Tyler Zielinski nos trae tres bebidas que definen la tendencia de la coctelería actual
Identificar las últimas tendencias de la coctelería en el sector de los bares es una fórmula bastante compleja que requiere beber mucho, conocer las redes sociales y comprender a fondo qué se ha hecho y cuándo.
Las tendencias del mercado son una pieza del rompecabezas, pero para identificar las tendencias globales hay que tener el dedo en el pulso (y los cócteles en la boca, para ser franco).
Como vivo en Londres, tengo el lujo de conocer de primera mano algunos de los mejores bares del mundo. Bebo con un ojo y un paladar exigentes, evaluando los sabores e ingredientes, las técnicas y los formatos y estilos de las bebidas para distinguir realmente lo que es anticuado de lo que es vanguardista y emocionante. Después de consumir cientos de cócteles en algunos de los mejores bares del mundo en el último año, y de husmear en las redes sociales para ver lo que otros bares notables de todo el mundo están poniendo en sus menús de bebidas, me he dado cuenta de algunos conceptos y estilos de bebidas que parecen estar teniendo un momento.
Por supuesto, cuando se añade una pandemia mundial a la ecuación para identificar lo que está de moda, las tendencias no siempre son evidentes, pero la vuelta a una apariencia de normalidad ha consolidado algunas tendencias específicas y generales que están definiendo cómo los consumidores están bebiendo en los bares de cócteles en este momento.
He aquí tres cócteles que captan el espíritu de la coctelería actual y las tendencias que encarnan.
Pastel | A Bar With Shapes for a Name | Londres, Reino Unido
Tendencia: Minimalismo de preparación
En consonancia con el concepto de minimalismo y funcionalismo inspirado en la Bauhaus, el Pastel, el cóctel de estilo highball más vendido de la carta del nuevo bar de la estrella Remy Savage, es el ejemplo prototípico de la mentalidad de «menos es más» en la elaboración de cócteles que está prosperando en los mejores bares del mundo en estos momentos. Los ingredientes del cóctel pueden parecer relativamente sencillos -se trata de una mezcla de vodka Haku, lima recompuesta, ruibarbo, aguardiente de frambuesa de la destilería Capreolus y CO2-, pero el servicio aparentemente minimalista está lejos de ser simple, ya que toda la magia se produce en la preparación para el servicio y en la calidad de los ingredientes utilizados.
En lugar de utilizar zumo de lima fresco, que tiene una corta vida útil, Savage desarrolló su propia técnica, que denomina recomposición básica, para crear «lima recompuesta». Mediante un evaporador rotativo, el zumo de lima se destila al vacío y se le añaden los ácidos cítrico, málico y ascórbico, la fructosa y la sal para crear un ingrediente clarificado y estable en el mercado que huele y sabe como el zumo de lima fresco. Es un proceso que requiere mucho tiempo, pero que da lugar a un ingrediente a medida que suscita preguntas y desafía al comensal a pensar de forma diferente sobre los cítricos y la acidez. El Pastel también se carboniza a la fuerza mediante el sistema de carbonatación del bar para obtener la máxima efervescencia antes de ser embotellado para el servicio.
La preparación intensiva de cócteles no es nada nuevo para los mejores bares del mundo, que dedican más de 80 horas a la semana a crear ingredientes y cócteles únicos para los clientes, pero lo que está marcando la tendencia actual es el enfoque particular hacia los maridajes de sabores sencillos y bien pensados con técnicas inteligentes y licores de primera calidad.
Beetroot | Little Red Door | París, Francia
Tendencia: Sostenibilidad 2.0
Las palabras «sostenibilidad» y «cero residuos» se han convertido en palabras de moda a las que han recurrido muchas marcas y barmans ecologistas para intentar seguir siendo relevantes, pero la próxima generación de cócteles con mentalidad sostenible ha llegado y va más allá de las pajitas compostables y las cáscaras de cítricos recicladas.
El cóctel de remolacha estilo Manhattan -una sencilla mezcla de Beetroot Mistelle original de Little Red Door, whisky de centeno Woodford Reserve y vermú amargo Baldoria– que aparece en el último menú del bar, «Grounded», es uno de los muchos ejemplos de la dedicación del bar a «traspasar los límites de forma lúdica», como les gusta llamarlo. Tras reflexionar sobre la evolución del bar durante el cierre, el equipo de Little Red Door decidió reimaginar el modelo de negocio del bar estableciendo relaciones directas y sostenibles con los productores locales para volver a conectar con su ecosistema. A través de una carta fotográfica y de los cócteles que la acompañan, el bar pone a los productores y sus productos en primer plano, defendiendo al productor específico.
Este concepto obliga a Little Red Door a comprar ingredientes de temporada a granel y a preservar estas materias primas mediante diversos y sofisticados métodos de conservación para que duren mientras dure el menú.
Para la Mistela de Remolacha, la barra combina zumo de remolacha dorado clarificado con un destilado de remolacha roja, creando un producto de larga duración.
Con este enfoque, la barra disminuye considerablemente su huella de carbono al eliminar parte de la cadena de suministro y comprar los ingredientes a granel. Además, al trabajar con una granja de neo-permacultura a las afueras de París, el bar estableció una relación directa mutuamente beneficiosa entre el productor y el propio bar, algo que es más habitual en los restaurantes, pero que muchos bares de cócteles han adoptado para la siguiente fase de innovación en sostenibilidad.
Escape (If You Like Piña Coladas) | Avecita at Kimpton Seafire Resort + Spa | Gran Caimán
Tendencia: Clásicos familiares reinventados y elevados
La tendencia a reinventar los clásicos conocidos ya existía antes de la pandemia del COVID-19, pero la incertidumbre sobre los cierres y las clausuras estimuló aún más este movimiento, ya que los bebedores anhelaban giros elevados de los cócteles que conocen y les gustan.
El Escape (If You Like Piña Coladas) de Avecita en Kimpton Seafire Resort + Spa es precisamente eso. Se trata de un giro del clásico moderno Champagne Piña Colada nacido en el Coupette de Londres, pero esta versión reestructurada deja de lado la licuadora y es como una Piña Colada que asiste a la fiesta posterior a la Gala del Met: elegante, sofisticada y con una copa de Champagne en la mano (el recipiente en el que se sirve esta bebida).
Un ron blanco con infusión de coco y piña se combina con zumos frescos de piña y lima, y Coco López antes de ser coronado con un poco de burbuja. La guarnición es un coco tostado en el lateral del vaso, que recuerda a la arena tropical. Es desenfadado, centrado, y atrae tanto a los entusiastas de los cócteles como al bebedor medio. ¿Quién dijo que los cócteles no podían ser serios y divertidos al mismo tiempo?
Acerca de Tyler Zielinski
Tyler es un escritor independiente que también trabaja como bartender y consultor de bares. Ha escrito sobre cócteles, bebidas alcohólicas, vinos y viajes para prestigiosas revistas como Condé Nast Traveler, Departures Mag, PUNCH, Imbibe Mag, Maxim, Liquor.com, Whisky Advocate, Maxim, y más. Además de aparecer como experto en bebidas en revistas online como Fast Company, Bloomberg y Liquor.com, también ha aparecido como invitado en el podcast Living Proof para hablar de su trabajo en la industria de los bares como escritor y bartender. Manténgase al tanto de lo que está bebiendo y escribiendo Tyler en Instagram @bon_vivantito.
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