bartender massimo stronati

Dix Questions pour Massimo Stronati, “Un étranger aux capacités extraordinaires”

“Un étranger aux capacités extraordinaires”, Massimo Stronati et son départ vers les États-Unis, avec tous ses hauts et ses bas.

Cet éminent bartender était au sommet de sa carrière à Milan, lorsque lui et sa femme ont tout quitté pour un emploi en Californie. Nous voulions savoir quels conseils il allait recevoir pour son ancien moi après son séjour de quatre ans aux États-Unis.

 

1. D’où êtes-vous originaire ?

Je suis de Milan et je viens d’une famille italienne mixte. Mon père est originaire de la région viticole de Verdicchio (région des Marches) ; ma mère est de Naples et mes grands-parents sont originaires du centre et du sud de l’Italie. J’ai passé la plus grande partie de ma vie à Milan, sauf quelques années à Londres. Et quelques mois à Paris en 2013.

 

2. Votre premier emploi derrière un bar ?

Mon premier emploi derrière le bar a été dans l’entreprise familiale. Comme beaucoup de mes collègues, l’hospitalité fait partie de mon empreinte, mon père a été mon premier mentor ; il m’a appris les bases et comment préparer mes premiers verres. Il possédait quelques endroits différents. Je me souviens que j’ai fait mes premiers espressos quand j’étais encore à l’école primaire et il m’a appris à faire un Campari Shaken, comme ils le font à Milan… une simple souche secouée servie dans une coupette avec du givre sur le verre.

 

3. Quand avez-vous eu ce moment eurêka où être derrière un bar allait être votre carrière ?

Ma famille a toujours été dans l’hôtellerie et j’ai toujours aimé les aider depuis que je suis enfant. Mes plans de carrière étaient très différents, mais mon père voulait que j’étudie dans le domaine de l’hospitalité. C’était à la fin des années 1980, j’ai regardé Top Gun, et… j’ai décidé que je voulais être pilote. J’ai donc fréquenté l’institut technique de l’aviation à la place et j’ai obtenu ma licence de pilote privé et j’ai fait des vols en solo. Mais quand le moment est venu de passer mes tests pour entrer à l’académie, j’ai essayé deux fois sans succès. J’ai alors décidé de prendre du recul et d’aider mon père dans ses démarches sans avoir une idée précise de ce que je voulais étudier comme alternative.

À l’université de Milan, je me suis tourné vers le droit tout en travaillant comme bartender pour subvenir à mes besoins. J’ai échoué à un examen et j’ai été appelé au service militaire pendant un an en même temps. Après cela, j’ai commencé à penser à poursuivre une carrière que je connaissais déjà, ce qui était facile pour moi – à ce moment-là, ma carrière de bartender a vraiment commencé.

Je pense que la plupart des choses dans la vie se passent comme ça, mais en grandissant, j’ai commencé à reconnaître les enseignements de mon père et sa sagesse. L’hospitalité est dans notre sang et si je suis honnête, je regrette de ne pas passer plus de temps avec mon père (il a maintenant 89 ans) parce qu’il était un mentor exceptionnel. Mais vous savez, quand on est jeune, on a envie de déployer ses ailes et de voler seul…

 

4. Vous avez eu du succès dans certains des meilleurs bars de Milan, quel a été le moment qui vous a poussé à vous installer à l’étranger, et aux États-Unis en plus ?

Comme beaucoup de gens de ma génération, nous avons fait nos premiers pas dans cette profession avec peu de moyens. Les jeunes ont maintenant l’internet, des vidéos, des tutoriels, mais nous avions autre chose.

Nous avions des livres, nous voulions être bons et bien informés, nous voulions élever le niveau du métier, nous voulions faire mieux que nos prédécesseurs. Je dois admettre que toutes ces années passées derrière un bar ont eu un impact sur ma vie personnelle. J’ai travaillé dans certains des meilleurs bars de Milan : après mes années passées au Davai, au Cinc Brera, au Morgante Cocktails and Souls et au Doping Club de Milan, le bar où j’ai laissé mon cœur et où je reviendrais dans une seconde. Puis il y a eu mon passage au Gocce à Paris avec Oscar Quagliarini, que je considère comme un génie.

J’imagine que mon nom parmi tant d’autres (je n’aime pas me prendre trop au sérieux) était lié à ma passion et à mon dévouement pour le métier. Alors que je faisais des séances de team building et de formation de bartender, j’ai reçu un appel d’un ami commun. Ce type qui possédait un établissement en Californie (maintenant deux) m’a appelé et m’a dit : “Veux-tu te joindre à nous pour gérer notre nouveau bar à l’intérieur de notre restaurant haut de gamme italien, Vina Enoteca ? J’ai dit non pendant plusieurs mois. Mais ils ont continué à me demander.

J’ai commencé à envisager la possibilité de faire quelque chose de différent alors que j’allais avoir 40 ans, alors j’ai parlé à ma petite amie (maintenant épouse) pour voir si elle était prête à le faire. Nous avons convenu que nous pouvions au moins essayer parce que je suis curieux, et surtout à cause de mon âge. J’ai senti que c’était ma dernière grande chance… et nous voilà, presque quatre ans plus tard, avec beaucoup d’expériences et des souvenirs incroyables. L’une de mes meilleures expériences a été en janvier dernier, lorsque j’ai suivi les cours de cinq jours du BAR à New York, où les geeks de cocktails comme moi ont pu apprendre des légendes comme Dale DeGroff, le roi des cocktails, et David Wondrich.
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5. En ce qui concerne votre carrière de bartender, quel a été le plus grand défi de votre déménagement de l’Italie aux États-Unis ?

C’est une question assez difficile… C’est un défi très complexe… L’Italie et l’Europe ont une vision différente du métier ou du métissage comme j’aime l’appeler. Je suis venu aux États-Unis après avoir suivi des formations, avoir été bartender dans toute l’Europe et en Russie, avoir vécu au Royaume-Uni et en France et avoir obtenu un visa qui dit que je suis un étranger aux capacités extraordinaires (….). Je me disais donc que je devrais avoir une vie facile. J’avais tort. J’ai été engagé comme gérant de bar sans savoir que je devais travailler plus dur, toujours sur appel, en gagnant probablement moins d’argent que le reste de l’équipe du bar.

En outre, je devais remplir tous les rôles parce qu’un membre de l’équipe pouvait se faire porter malade à tout moment. Les règles sont complètement différentes de celles de l’Italie ou de l’Europe. Mon tempérament ressemble plus à celui d’un chef français, où les casseroles et les insultes peuvent s’envoler… à l’ancienne.

Ici, il faut toujours être politiquement correct. On ne peut jamais crier sur quelqu’un, les hommes et les femmes sont complètement pareils ; si vous voulez être plus gentil avec une femme, un homme peut se plaindre… et ce genre de choses. Il faut aller au travail avec l’esprit clair et travailler comme un fou… personne ne m’a jamais dit que les Américains vivent pour travailler et que les vacances ne sont qu’un petit détail…

 

6. Sachant ce que vous savez maintenant, si vous pouviez donner à l’Italien Massimo quelques conseils pour aller travailler aux États-Unis, que lui diriez-vous ?

C’est la grande question… si j’avais su beaucoup de choses avec lesquelles je devrais vivre, ma réponse à ce dernier appel aurait probablement été non à mon âge. Aux États-Unis, l’hospitalité concerne environ 16 millions de personnes ; certaines sont bonnes, d’autres moins bonnes. Venir de la culture italienne avec un niveau d’expérience complètement différent peut être parfois frustrant. Ici, le niveau de service est plus “décontracté”, et certaines personnes sont dans le jeu juste pour l’argent. J’ai vu des gens derrière le bar qui ne savent même pas faire la différence entre une tequila et un prosecco.

J’ai vu plus de 30 bartenders aller et venir en trois ans. Certains sont partis pour 50 cents de plus par heure… ils se font porter pâle une minute avant le début du service – il faut gérer ça parce que le bar est sous votre responsabilité. Vous devez vous occuper de votre famille, donc vous devez aider à laver ces milliers de verres et continuer quoi qu’il arrive.

Mais je suppose que je suis heureux de ne pas avoir su tout cela avant, parce que je pense que je vais considérer cette période comme la plus excitante et la plus mémorable de ma vie.

 

7. Vous avez une femme et êtes devenu père. Est-ce que vivre aux États-Unis a été une bonne chose pour un “père de famille” ?

Vivre en Californie est génial pour nous : nous vivons dans un petit endroit, les gens sont gentils et on se sent en sécurité. C’est important pour les parents d’une petite fille. Dans notre État, le gouverneur et les politiciens se consacrent à l’égalité des chances, à l’amélioration des situations et, chaque fois que vous travaillez dans une économie solide, vous devez faire votre part en payant des impôts, en suivant les règles, etc.

Je suis très heureux que ma fille soit née aux États-Unis, car je crois toujours au rêve américain et au mélange des cultures que l’on trouve ici. Ils sont la preuve que les êtres humains peuvent être bons. Bien sûr, personne n’est parfait et il peut y avoir des problèmes ici aussi. Une chose qui m’a frappé, c’est la différence entre les CV ici et ailleurs : ils sont très simples. Les bars et les restaurants recherchent de bons travailleurs, point final. Pas de photos, pas de numéros de téléphone, juste un e-mail. Si vous êtes solide et sérieux, vous trouverez certainement un emploi.

 

8. Nous connaissons tous les défis que COVID-19 a dû relever dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Trouvez-vous qu’il est plus facile ou plus difficile de “continuer” aux États-Unis ?

Je pense que dans le monde entier, la situation est difficile pour notre industrie. En ce qui concerne ma situation en Californie du Nord, nous n’avons été autorisés à servir des plats à emporter et des repas en plein air qu’à partir de la mi-juin, et tout récemment, nous sommes en mesure de servir des repas en salle, mais avec un taux d’occupation de 25% seulement ! J’ai vu tant d’endroits fermer… c’est déchirant. Nous avons tous une famille à nourrir et une assurance maladie à payer, ce dont je n’ai jamais eu à me soucier en Italie. Pourtant, je pense que la Californie gère mieux la situation que d’autres régions. Ici, la plupart des gens coopèrent pour combattre cet “ennemi” avec une conscience.

 

9. Vous travaillez maintenant à Ettan, un restaurant haut de gamme proposant une cuisine indienne. Apportez-vous quelque chose de votre culture italienne dans le tableau ?

Bien sûr, les spiritueux italiens et les liqueurs spéciales se trouvent sur notre bar et dans nos cocktails. J’ai toujours aimé les boissons classiques et il y en a tellement qui ont une touche italienne, du Negroni à l’Americano et même au cocktail Martini. Dans notre bar, vous pouvez trouver de l’arak ou du single malt indien, mais aussi de l’amaro, du limoncello et de la grappa, car je ne peux pas oublier mes racines italiennes. Je pense que c’est un honneur d’avoir la chance de travailler avec le chef Srijith Gopinathan, du Taj Campton Place de San Francisco, étoilé au Michelin, qui est consultant auprès d’Ettan. C’est tellement inspirant de voir sa maîtrise de la nourriture et de trouver des moyens de la combiner avec mes boissons. Notre concept est d’associer des cocktails aux plats plutôt que du vin et l’idée rencontre un vif succès.

 

10. Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Je n’ai pas fait de plans pour l’avenir parce que la vie est tellement incertaine en ce moment. Le défi de porter le poids d’un lieu aussi fréquenté qu’Ettan est exigeant et très stimulant. Pour mon prochain chapitre, je pourrais vouloir changer de vitesse et me diriger vers un endroit comme Hawaii où le rythme est plus lent et la qualité de vie est élevée. On a l’impression de vivre au paradis, mais on ne sait jamais ce que l’avenir nous réserve. J’aurais pu être à Las Vegas chez M.Coco avec le grand Francesco Lanfranconi ou ailleurs, mais la Californie semble me convenir parfaitement en ce moment.

Le confinement m’a permis de faire ce que peu de pères ou de mères bartenders peuvent faire : passer beaucoup de temps à la maison avec ma petite fille, Mia. Elle n’a pas encore 3 ans, et elle est déjà un peu une star en ligne – juste pour s’amuser, nous avons fait quelques vidéos du Mia’s Bar, où nous faisons des cocktails ensemble (le sien sans alcool bien sûr) et elle est naturelle – elle reçoit beaucoup plus de coups de cœur que moi !

Quand Mia sera plus âgée, elle ira peut-être à l’école en Europe ou même en Italie. Pour l’instant, je suis toujours amoureux de cette entreprise folle et de l’artisanat. Qui sait ? Peut-être que j’ouvrirai mon propre bar en Ligurie, en Italie, et que je verrai ma petite fille californienne grandir près de nos familles chères.

 

Le vol de Massimo a été cahoteux par endroits, mais il semble que vous pourriez apercevoir cet “extra-terrestre” aux États-Unis pendant un certain temps encore…

 

Sharla Ault

Sharla Ault est née aux États-Unis et a vécu en Italie pendant plus de la moitié de sa vie. Elle a fait toute sa carrière dans le domaine de l’hospitalité. Des hôtels aux restaurants, en passant par les compagnies aériennes commerciales et les jets privés. Sharla est responsable des relations publiques de Nardini depuis 15 ans. En outre, elle écrit également des articles sur les voyages et l’hospitalité et a été publiée dans Condé Nast Traveler, Cadogan Guides et comme critique pour Barchick. Elle est également experte locale pour les guides des hôtels de luxe Condé Nast Johansens. Enfin, lorsqu’elle ne voyage pas ou n’écrit pas, elle navigue sur la Méditerranée dans son voilier avec sa famille.

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

 

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