keiichiro miyagawa sake sommelier

Maridaje: Tres sakes perfectos para el paladar francés según Keiichiro Miyagawa

Hablamos con Keiichiro Miyagawa, fundador de GALERIE K PARIS en 2010. Experto en vino y también en sake, sommelier de la bebida típica japonesa, nos da tres referencias de sake para una combinación perfecta.

 

Hoy en día, la influencia de la cultura japonesa, su arte culinario, el sake, los objetos de arte y las películas de animación, está creciendo y evolucionando en el mundo. Lo que los japoneses enviamos a través de nuestra cultura está ahora diversificado. Pero ahora es el momento de compartir con el mundo nuestros valores culturales desde Francia, el país que tiene un fuerte prestigio cultural.

Por eso, con este fin, estamos creando la Asociación Kura Master. El gran concurso de sake japonés. Trabajamos con diferentes socios que residen en Francia, franceses y japoneses.

Nuestro objetivo es ayudar a desarrollar una diversidad cultural más dinámica entre Francia y Japón para las generaciones futuras. Esto se hace a través del intercambio de ideas, objetos, comida, sake, vino. Pero también, fomentando el turismo, etc.. Estamos aquí para contribuir a nuestro propio futuro formando una red internacional con la creación de esta asociación.

Keiichiro Miyagawa

 

Kei es una figura esencial del sake en París, es vibrante y le encanta su trabajo como embajador del sake en París. Lo conocí a través de mi amigo Patrick Duval, que tiene un restaurante sublime, «issé«, en la calle Richelieu de París.

Fuimos juntos a Japón a descubrir el sake. En Kobe, Japón, donde fuimos a degustar sake con carne de vacuno de Kobe «para morir»… Me encantan estas diferentes sutilezas.

 

Tres sakes para el paladar francés

Estos son tres sake recomendados por Keiichiro Miyagawa, y sus respectivos acuerdos para un maridaje ideal.

 

1. Kuheiji 50, Junmai Dai ginjo

Kuheiji 50 es un sake afrutado, floral y elegante. Además, a menudo se le llama agua del deseo. Tres estrellas por este sake bien servido en todas partes hoy en día, y con el caviar junto va muy bien. Caviar, lado yodado.

 

2. Nogomi, junmai «Omachi»

Una variedad de arroz más antigua del tokutei-meisho-shu (=sake premium). Con un aroma realmente picante, y más seco, va muy bien con patos silvestres o caza, jabalíes, a la parrilla, con salsas misteriosas: caldo de ternera con limoncillo. Picante, pero salvaje. El umami destaca mucho.

 

3. Hichida 50, Junmai Dai ginjo

Un sake más afrutado, floral y encantador con un lado donde se puede oler un poco de melón israelí, plátano walleye, melocotón blanco japonés. Además, este sake se puede servir con carpaccio de saint-pierre con granos de sal y jugo de yuzu. Por otro lado, se puede sentir su lado japonés muy fino para servir. Carpaccio, al lado del mar y yodado, cítricos.

 

La particularidad del sake

A diferencia del vino tradicional, el sake va muy bien con una variedad de sabores. Además, el umami, un sabor considerado como el quinto sabor además del dulce, salado, amargo y ácido, puede ser detectado durante la degustación del sake. Se describe como un sabor agradable que se asemeja a la dulzura.

La moda gastronómica actual tiende cada vez más a utilizar alimentos fermentados, ricos en umami. El sake es fermentado por Koji, gracias a lo cual el componente umami que incluye aminoácidos, mientras que casi no está contenido en el vino a pesar de la fermentación. También es más interesante que el sake no contenga SO2 como vino natural!

 

Maridajes de sake – sabores

-Amargos

-Ahumado y secado

-Tostado

-Acido

-Picante (wasabi, jengibre, comino, especias silvestres)

-Iodizado (lado de las algas japonesas, kombu, nori, wakame)

-Y todo tipo de mariscos (vieiras, erizos, cangrejos, etc.)

 

Glosario de términos de Sake

Daiginjo

Es una subdivisión de Sake Ginjo hecho de arroz del que se ha eliminado más del 50% de la capa exterior del grano. Su sabor es aún más refinado y su ginjo-ka más potente.

 

Junmai y Tokubetsu Junmai

Se elaboran exclusivamente con arroz, koji y agua, potenciando así los aromas del arroz y del koji. No hay requisitos específicos para las tasas de pulido del arroz. Junmai es ligeramente dulce y generalmente desarrolla un alto umami (sabor sabroso) y acidez.

 

Junmai Ginjo

El Jumnai Ginjo Sake se elabora utilizando los mismos procesos que el Ginjo Sake (sin la adición de alcohol neutro), lo que le confiere una baja acidez y un ligero umami. Al igual que el Sake Ginjo, este tipo de Sake también se distingue por un Ginjo-ka claro.

 

Junmai Daiginjo

El Jumnai Daiginjo se elabora utilizando los mismos procesos que el Sake Ginjo (sin la adición de alcohol neutro), lo que le confiere una baja acidez y un ligero umami. Al igual que el Sake Ginjo, este tipo de Sake también se distingue por un Ginjo-ka claro.

 

El Honjozo y Futsu

 

Honjozo

En Honjozo Sake, el énfasis está en el sabor. El Ginjo-ka y los aromas resultantes de la maduración no son muy notables. Sus niveles de acidez y umami son moderados, el objetivo de este sake es realzar los sabores que acompaña y no el sake en sí.

 

Sake Futsu o sake ordinario

Constituye la mayor parte del Sake producido en Japón. El arroz utilizado en su fabricación es generalmente un 70% pulido y se añade una cantidad de alcohol neutro equivalente al 20% de la cantidad de arroz pulido. Su aroma es menos pronunciado que el del sake premium.

Los mejores Futsu tienen un ligero aroma a caramelo desarrollado durante el proceso de maduración. A diferencia de las categorías más altas de sake, es difícil describir con precisión los aromas y sabores del sake normal porque varían mucho de una región de Japón a otra.

 

Sake hecho por otros métodos

Nigorizake (Sake nublado)

Su aspecto se ve perturbado por levaduras y partículas finas de arroz en suspensión. Además, su sabor a arroz es pronunciado. Este aspecto turbio proviene del proceso de filtración en el que se utiliza un filtro de malla más grueso.

 

Namazake (Sake no pasteurizado)

Tiene el sabor de un sake recién hecho. El sake es normalmente pasteurizado dos veces antes de ser embotellado. Por una parte, la primera pasteurización es esterilizar el contenido de la botella. Pero también para estabilizar su calidad poniendo fin a la acción de las enzimas. Por otra parte, la segunda pasteurización tiene lugar justo antes del embotellado. El Namazake no se pasteuriza en absoluto, lo que le confiere este sabor a sake «recién hecho».

 

Koshu (Sake añejado)

Toma colores que van del amarillo al ámbar y tiene un sutil Ginjo-ka. Además, un aroma a caramelo similar al del jerez y al del vino de Madeira. También, desarrolla un ligero amargor característico del Sake que envejece.

Por lo general, el sake es añejado por períodos cortos de tiempo que van de 6 a 12 meses. En cambio, Koshu se conserva durante un mínimo de 3 años, tiempo durante el cual el color y el sabor cambian debido a las reacciones de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos en el sake.

 

Genshu (Sake sin diluir)

A diferencia del proceso de fabricación tradicional, no se añade agua después de la producción. De esta forma, convierte a Genshu en un sake con un alto contenido alcohólico, entre el 17% y el 20%. Su sabor suele ser fuerte.

 

Taruzake (Sake en barrica)

Taruzake se almacena durante un tiempo en un barril de cedros japoneses. Esto, brinda al producto final un agradable aroma amaderado.

 

*Restaurante Izakaya Issé : 45 Rue de Richelieu, 75001 Paris, France

 

No conduzca bajo los efectos del alcohol. Consuma con moderación.