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El envejecimiento del cognac analizado por químicos

Químicos de la Universidad de Bordeaux analizan la composición del cognac que permite su envejecimiento y su cambio de aroma.

Primero debemos saber qué es el cognac. El cognac, es una bebida alcohólica producida a partir de zumo de uva fermentado. Es destilado dos veces y luego este envejece en barriles de madera.

El cognac, como muchas otras bebidas alcohólicas, desprende aromas que varían según la edad del mismo. Cuando tenemos un cognac joven, este tenderá a ser floral o frutal. Este tipo de cognac y sus componentes se han analizado más que los añejos, que tienden a ser amaderados, especiados y fuertes.

Para ello, químicos de la Universidad de Bordeaux decidieron estudiar la emanación de cognac más viejos. Esto para determinar sus composiciones y compararlas con las cognac más jóvenes. El resultado del estudio fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, y revela que los cognac más viejos desprenden moléculas volátiles que aún no han sido expuestas en este tipo de espirituoso. También sugieren que que la cantidad de sedimentos formados por los residuos de la fermentación del zumo de uva por la fabricación del la bebida, pudiera tener un impacto considerable en el olor y aroma de los cognac.

 

El estudio

Para realizar el estudio los químicos analizaron la composición de alcoholes de menos de 10 años (producidos en 2011) y de bebidas de más de 50 años (producidas en 1982) destiladas por E.Rémy Martin & Co.

Utilizaron un método llamado la cromatografía y contaron con la ayuda de aficionados al vino que identifican olores. De esta forma pudieron identificar los grupos de compuestos responsables del olor. Ya sea, olor frutal en el cognac joven u olor amaderado en cognac viejo. Luego lograron atribuir una identidad a los compuestos volátiles individuales.

A través del estudio se destacaron varios compuestos volátiles bien conocidos representativos de la familia de los terpenoides. Como el geraniol, α-terpineno, nerol, α-terpineol, 1,8-cineole (eucaliptol). Y, en particular, la piperitona, el santalol y α-canfolenal, que no se han citado anteriormente en el cognac.

Se cuantificaron estos compuestos y se determinaron sus umbrales de detección. Las concentraciones de geraniol, α-terpineno, α-terpineol y 1,8-cineol aumentaron al ser las bebidas espirituosas más envejecidas, mientras que el nerol tiende a disminuir.

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.