Accord mets & saké : un saké issu de l’intelligence artificielle
Le brasseur de saké Suzuki Shuzoten a créé un saké qui se marie à différentes espèces de poissons pêchés dans la préfecture grâce à l’intelligence artificielle.
Accord mets & saké avec certaines espèces de poissons aux saveurs différentes peut être améliorée en les analysant à l’aide de capteurs spéciaux, explique le fabricant de saké de Namie, dans la préfecture de Fukushima, une ville dévastée par le grand tremblement de terre et le tsunami de 2011 dans l’est du Japon.
–Article original extrait de JapanTimes
Alors que l’inquiétude grandit quant à une éventuelle stigmatisation des produits de la mer de la région après la décision du gouvernement de déverser dans la mer les eaux radioactives traitées de la centrale nucléaire voisine de Fukushima n° 1, le président de Suzuki Shuzoten, Daisuke Suzuki, 49 ans, a déclaré : « Je veux soutenir l’industrie de la pêche en promouvant davantage l’attrait des produits de la mer pêchés localement. »
Le producteur prévoit de commencer bientôt à vendre du saké combiné à l’IA pour stimuler la revitalisation de la zone côtière en fusionnant les techniques artisanales traditionnelles et les technologies de pointe.
Il y a quelques années, Suzuki a découvert un capteur de goût mis au point par Aissy, une société de recherche et d’analyse du goût basée à Tokyo, capable de mesurer l’intensité de cinq goûts fondamentaux : sucré, salé, acide, amer et umami.
Les caractéristiques du goût sont reportées sur un graphique pentagonal qui décrit l’intensité de chaque goût en chiffres.
On dit que les gens ont tendance à juger quelque chose de délicieux lorsqu’ils ressentent les cinq éléments gustatifs simultanément.
Par exemple, les aliments qui ont un goût sucré, salé et umami prononcé se marient bien avec ceux qui ont un goût acide et amer.
« Si les saveurs manquantes peuvent être complétées par du saké, il sera possible de mieux apprécier le goût du poisson pêché localement« , déclare Suzuki.
Accord mets & saké : « Je voulais produire un saké dédié à chaque espèce de poisson »
Après avoir repris ses activités dans sa ville natale de Namie en 2020, Suzuki a commencé à brasser du saké en utilisant l’intelligence artificielle, une entreprise rare au Japon selon lui.
Les saveurs varient selon les espèces marines : les sardines sont plus salées et ont plus d’umami que les autres poissons, tandis que les palourdes ont un goût plus sucré.
Sur la base d’un degré quantifié de concordance entre un saké particulier et une espèce de poisson, le brasseur a répété un processus d’essais et d’erreurs pour ajouter ou soustraire des saveurs en modifiant la méthode de brassage ou la quantité d’ingrédients, comme le riz, mais en conservant la méthode de production globale de base.
Photo : Daisuke Suzuki, Président de Suzuki Shuzoten | FUKUSHIMA MINPO
M. Suzuki a déclaré qu’il souhaitait depuis longtemps aider le personnel de l’industrie de la pêche locale
Iwaki Kotobuki, la principale marque de saké du brasseur, était un produit traditionnel choisi par les pêcheurs locaux pour célébrer leurs grosses prises et Suzuki a pu reprendre ses activités à Namie grâce à leur soutien.
Les pêcheurs locaux craignant que la politique du gouvernement consistant à déverser de l’eau radioactive traitée dans l’océan ne stigmatise leurs produits, Suzuki estime que le moment est venu de prendre des mesures pour leur rendre la pareille.
Accord mets & saké : « Beaucoup de gens vont l’apprécier »
Jusqu’à présent, le producteur a créé du saké pour huit espèces de poissons, dont le bar et les poissons plats.
Les tableaux d’appariement quantifiés ont dépassé 90 points sur 100 pour tous les appariements de Suzuki et ont été bien accueillis par les clients qui les ont essayés.
Suzuki est convaincu que le produit sera apprécié par de nombreuses personnes.
Le brasseur prévoit de lancer huit sakés, un par un, au cours de cette année, en commençant par le saké de baudroie et de poisson plat entre fin janvier et fin février. « J’espère contribuer à promouvoir la qualité et la sécurité des produits de la mer locaux », a déclaré M. Suzuki.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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