Bernard Baud, l’homme aux deux passions
Bernard Baud incarne une dualité fascinante : celle d’un homme d’affaires accompli dans l’industrie des spiritueux et d’un créateur passionné, tout aussi à l’aise avec les compositions musicales qu’avec les assemblages de liqueurs.
Président des Grandes Distilleries Peureux et de la distillerie Massenez, Bernard Baud a transformé ces entreprises en des leaders mondiaux des eaux-de-vie de fruits, marquant ainsi l’industrie par son expertise et son innovation. Né à Belfort et élevé dans l’univers des cerises et de la musique, il conjugue harmonieusement sa formation scientifique en biologie avec sa passion artistique pour la musique et la création de nouvelles saveurs.
Bernard Baud ne se contente pas de diriger des entreprises : il les orchestre, tel un compositeur, en donnant vie à des produits qui marient subtilement tradition et modernité. Sa capacité à naviguer entre rigueur scientifique et inspiration créative se reflète dans ses créations, où chaque liqueur est une partition savamment écrite pour émouvoir et surprendre. En explorant les territoires organoleptiques tout comme il explore les territoires sonores, Bernard Baud nous invite à découvrir l’art de la distillation comme une forme d’expression artistique, où chaque gorgée est une expérience sensorielle riche en émotions.
Lors de cet interview Bernard Baud va vous expliquer comment il fusionne son expertise analytique avec sa créativité débordante pour façonner l’avenir des spiritueux, tout en faisant un parallèle fascinant entre le processus de création d’une liqueur et celui d’une composition musicale.
À travers ses réalisations et ses innovations telles que la liqueur Dragon & Chili et Golden Eight®, Bernard Baud illustre brillamment comment la passion et l’émotion s’entrelacent dans chaque projet, enrichissant ainsi notre palais et notre imagination.
Spirits Hunters : Lorsque vous créez des liqueurs, voyez-vous un processus similaire à celui de la composition musicale ?
Bernard Baud : C’est une question très intéressante, je pense que oui, la création, qu’elle soit musicale ou autre, est très proche de mon caractère. Pour moi, la création est une nécessité, un élan vital. C’est un besoin d’apporter quelque chose de nouveau et de faire avancer les choses.
La musique explore des territoires sonores, tandis que les liqueurs explorent des territoires organoleptiques. La création dans les deux domaines est avant tout une question d’émotion. En musique, on cherche à partager une émotion d’abord avec les musiciens, puis avec le public. De même, dans la création d’une liqueur, je réfléchis à des structures et des accords – comme la poire, la vanille, le caramel – pour ensuite les partager avec mon équipe, comparable à un orchestre.
Une fois le produit finalisé, ce n’est pas un concert mais une dégustation qui partage cette émotion. Ce moment de bonheur et de découverte est ce qui me pousse constamment à rechercher et à raconter des histoires à travers mes créations.
Le processus créatif partage des caractéristiques fondamentales communes à travers tous les domaines artistiques, tout en s’adaptant aux exigences spécifiques de chaque discipline. Généralement, il comprend des étapes telles que l’inspiration, la recherche, la génération d’idées, la sélection, le développement, la révision et la finalisation. Ces étapes sont ajustées selon les besoins de divers arts comme la musique, la peinture, l’écriture, la sculpture, le design graphique, la cuisine, et la mode.
Chaque domaine artistique a ses propres exigences uniques. Par exemple, la musique nécessite une compréhension approfondie de la théorie musicale et de l’interprétation, tandis que la peinture requiert la maîtrise de techniques et de matériaux spécifiques. Les méthodes de travail et les outils utilisés varient également selon le domaine. Par exemple, les compositeurs peuvent utiliser des logiciels de notation musicale et des instruments, tandis que les sculpteurs manipulent des matériaux comme la terre, la pierre ou le métal avec des outils spécialisés.
Malgré ces différences, le processus créatif partage des principes communs tels que l’inspiration, la réflexion, l’expérimentation, la collaboration (si nécessaire), et la révision pour perfectionner le travail final. Ces principes visent à transformer une idée ou une vision en une œuvre d’art significative et expressive.
La création musicale et la création de liqueurs sont toutes deux des formes d’expression artistique visant à évoquer des émotions et à communiquer des sentiments à travers les sens. Que ce soit par des notes musicales ou des saveurs, elles nécessitent une composition complexe pour créer une harmonie équilibrée. Les compositeurs et les créateurs de liqueurs explorent une gamme étendue de sons ou de saveurs pour donner vie à leurs créations, développant ainsi une structure narrative qui nous transporte à travers une histoire émotionnelle.
Chaque expérience auditive ou gustative est sujette à une interprétation personnelle, influencée par les associations individuelles, les souvenirs et les préférences sensorielles. Enfin, les créateurs dans ces deux domaines cherchent constamment à innover et à expérimenter, en explorant de nouvelles combinaisons de sons ou de saveurs pour repousser les limites de leur art et créer quelque chose de nouveau et captivant.
Spirits Hunters : Quelle importance accordez-vous à l’émotion dans ces deux formes de création ?
Bernard Baud : La création requiert à la base un état émotionnel bien particulier.
A ce titre on peut vraiment dire que l’émotion initiale est à l’origine du processus de création que ce soit musicale ou organoleptique.
En fait c’est comme si tout le processus de création n’avait pour but que de capturer cet état émotionnel à travers une mélodie ou un parfum afin de pouvoir le restituer à volonté et surtout le partager.
En parallèle avec la création d’une liqueur, je pense de la même manière aux structures et aux accords, qu’ils soient musicaux ou organoleptiques. Par exemple, l’accord entre la poire, la vanille et le caramel. Je compose ces accords pour les partager ensuite. Dans un premier temps, ce sont mes équipes de laboratoire, mes distillateurs et mes maîtres de chai qui jouent ce rôle, semblable à celui des musiciens dans un orchestre. L’entreprise devient alors un orchestre où chacun contribue à la création. Une fois le produit finalisé, ce n’est plus un concert, mais une dégustation qui suscite une émotion.
Partager un moment éphémère, une émotion de bonheur et de découverte, est quelque chose de très précieux pour moi. C’est ce qui me pousse constamment à chercher, à raconter une histoire à travers mes créations, tout comme il est essentiel pour un orchestre de maintenir une harmonie.
Spirits Hunters : Pourquoi avez-vous souhaité représenter d’autres marques, en plus des vôtres, à travers Premium Crafts Spirits ?
Bernard Baud : La création de Premium Craft Spirits s’est basée sur une relation préexistante solide avec Griottines® et Golden Eight®, ainsi qu’avec les cavistes français et indépendants. Nous avons pensé qu’il serait intéressant d’offrir aux cavistes un service supplémentaire, surtout après la redécouverte des cavistes indépendants pendant la pandémie, lorsque beaucoup étaient ouverts et gagnaient en popularité auprès des consommateurs. L’idée était donc de leur proposer un accès à une gamme élargie de spiritueux, en plus de nos propres produits, grâce à nos partenariats avec d’autres grandes maisons et marques.
Cette évolution vers Premium Craft Spirits s’est faite progressivement et rapidement, comme vous l’avez souligné. C’est vraiment une histoire d’état d’esprit axé sur le service et la qualité. Lorsqu’on m’a demandé de créer un slogan pour Premium Craft Spirits, j’ai trouvé que « des hommes, des gestes et un partage » résumait parfaitement notre leitmotiv. Nous avons ainsi pu proposer aux cavistes une sélection très spéciale de spiritueux, afin qu’ils puissent enrichir l’expérience de leurs clients en leur faisant découvrir ces produits.
Pour l’instant, Premium Craft Spirits est principalement présent en France, car nous n’avons que trois ans d’existence. Cependant, nous envisageons sérieusement l’expansion à l’international à l’avenir. C’est une réflexion en cours.
Spirits Hunters : Pouvez-vous nous décrire quelques-unes de vos créations ?
La liqueur de Roquefort :
Bernard Baud : J’ai toujours rêvé de combiner la tradition et le savoir-faire culinaire français avec une pointe d’audace. C’est ainsi qu’est née la première tartine liquide au monde : la liqueur de Roquefort !
Pour réaliser cette liqueur, j’ai choisi de macérer du Roquefort des Caves Baragnaudes. Ensuite, j’ai ajouté juste ce qu’il faut de sucre pour créer une liqueur aux arômes doux et intenses. Ce qui m’a émerveillé, c’est de retrouver dans cette boisson le goût puissant et les notes salines de ce fromage emblématique du terroir français, parfaitement équilibrés dans cette association liquoreuse.
Je suis fier de voir que de nombreux chefs ont déjà adopté notre création pour élaborer des recettes toujours plus audacieuses. Prenons, par exemple, le chef doublement étoilé Patrick Henriroux. Il a intégré notre liqueur à son fameux mille-feuille de poireaux de Solaize, et le résultat est tout simplement exceptionnel.
Spirits Hunters : Si on boit la liqueur de Roquefort, par exemple sur glace, avec quoi pourrait-on l’accompagner ?
Bernard Baud : Je ne pense pas que ce soit quelque chose que l’on devrait boire directement. L’idée était plutôt d’intégrer le fromage dans des cocktails. Il y a un cocktail signature, le « New World », créé par notre mixologue Pierre Boueri, à base de liqueur de Roquefort et de crème de cassis. Il est fantastique, il met en valeur toute la puissance du Roquefort.
Si je devais la boire telle quelle, je la prendrais avec des huîtres. Le côté salé du Roquefort et des huîtres se marie à merveille. Patrick Henriroux, un grand chef, nous a préparé des huîtres chaudes avec cette liqueur, et même des huîtres fraîches, c’est tout aussi impressionnant.
Spirits Huters : Pourriez-vous nous d’écrire votre nouvelle création Dragon & Chili ?
Bernard Baud : Quand j’ai développé la liqueur Dragon & Chili, mon approche initiale n’était pas sans défis. Ayant accès au fruit du dragon et inspiré par l’année du dragon à venir, j’ai voulu placer ce fruit au cœur de ma création. Mon objectif était de lui donner une personnalité gustative en harmonie avec l’image emblématique du dragon.
Je me suis vite rendu compte que le fruit du dragon, avec ses variétés à chair blanche et rouge, manquait de saveur. Malgré mes tentatives pour extraire et stabiliser sa couleur rouge, celle-ci virait au brun sans offrir le goût désiré. Ce n’était pas la voie à suivre.
En me plongeant dans l’iconographie chinoise et en discutant avec des amis chinois, j’ai compris que le dragon incarne non seulement la puissance, mais aussi la délicatesse et la protection. Cela m’a incité à créer une liqueur complexe, mêlant puissance et subtilité. Le concept du feu du dragon, à la fois destructeur et réparateur, a enrichi ma vision.
Pour représenter ces éléments, j’ai choisi une couleur rouge vibrante et ajouté une note délicate et sensuelle. L’absinthe, avec son univers mystérieux, est venue compléter cette essence. En y infusant la cerise, j’ai créé un mariage gustatif riche et complexe, tout en conservant une rondeur agréable.
Le piment, bien que difficile à manier, était essentiel pour soutenir cette structure. En travaillant avec mon équipe, nous avons maîtrisé l’art de le macérer et de le distiller pour en extraire l’essence. Trouver l’intensité parfaite du piment a été un défi passionnant mais nécessaire pour équilibrer la liqueur.
Le résultat, la liqueur Dragon & Chili, a été unanimement salué, sauf par ceux qui n’apprécient pas le piment. Personnellement, je la trouve équilibrée et j’apprécie particulièrement la présence du piment. La véritable réussite réside dans le fait que la dégustation soit en parfait accord avec l’image du dragon. Aujourd’hui, je suis fier de voir que l’expérience gustative que j’ai créée reflète parfaitement l’iconographie du dragon.
Dragon & Chili, ce n’est pas seulement du piment. C’est une réussite qui va au-delà, capturant l’esprit même du dragon.
Golden Eight®.
Spirits Hunters : Vous avez développé plusieurs variétés de liqueurs. Parmi celles-ci, laquelle vous rend le plus fier ?
Bernard Baud : Golden Eight®. Cette liqueur est celle dont je suis le plus fier, et voici pourquoi : je souhaitais créer une liqueur dans la lignée des grandes traditions françaises telles que le Grand Marnier ou le Cointreau. Je percevais un léger essoufflement de cette tradition sur la scène nationale, d’où ma motivation à créer Golden Eight®.
D’abord et avant tout, Golden Eight® est une réussite sur le plan gustatif. Nous avons mis en valeur notre expertise en distillation en utilisant une eau-de-vie de poire Williams vieillie de plus de huit ans. En associant cette eau-de-vie à une liqueur de poire, nous avons obtenu un produit exceptionnel tant en termes de saveur que de qualité.
Je suis également fier du design du packaging et de la marque que nous avons créée pour Golden Eight®. Depuis son lancement, cette liqueur a suscité un enthousiasme sans précédent auprès du public. Elle a également reçu de nombreuses distinctions prestigieuses à travers le monde lors de compétitions renommées. Par exemple, lors de notre première participation à la China Wine & Spirits Awards (CWSA), nous avons remporté une double médaille d’or, une réussite incroyable.
Aux États-Unis, nous avons été classés parmi les 50 meilleures liqueurs au monde.
Spirits Hunters : Enfin, pourquoi Golden Eight® ?
Bernard Baud : Ce nom incarne l’excellence et la sophistication de notre produit, un choix réfléchi que j’ai fait avec Elodie Naslin. Golden Eight® représente pour moi un accomplissement tant sur le plan créatif que professionnel, et je suis extrêmement fier de son succès et de la reconnaissance qu’il a reçue à l’échelle mondiale.
Bernard Baud se distingue par sa capacité à utiliser les deux côtés de son cerveau. Son approche analytique et scientifique lui permet de comprendre les mécanismes de distillation et de gestion, tandis que son esprit créatif le pousse à explorer de nouvelles saveurs et compositions, qu’il orchestre avec la même passion que ses œuvres musicales. Sa vision, qui associe harmonieusement rigueur scientifique et créativité artistique, continue d’inspirer et de faire évoluer l’industrie des spiritueux, faisant de lui un pionnier et un modèle de réussite.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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