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Le vieillissement du cognac analysé par des chimistes français

Des chimistes de l’Université de Bordeaux analysent la composition du cognac qui lui permet de vieillir et de changer d’arôme.

Nous devons d’abord savoir ce qu’est le cognac. Le cognac est une boisson alcoolisée produite à partir de jus de raisin fermenté. Il est distillé deux fois puis vieilli dans des fûts en bois.

Le cognac, comme beaucoup d’autres boissons alcoolisées, dégage des arômes qui varient selon l’âge de la boisson. Quand on a un jeune cognac, il aura tendance à être floral ou fruité. Ce type de cognac et ses composants ont été davantage analysés que les cognacs vieillis, qui ont tendance à être boisés, épicés et forts.

A cet effet, des chimistes de l’Université de Bordeaux ont décidé d’étudier l’émanation du cognac ancien. Ceci afin de déterminer leurs compositions et de les comparer avec des cognacs plus jeunes. Le résultat de l’étude a été publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, et révèle que les cognacs plus anciens dégagent des molécules volatiles qui n’ont pas encore été exposées dans ce type de spiritueux. Ils suggèrent également que la quantité de sédiments formés par les résidus de la fermentation du jus de raisin provenant de la fabrication de la boisson, pourrait avoir un impact considérable sur l’odeur et l’arôme du cognac.

 

L’étude

Pour réaliser l’étude, les chimistes ont analysé la composition des alcools de moins de 10 ans (produits en 2011) et des boissons de plus de 50 ans (produites en 1982) distillés par E.Rémy Martin & Co.

Ils ont utilisé une méthode appelée chromatographie et ont eu l’aide d’amateurs de vin qui identifient les odeurs. Ils ont ainsi pu identifier les groupes de composés responsables de l’odeur. Que ce soit une odeur fruitée dans le jeune cognac ou une odeur boisée dans le vieux cognac. Ils ont ensuite réussi à attribuer une identité aux différents composés volatils.

Tout au long de l’étude, plusieurs composés volatils bien connus et représentatifs de la famille des terpénoïdes ont été mis en évidence. Comme le géraniol, α-terpinène, nérol, α-terpinéol, 1,8-cinéole (eucalyptol) Et, en particulier, le pipéritone, le santalol et α-canfolenal, qui n’ont pas été mentionnés précédemment dans le cognac.

Ces composés ont été quantifiés et leurs seuils de détection déterminés. Les concentrations de géraniol, α-terpinéol, α-terpinéol et 1,8-cinéol ont augmenté avec le vieillissement des spiritueux, tandis que le nérol a eu tendance à diminuer.

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

 

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