de leyendas como Dale DeGroff, el Rey de los Cócteles, y David Wondrich.
5. Refiriéndome a su carrera como cantinero, ¿qué fue lo más difícil de mudarse de Italia a los EE.UU.?
Es una pregunta bastante difícil… es todo un desafío muy complejo… Italia y Europa tienen un punto de vista diferente sobre el oficio o mestizo como me gusta llamarlo. Vine a los EE.UU. después de haber realizado entrenamientos, bartender invitado en toda Europa y Rusia experiencia en el Reino Unido y Francia, además de un visado que dice que soy un extranjero de habilidades extraordinarias…. por lo que estaba pensando que debería tener una vida fácil. Estaba equivocado.
Me contrataron como gerente del bar sin saber que tenía que trabajar más duro, siempre de guardia, ganando probablemente menos dinero que el resto del equipo del bar. Además, tuve que cubrir todos los puestos porque un miembro del equipo podía llamar para avisar que estaba enfermo. Las reglas son completamente diferentes de las de Italia o de las de Europa. Mi temperamento es más parecido al de un chef francés, donde las ollas y los insultos pueden salir volando… a la vieja usanza.
Aquí siempre tienes que ser políticamente correcto. Nunca puedes gritarle a nadie, los hombres y las mujeres son completamente iguales; si quieres ser más amable con una mujer, un hombre puede quejarse de ello… y de este tipo de cosas. Tienes que ir a trabajar con la mente clara y trabajar como un loco… nadie me dijo nunca que los americanos viven para trabajar y las vacaciones son sólo un pequeño detalle…
6. Sabiendo lo que sabes ahora, si pudieras darle al italiano Massimo algún consejo sobre ir a trabajar a los EE.UU., ¿qué le dirías?
Esta es la gran pregunta… si hubiera sabido muchas de las cosas con las que tendría que vivir, mi respuesta a esa última llamada telefónica habría sido probablemente no a mi edad. En los Estados Unidos, la hospitalidad involucra a unos 16 millones de personas; algunas son buenas, otras no tanto. Viniendo de la cultura italiana con un nivel de experiencias completamente diferente puede ser frustrante a veces. El nivel de servicio aquí es más «casual», y algunas personas están en el juego sólo por el dinero. He visto gente detrás de la barra que ni siquiera sabe la diferencia entre un tequila y un prosecco.
He visto a más de 30 bartenders ir y venir en tres años. Algunos se fueron por 50 centavos más por hora… …llaman a los enfermos un minuto antes de que empiece el turno… …tienes que manejarlo porque el bar es tu responsabilidad. Tienes una familia que cuidar, así que tienes que ayudar a lavar esos miles de vasos y seguir adelante pase lo que pase.
Pero supongo que me alegro de no haber sabido todo eso antes, porque creo que voy a mirar hacia atrás como el momento más emocionante y memorable de mi vida.
7. Tienes una esposa y te convertiste en padre. ¿Vivir en los EE.UU. ha sido algo bueno para un «hombre de familia»?
Vivir en California es genial para nosotros: vivimos en un lugar pequeño; la gente es amable y se siente segura. Esto es importante como padres de una niña pequeña. En nuestro estado, el gobernador y los políticos se dedican a la igualdad de oportunidades, a mejorar las situaciones y siempre que trabajas en una economía sólida, tienes que hacer tu parte pagando los impuestos, siguiendo las reglas, etc.
Estoy muy feliz de que mi hija haya nacido en los EE.UU. porque todavía creo en el sueño americano y en la mezcla de culturas que se encuentra aquí. Son la prueba de que los seres humanos pueden ser buenos. Por supuesto, nadie es perfecto y puede haber problemas aquí también. Una cosa que me llamó la atención es cómo el currículum es diferente aquí, son muy simples. Los bares y restaurantes buscan buenos trabajadores, punto. No hay fotos, ni números de teléfono, sólo un correo electrónico. Si eres sólido y serio, seguro que encuentras un trabajo.
8. Todos sabemos los desafíos que COVID 19 ha tenido para la industria de la hospitalidad. ¿Le resulta más fácil o más difícil «seguir adelante» en los EE.UU.?
Creo que en todo el mundo, la situación es difícil para nuestra industria. En cuanto a mi situación en el norte de California, sólo se nos permitió hacer comida para llevar y al aire libre a partir de mediados de junio, y hace poco que podemos servir en el interior, pero sólo con un 25% de ocupación! He visto tantos lugares cerrar… es desgarrador. Todos tenemos familias que alimentar y un seguro médico que pagar… algo de lo que nunca tuve que preocuparme en Italia. Aún así, creo que California está manejando la situación mejor que otras áreas. Aquí, la mayoría de la gente está cooperando para luchar contra este «enemigo» con conciencia.
9. Ahora trabajas en Ettan, un restaurante de alta gama con cocina india. ¿Trae algo de su cultura italiana a la escena?
Por supuesto que los licores italianos y los licores especiales están en nuestro bar y en nuestros cócteles. Siempre me han gustado las bebidas clásicas y hay muchas con un toque italiano, desde el Negroni al Americano y hasta el cóctel de Martini. En nuestro bar, puedes encontrar arak o single malt indio, pero también amaro, limoncello y grappa porque no puedo olvidar mis raíces italianas. Creo que es un honor tener la oportunidad de trabajar con el Chef Srijith Gopinathan del Taj Campton Place de San Francisco, que tiene una estrella Michelin y es consultor de Ettan. Es tan inspirador ver su maestría en la comida y encontrar maneras de combinarla con mis bebidas. Nuestro concepto es combinar los cócteles con los platos en lugar de con el vino y la idea está teniendo bastante éxito.
10. ¿Cuáles son sus planes para el futuro?
No he hecho planes para el futuro porque la vida es muy incierta ahora mismo. El desafío de llevar el peso de un lugar tan concurrido como Ettan es exigente y muy estimulante. Para mi próximo capítulo quizás quiera cambiar de marcha y dirigirme a un lugar como Hawai donde el ritmo es más lento y la calidad de vida es alta. Parece que sería como vivir en el paraíso, pero nunca se sabe lo que nos depara el futuro. Podría haber estado en Las Vegas en el Sr. Coco con el gran Francesco Lanfranconi o en otro lugar, pero California parece encajarme muy bien ahora.
El encierro me dio la oportunidad de hacer lo que pocos padres o madres de bartender pueden hacer: pasar mucho tiempo en casa con mi pequeña niña, Mia. Todavía no tiene 3 años, y ya es una estrella en línea, sólo por diversión, hicimos algunos videos del Bar de Mia, donde hacemos cócteles juntos (el suyo sin alcohol, por supuesto) y ella es natural… ¡le gusta mucho más que a mí!
Cuando Mia sea mayor, quizás vaya a la escuela en Europa o incluso en Italia. Por ahora, sigo enamorada de este loco negocio y la artesanía. ¿Quién sabe? Tal vez abra mi propio bar en Liguria, Italia y vea a mi pequeña niña californiana crecer cerca de nuestras queridas familias.
El vuelo de Massimo ha estado lleno de baches en algunos lugares, pero parece que podrías ver a este «extraterrestre» en los EE.UU. por un tiempo todavía…
Sharla Ault
Sharla Ault nació en los EE.UU. y ha vivido en Italia más de la mitad de su vida. Ha estado involucrada en la hospitalidad toda su carrera. Desde hoteles a restaurantes, a aerolíneas comerciales y jets privados. Sharla ha estado a cargo de las relaciones públicas de Nardini durante los últimos 15 años. Además, también escribe artículos relacionados con viajes y hospitalidad. Ha sido publicada en Condé Nast Traveler, Cadogan Guides y como crítica para Barchick. También es una experta local para las guías de hoteles de lujo de Condé Nast Johansens. Por último, cuando no está viajando o escribiendo está navegando por el Mediterráneo en su velero con su familia.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.
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