Calvados en 4 lecciones (para «tontos»)
Sabemos lo confuso que puede ser entender todo sobre el aguardiente francés. Calvados, es uno de ellos. Hemos reunido cuatro consejos para tener en cuenta.
La sidra
La sidra es una bebida baja en alcohol (4 a 5° de alcohol). Proviene de la fermentación del jugo de la sidra de manzana. Con una gran popularidad en Francia, Bretaña y Normandía son los campeones en términos de producción.
Su historia
El Calvados es un brandy obtenido de la destilación exclusiva de sidras y peras. Su historia no es nueva: de hecho, en su diario de 1553, Gilles de Gouberville, un caballero de Mesnil-en-Val, ya menciona que destila sidra para obtener un eau-de-vie de bouche. No fue hasta finales del siglo XVIII, cuando se crearon los departamentos franceses, que los aguardientes producidos en Normandía tomaron el nombre del departamento de Calvados. Con el fin de proteger su brandy de las requisiciones de existencias del Estado durante la Segunda Guerra Mundial, los productores del País de Auge obtuvieron la Denominación de Origen Controlada en 1942.
Desde 1984, todos los Calvados producidos fuera del País de Auge en Normandía y en algunos departamentos vecinos han sido reconocidos como AOC y presentados bajo un único nombre: Calvados. Finalmente, en 1997, Calvados Domfrontais obtuvo una Denominación de Origen Controlada y, por la misma razón, un reconocimiento de su especificidad aportada por la pera para perada.
Su fabricación
Para la producción de calvados se han seleccionado 230 variedades de manzanas para sidra y 130 variedades de peras para perada. Al menos el 70% de las manzanas para sidra son amargas y agridulces. Las manzanas maduras se lavan, se trituran y se prensan para fermentarlas de forma natural durante aproximadamente un mes y obtener una sidra de 4,5° como mínimo, que se destila con un alambique de planchado (doble destilación obligatoria para el Pays d’Auge calvados) o con un alambique de columna (destilación continua obligatoria para el Domfrontais calvados).
Al final del alambique, el brandy es incoloro, muy floral y afrutado. Es en barricas de roble donde el Calvados envejece y adquiere su característico color dorado. Al menos dos años para Calvados y Calvados Pays d’Auge, tres años para Calvados Domfrontais. A medida que envejece, su color aumenta y sus aromas evolucionan de manzanas frescas a aromas más complejos de manzanas al horno, tatin ácido, vainilla, nueces, notas especiadas y amaderadas.
Finalmente, antes del embotellado, el contenido de alcohol se reduce añadiendo agua destilada para alcanzar el contenido de comercialización permitido.
Su calidad
La edad del aguardiente corresponde al número de años de crianza en barricas de roble. El maestro de bodega airea regularmente sus Calvados cambiando sus barricas para hacerlas más flexibles y obtener el carácter deseado. También mezcla aguardientes de diferentes edades, de diferentes cosechas o terruños. Así combina las cualidades complementarias de cada uno de ellos. Los calvados jóvenes se pueden tomar con hielo, como una bebida larga con tónica o en cócteles. Los calvados excepcionales (10 años, 20 años en barrica…) se sirven mejor al final de una comida. Merecen un momento especial para disfrutar plenamente de la riqueza de sus sabores.
No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.
Calvados
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