Food Pairing: Un sake da abbinare prodotto da l’intelligenza artificiale
Il produttore di sake Suzuki Shuzoten, ha creato un sake da abbinare, dedicato al food pairing, che si abbina a diverse specie di pesce pescate al largo della prefettura utilizzando l’intelligenza artificiale.
L’abbinamento tra il sake e alcune specie ittiche dal sapore diverso può essere migliorato analizzandole con speciali sensori, sostiene il produttore di sake di Namie, nella prefettura di Fukushima, una città devastata dal Grande terremoto e dallo tsunami del Giappone orientale del 2011.
-Articolo originale ripreso da JapanTimes
Mentre cresce la preoccupazione per la possibile stigmatizzazione dei prodotti ittici della regione dopo che il governo ha deciso di rilasciare in mare l’acqua radioattiva trattata della vicina centrale nucleare di Fukushima n. 1, il presidente di Suzuki Shuzoten, Daisuke Suzuki, 49 anni, ha dichiarato: “Voglio sostenere l’industria della pesca promuovendo ulteriormente l’attrattiva dei prodotti marini pescati nella zona“.
Il produttore prevede di iniziare presto a vendere il sakè abbinato all’AI per dare impulso alla rivitalizzazione della zona costiera, fondendo competenze artigianali tradizionali e tecnologie all’avanguardia.
Un paio di anni fa, Suzuki si è imbattuto in un sensore di gusto sviluppato dall’azienda di ricerca e analisi del gusto Aissy, con sede a Tokyo, in grado di misurare l’intensità di cinque gusti fondamentali: dolcezza, salinità, asprezza, amarezza e umami.
Le caratteristiche gustative sono riportate su un grafico a pentagono che descrive l’intensità di ciascun gusto in cifre.
Si dice che le persone tendono a giudicare qualcosa come delizioso quando tutti e cinque gli elementi del gusto vengono sperimentati contemporaneamente.
Per esempio, gli alimenti che hanno un forte sapore dolce, salato e umami si sposano bene con quelli dal sapore aspro e amaro.
“Se i sapori che mancano possono essere integrati con il sake, sarà possibile apprezzare meglio il gusto del pesce pescato localmente”, ha detto Suzuki.
Sake da abbinare: “Volevo produrre un sake dedicato a ogni specie di pesce“
Dopo aver ripreso l’attività nella sua città natale, Namie, nel 2020, Suzuki ha iniziato a produrre sake utilizzando l’intelligenza artificiale, uno sforzo che, a suo dire, è raro in Giappone.
Le misurazioni del gusto variano a seconda delle specie marine: le sardine sono più salate e hanno più umami rispetto agli altri pesci, mentre le vongole hanno un sapore più dolce.
Sulla base di un grado quantificato di abbinamento tra un determinato sake e una specie ittica, il produttore ha ripetuto un processo di tentativi ed errori per aggiungere o sottrarre sapori cambiando il metodo di fermentazione o la quantità di ingredienti, come il riso, pur mantenendo il metodo di produzione generale di base.
Foto: Suzuki Shuzoten President Daisuke Suzuki | FUKUSHIMA MINPO
Suzuki ha detto che da tempo sentiva di voler essere d’aiuto al personale dell’industria ittica locale
Iwaki Kotobuki, il principale marchio di sakè del produttore, è stato un prodotto tradizionale scelto dai pescatori locali per festeggiare le grandi catture e Suzuki ha potuto riavviare l’attività a Namie grazie al loro sostegno.
Poiché i pescatori locali temono che la politica del governo di rilasciare nell’oceano acqua radioattiva trattata possa stigmatizzare i loro prodotti, Suzuki ritiene che sia giunto il momento di agire per ricambiare il loro sostegno.
Un Sake da abbinare: sarà apprezzato da molte persone
Finora il produttore ha creato sake abbinati a otto specie di pesce, tra cui spigole e pesci piatti.
I grafici di abbinamento quantificati hanno superato i 90 punti su 100 per tutti gli abbinamenti di Suzuki e sono stati accolti favorevolmente dai clienti che li hanno provati.
Suzuki si dice fiducioso che il prodotto sarà apprezzato da molte persone.
Il produttore prevede di rilasciare otto prodotti a base di sakè, uno alla volta, nel corso di quest’anno, iniziando con il sakè per rana pescatrice e pesce piatto tra la fine di gennaio e la fine di febbraio. “Spero di essere d’aiuto nel promuovere la bontà e la sicurezza dei prodotti marini locali“, ha dichiarato Suzuki.
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